Bavarois pistache - Crème bavaroise à la pâte de pistache

Bavarois pistache

Name: Bavarois pistache
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: bavarois
Ingredients: 7 dl de lait; 6 jaunes d'oeufs; 100 g de sucre; 4 dl de crème fouettée; 8 feuilles de gélatine (ou 5 g d'agar); pistache en pâte.

Crème anglaise collée à la gélatine

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 8 personnes

Recette de bavarois pour 8 personnes

7 dl de lait

6 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

4 dl de crème fouettée

8 feuilles de gélatine (ou 5 g d'agar)

pistache en pâte.

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Préparation de la recette

1 Réaliser la crème anglaise avec le lait les jaunes d'oeufs et le sucre et parfumez la avec de la pâte de pistache (à doser selon vos préférences).

2 Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées avec soin.

3 Fouetter la crème fraîche. Ajouter la crème fouettée obtenue à la crème anglaise collée gélatine qui ne doit plus être chaude mais pas encore figée. Utiliser un fouet en soulevant délicatement la masse.

4 Verser l'appareil dans un moule adapté et lisser la surface à l'aide d'une cuiller trempée dans de l'eau froide et laisser prendre au réfrigérateur.

5 Pour démouler tremper le moule dans de l'eau chaude mais non bouillante et retourner délicatement sur plat. Si nécessaire, lisser les bords à l'aide d'une spatule métallique trempée dans l'eau chaude et décorez !

6 Il est aussi possible de chemiser le moule de biscuits cuiller, Savoie, Reims, génoise... avant d'y verser l'appareil (en mode charlotte). Dans ce cas inutile de tremper le moule dans l'eau chaude pour le démoulage.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation de la crème anglaise qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

La pistache est très utilisée en pâtisserie notamment dans les crèmes, les glaces et entremets glacés pour son goût et surtout pour sa couleur. Cependant il faut savoir que sa couleur est le plus souvent accentuée artificiellement.

Attention
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque la crème fouettée à été incorporée et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide et perdra sa texture mousseuse.

Nota bene
L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".