Crème bavaroise

1 - Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes.

2 - Blanchir les jaunes avec le sucre.

3 - Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement...

4 - ... pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.

5 - Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.

6 - Reporter à feu doux en vannant et stopper la cuisson juste avant l'ébullition.

7 - Plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.

8 - Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

9 - Mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine

10 - Sans attendre, passer la crème au chinois et placer au réfrigérateur.

11 - Monter la crème fraîche très froide en crème fouettée.

12 - Ajouter la crème fouettée dans la crème anglaise gélatinée refroidie mais non prise.

13 - Mélanger délicatement en soulevant le fouet mais sans fouetter.

14 - La crème est prête à être utilisée pour une charlotte ou un entremets.

15 - Elle peut aussi être mise au frais telle quelle pour être dressée en boules ou en quenelles.

16 - Exemple de dessert à l'assiette, boule de crème bavaroise, fruits rouges, sirop de coquelicot.