Bavarois pistache

Quelques mots sur cette recette de dessert

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation de la crème anglaise qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

La pistache est très utilisée en pâtisserie notamment dans les crèmes, les glaces et entremets glacés pour son goût et surtout pour sa couleur. Cependant il faut savoir que sa couleur est le plus souvent accentuée artificiellement.

Le support crème anglaise collée gélatine additionnée de crème fouettée permet une foultitude de variations. Je vous conseille néanmoins d'éviter ces absurdité telles que : Fruits rouges - Kiwis - ananas qui ne s'adaptent pas du tout a ce support.

Attention
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque la crème fouettée à été incorporée et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide et perdra sa texture mousseuse.

Nota bene
L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".

Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.