Crème bavaroise

Name: Crème bavaroise
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: crème
Ingredients: 1/2 litre de lait entier; 5 jaunes d'oeufs; 100 à 150 g de sucre; 1 gousse de vanille; 25 cl de crème fraîche liquide entière; 14 g de gélatine.

La crème des bavarois et des charlottes.

Chef Simon
Préparation : 60'
Facile
Pour 6 personnes.

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5 coups de coeur

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 1 litre de crème bavaroise 1/2 litre de lait entier - 5 jaunes d'oeufs - 100 à 150 g de sucre - 1 gousse de vanille - 25 cl de crème fraîche liquide entière - 14 g de gélatine.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes.
2 - Blanchir les jaunes avec le sucre.
3 - Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement...

4 - ... pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.
5 - Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
6 - Reporter à feu doux en vannant et stopper la cuisson juste avant l'ébullition.
7 - Plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
8 - Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.
9 - Mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine
10 - Sans attendre, passer la crème au chinois et placer au réfrigérateur.
11 - Monter la crème fraîche très froide en crème fouettée.
12 - Ajouter la crème fouettée dans la crème anglaise gélatinée refroidie mais non prise.
13 - Mélanger délicatement en soulevant le fouet mais sans fouetter.
14 - La crème est prête à être utilisée pour une charlotte ou un entremets.
15 - Elle peut aussi être mise au frais telle quelle pour être dressée en boules ou en quenelles.
16 - Exemple de dessert à l'assiette, boule de crème bavaroise, fruits rouges, sirop de coquelicot.

Quelques mots sur cette recette

Nous avons réalisé cette crème bavaroise dans le but de faire une charlotte aux pêches façon Melba.
La quantité de sucre a donc été volontairement réduite pour conserver la fraîcheur et le goût du fruit. Si vous préférez une crème un peu plus sucrée montez à 150 grammes de sucre.

La crème bavaroise, comme son nom l'indique est utilisée pour réaliser des bavarois mais aussi des charlottes aux fruits. C'est une crème qui doit être aérée et ferme sans être caoutchouteuse.

Comme pour la crème anglaise, ne pas conserver la crème bavaroise plus de 24 h au réfrigérateur.

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Lalia

16 sept. 2019 à 14:10

Bonjour chef, vous mettez 14g de gélatine, ça équivaut à combien de feuille s'il vous plait ?

Chef Simon

16 sept. 2019 à 14:35

Bonjour Lalia,
En règle générale, les feuilles de gélatine pèsent 2 grammes (vérifiez sur le paquet) donc la quantité recommandée est de 7 à 8 feuilles pour 1 litre de liquide selon la texture désirée.

Lalia

16 sept. 2019 à 15:22

Merci