Fenouil confit au safran, cabillaud Skrei et beurre blanc : une recette du Chef Benjamin Chrétien

Fenouil confit au safran, cabillaud Skrei et beurre blanc

Name: Fenouil confit au safran, cabillaud Skrei et beurre blanc
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 4 bulbes de fenouil; 2 cuillères à soupe d’huile d'olive; Sel et poivre; 2 pincées de safran (ou 1/2 cuillère à café); 40 g de beurre; Sel et poivre; 4 pavés de cabillaud (environ 150 g chacun); 2 cuillères à soupe d’huile d'olive; 100 g de beurre froid (en petits morceaux); 2 échalotes; 200 ml de vin blanc sec; 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc; 200 ml de crème liquide; 2 pommes Granny Smith; Micro-pousses oxalys pourpre; Micro-pousses de shiso mixte

Benjamin Chrétien

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

4 bulbes de fenouil

2 cas d’huile d'olive

Sel et poivre

2 pincée de safran (ou 1/2 cuillère à café)

40 g de beurre

Sel et poivre

4 pavés de cabillaud (environ 150 g chacun)

2 cas d’huile d'olive

100 g de beurre froid (en petits morceaux)

2 échalotes

200 ml de vin blanc sec

2 cas de vinaigre de vin blanc

200 ml de crème liquide

2 pommes Granny Smith

Micro-pousses oxalys pourpre

Micro-pousses de shiso mixte

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Préparation de la recette

1Fenouil confit au safran

2Lavez et coupez les bulbes de fenouil en tranches fines.

3Faites chauffer l’huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.

4Ajoutez les tranches de fenouil et faites-les revenir pendant 2-3 minutes.

5Ajoutez le safran, une pincée de sel, de poivre et un peu d'eau (juste assez pour couvrir légèrement le fenouil).

6Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre et légèrement confit.

7En fin de cuisson, incorporez le beurre et mélangez bien pour lier le tout.

8Cabillaud

9Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.

10Assaisonnez les pavés de cabillaud de sel et de poivre des deux côtés.

11Placez les pavés dans la poêle et faites cuire pendant 3-4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur et légèrement doré. Vous pouvez aussi les cuire au four à 180°C pendant 10-12 minutes, selon l'épaisseur du pavé.

12Beurre blanc

13Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans une petite casserole avec un peu de beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

14Ajoutez le vin blanc et le vinaigre, puis laissez réduire jusqu’à ce qu'il reste environ 3-4 cuillères à soupe de liquide.

15Ajoutez la crème liquide et laissez réduire encore pendant quelques minutes.

16Hors du feu, incorporez progressivement les morceaux de beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Salez et poivrez à votre goût.

17Montage du plat

18À l’aide d’un cercle à pâtisserie, disposez le fenouil confit au centre de chaque assiette, en une belle couche uniforme.

19Coupez les pommes Granny Smith en fines tranches et disposez-les sur le fenouil confit, en alternant avec le fenouil pour ajouter de la fraîcheur et un peu d’acidité.

20Déposez un pavé de cabillaud délicatement sur chaque cercle de fenouil et de pommes.

21Nappez d’un peu de beurre blanc autour du cercle.

22Pour finir, garnissez avec les micro-pousses oxalys pourpre et les micro-pousses de shiso mixte sur le cabillaud et autour du plat pour ajouter de la couleur et de la fraîcheur.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Découvrez la recette raffinée du chef Benjamin Chrétien du restaurant gastronomique des Hautes Roches à Rochecorbon en Touraine : un fenouil confit au safran, accompagné de cabillaud Skrei et d'un beurre blanc, le tout sublimé par des pommes Granny Smith et des micro-pousses.

Cette recette allie la douceur du fenouil confit, la fraîcheur acidulée des pommes et la délicatesse du cabillaud, pour une expérience gustative unique.

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Publié le 17 avril 2025 à 16h20, Modifié le 17 avril 2025 à 21h47

Accord mets et musique

A écouter en préparant Fenouil confit au safran, cabillaud Skrei et beurre blanc

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Un plat à préparer en écoutant Caro Emerald chanter "Tangled up". Une belle découverte !

Accord mets et boisson

Servez un Touraine Oisly 100 % Sauvignon, vif et minéral, qui prolonge l’anis du fenouil et la fraîcheur de la Granny Smith. Ou, sans alcool, une eau pétillante infusée à froid (lamelles de Granny, graines de fenouil, citron vert) dont les bulles acidulées équilibreront la sauce.

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