Crème bavaroise

La crème des bavarois et des charlottes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 1 litre de crème bavaroise 1/2 litre de lait entier - 5 jaunes d'oeufs - 100 à 150 g de sucre - 1 gousse de vanille - 25 cl de crème fraîche liquide entière - 14 g de gélatine.

Préparation de la recette

Crème bavaroise - Etape 1

1 - Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes.

Crème bavaroise - Etape 2

2 - Blanchir les jaunes avec le sucre.

Crème bavaroise - Etape 3

3 - Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement...

Crème bavaroise - Etape 4

4 - ... pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.

Crème bavaroise - Etape 5

5 - Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.

Crème bavaroise - Etape 6

6 - Reporter à feu doux en vannant et stopper la cuisson juste avant l'ébullition.

Crème bavaroise - Etape 7

7 - Plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.

Crème bavaroise - Etape 8

8 - Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

Crème bavaroise - Etape 9

9 - Mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine

Crème bavaroise - Etape 10

10 - Sans attendre, passer la crème au chinois et placer au réfrigérateur.

Crème bavaroise - Etape 11

11 - Monter la crème fraîche très froide en crème fouettée.

Crème bavaroise - Etape 12

12 - Ajouter la crème fouettée dans la crème anglaise gélatinée refroidie mais non prise.

Crème bavaroise - Etape 13

13 - Mélanger délicatement en soulevant le fouet mais sans fouetter.

Crème bavaroise - Etape 14

14 - La crème est prête à être utilisée pour une charlotte ou un entremets.

Crème bavaroise - Etape 15

15 - Elle peut aussi être mise au frais telle quelle pour être dressée en boules ou en quenelles.

Crème bavaroise - Etape 16

16 - Exemple de dessert à l'assiette, boule de crème bavaroise, fruits rouges, sirop de coquelicot.

Quelques mots sur la recette

Nous avons réalisé cette crème bavaroise dans le but de faire une charlotte aux pêches façon Melba.
La quantité de sucre a donc été volontairement réduite pour conserver la fraîcheur et le goût du fruit. Si vous préférez une crème un peu plus sucrée montez à 150 grammes de sucre.

La crème bavaroise, comme son nom l'indique est utilisée pour réaliser des bavarois mais aussi des charlottes aux fruits. C'est une crème qui doit être aérée et ferme sans être caoutchouteuse.

Comme pour la crème anglaise, ne pas conserver la crème bavaroise plus de 24 h au réfrigérateur.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
La crème de la crème !

La crème de la crème !
Qu'elles soient sucrées ou salées, les crèmes ont toujours la côte.

Charlotte for ever

Charlotte for ever
Un classique de la pâtisserie française déclinable au fil des saisons.

Un bavarois rien que pour toi... et toi, et toi !

Un bavarois rien que pour toi... et toi, et toi !
Le bavarois est un entremets qui s'adapte à vos envies au fil des saisons.

La vie en bleuet

La vie en bleuet
Originaire d’Amérique du nord, le bleuet est issu de la même plante que la myrtille.

On s'amuse en cuisine pour la fête nationale !

On s'amuse en cuisine pour la fête nationale !
C'est l'occasion de casser la routine et de jouer avec les couleurs.

Accord musical

 musique

On écoute Smell The Roses de Roger Waters de son album Is This The Life We Really Want.

Le grand précis des fruits à éplucher

Tout pour comprendre le monde ô combien sucré et végétal des fruits

Livre Le grand précis des fruits à éplucher Livre Le grand précis des fruits à éplucher
30.00 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Tablage du chocolat noir au mycryo vidéo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

Mousse au chocolat liégeoise vidéo
Mousse au chocolat liégeoise

Une mousse au chocolat à la texture plus légère.

Les cassis produits
Les cassis

Le cassis, un fruit particulièrement riche en arôme et en couleur mais que l'on ne consomme jamais cru. Il fait partie des fruits rouges.

Vanner lexique
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Des petites douceurs pour dire "bonne fête maman" recettes
Des petites douceurs pour dire "bonne fête maman"

Fruits rouges, chocolat, caramel, quel est son péché mignon ?

Ah si j'étais une pomme... recettes
Ah si j'étais une pomme...

Je serais une compote !

Tarte aux pommes technique
Tarte aux pommes

Sur fond de compote.

Crème brûlée à la chicorée technique
Crème brûlée à la chicorée

Une crême brulée au parfum du Nord.

Crème bavaroise aux fruits rouges recette
Crème bavaroise aux fruits rouges

Sur les traces de Chef Simon !

Crème bavaroise à la confiture de cerises recette
Crème bavaroise à la confiture de cerises

Si vous faites une crème bavaroise pour une charlotte, il se peut que vous en ayez un peu trop. Et bien, vous pourrez mettre le reste en verrine et la servir avec une petite confiture ou des fruits rouges si c'est la saison. Merci Chef Simon pour cette belle recette !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Lalia

Lalia

16 sept. 2019 à 14:10

Bonjour chef, vous mettez 14g de gélatine, ça équivaut à combien de feuille s'il vous plait ?

Chef Simon

Chef Simon

16 sept. 2019 à 14:35

Bonjour Lalia,
En règle générale, les feuilles de gélatine pèsent 2 grammes (vérifiez sur le paquet) donc la quantité recommandée est de 7 à 8 feuilles pour 1 litre de liquide selon la texture désirée.

Lalia

Lalia

16 sept. 2019 à 15:22

Merci

Plus de recettes

En ce moment

Tartare pour tous !
Tartare pour tous !
Servi en verrine, en kit ou moulé en cercle, le tartare a ses adeptes.
C'est chèvrement bon !
C'est chèvrement bon !
Un fromage qui entre dans la composition de nombreux plats salés et sucrés.
Du tabasco illico !
Du tabasco illico !
Le tabasco pimente aussi bien steaks tartares que poissons et fruits de mer.
Qu'est-ce que tu bois doudou dis donc ?
Qu'est-ce que tu bois doudou dis donc ?
Pensez à vous hydrater avec de l'eau, mais pas que !

Le grand précis des fruits à éplucher

Tout pour comprendre le monde ô combien sucré et végétal des fruits

Livre Le grand précis des fruits à éplucher Livre Le grand précis des fruits à éplucher
30.00 € sur amazon.fr

Commander >>