Name: Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: fenouil
Ingredients: 1 kg de filet d'esturgeon (portionné en pavés de 120 g); Huile d'olive douce de qualité; Sel fin; Arêtes d'esturgeon; 1 échalote ciselée; 10 cl de vin blanc sec; 10 cl de crème épaisse ou liquide; 100 g de beurre froid en dés; Huile neutre; Sel, poivre de Madagascar; 300 g de chair d'esturgeon cuite; 100 g de purée de pomme de terre ferme; 1 jaune d'œuf; Ciboulette ou estragon haché; Sel, poivre; Farine, œufs, chapelure au persil (pour paner); 1 bulbe de fenouil tranché finement; Eau non chlorée; Sel non iodé (2% du poids de l'eau); Bocaux stérilisés; 1 bulbe de fenouil émincé; 100 ml de vinaigre blanc ou de cidre; 100 ml d'eau; 50 g de sucre; 1 cuillère à café de sel; graines de moutarde; coriandre; poivre; zeste de citron

Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté

Suivez Chef Simon sur Google News Discover Favori sur Google

Julien Medard

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 20 min

Ingrédients

8 personnes

Esturgeon confit sous vide à 55°C

1 kg de filet d'esturgeon (portionné en pavés de 120 g)

Huile d'olive douce de qualité

Sel fin

Jus d'arêtes torréfiées façon beurre blanc

Arêtes d'esturgeon

1 échalote ciselée

10 cl de vin blanc sec

10 cl de crème épaisse ou liquide

100 g de beurre froid en dés

Huile neutre

Sel, poivre de Madagascar

Croquettes d'esturgeon

300 g de chair d'esturgeon cuite

100 g de purée de pomme de terre ferme

1 jaune d'œuf

Ciboulette ou estragon haché

Sel, poivre

Farine, œufs, chapelure au persil (pour paner)

Fenouil fermenté

1 bulbe de fenouil tranché finement

Eau non chlorée

Sel non iodé (2% du poids de l'eau)

Bocaux stérilisés

Pickles de fenouil

1 bulbe de fenouil émincé

100 ml de vinaigre blanc ou de cidre

100 ml d'eau

50 g de sucre

1 cuillère à café de sel

graines de moutarde

coriandre

poivre

zeste de citron

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Esturgeon confit sous vide :

Assaisonner les pavés d'esturgeon de sel fin.

Mettre sous vide individuellement avec 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Cuire sous vide à 58°C pendant 35 à 40 minutes.

Refroidir dans un bain glacé si préparation anticipée, ou servir immédiatement.

Jus d'arêtes torréfiées façon beurre blanc :

Torréfier les arêtes dans une poêle ou au four (200°C) jusqu'à belle coloration.

Dans une casserole, suer l'échalote avec un peu d'huile. Ajouter les arêtes.

Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.

Mouiller légèrement à hauteur avec de l'eau, cuire 30 minutes à feu doux.

Passer au chinois, réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Ajouter la crème, réduire à nouveau légèrement.

Monter au beurre à feu doux en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.

Croquettes d'esturgeon :

Émietter l'esturgeon, mélanger avec la purée, le jaune d'œuf et les herbes.

Assaisonner. Façonner des boulettes ou des cylindres.

Paner à l'anglaise : farine, œuf, chapelure, puis œuf et chapelure une seconde fois.

Frire à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.

Fenouil fermenté :

Dissoudre le sel dans l'eau (par exemple : 20 g pour 1 L).

Placer le fenouil dans le bocal, bien tasser.

Couvrir avec la saumure, poser un poids.

Fermer hermétiquement.

Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 à 10 jours.

Goûter, puis réfrigérer pour stopper la fermentation.

Assaisonner avec de l'huile d'olive et du poivre de Madagascar. Servir cru.

Pickles de fenouil :

Porter à ébullition eau, vinaigre, sucre, sel et épices.

Verser le tout sur le fenouil dans un bocal.

Laisser refroidir, fermer, et conserver au frais (au moins 24 heures).

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette d'Esturgeon de Sologne accompagné de fenouil en deux façons. Le Chef confit d'abord le poisson en réalisant une cuisson sous vide à 58° avant de réutiliser les parures dans une croquette. Les arêtes sont torréfiées puis incorporées à un jus façon beurre blanc. Pour accompagner le poisson, Julien Médard utilise le fenouil sous deux façons : fermenté et en pickles.

beurre blanc chef fenouil Julien Médard pickles poisson d'eau douce

Publié le 23 avril 2026 à 10h10, Modifié le 11 mai 2026 à 06h54

Accord mets et musique

A écouter en préparant Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

YouTube

Les recettes du Chef en vidéos...
RDV sur YouTube !

D'autres recettes du même Gourmet

Julien Medard partage également ces recettes.

Autruche au couteau, jaune d’œuf à 68 °C, pressé de pommes de terre au thym et bouillon de volaille aux pommes de terre grillées

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, du restaurant Maison Médard, près de Sancerre, met à l'honneur un producteur d'Autruche voisin à travers cette recette de tartare. Le Chef réalise une brunoise d'Autruche avant de légèrement l’assaisonner d'une vinaigrette. Pour l'accompagner il fait une pommade à base de jaunes d'oeufs confits ainsi qu'un pressé de pommes de terre. Le Chef termine le plat avec un délicieux bouillon de volailles aux peaux de pommes de terre brulées.

Le panais, Jivara, Vanille de Madagascar et Gingembre

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.

La betterave bio en texture, œuf de brochet fumé vinaigre de framboise

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une entrée autour de la betterave. Il coupe des disques de betterave cuite sur lesquels il vient disposer une bavaroise à la rhubarbe. Le chef réalise ensuite une crème chatilly aux oeufs de brochets fumés et une vinaigrette avec le jus de cuisson des betteraves et un peu de vinaigre de framboise.