Aile de raie pochée

Name: Aile de raie pochée
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: raie
Ingredients: 4 ailes de raies choisies épaisses; un court bouillon corsé non acide; beurre blanc au Noilly.

Beurre blanc au Noilly.

Chef Simon
Préparation : 60'
Difficulté moyenne
Pour 4 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'aile de raie pour 4 personnes 4 ailes de raies choisies épaisses - un court bouillon corsé non acide - beurre blanc au Noilly.

Préparation de la recette

1 - Placer les ailes de raies à décongeler dans un saladier d'eau froide. Après une vingtaine de minute, vous remarquerez des glaçons qui se sont formés entre les ailes et qui s'y adhèrent.
2 - Vous aurez changé d'eau une deuxième fois et délicatement décollé la chair des amas de glace. Poser les ailes sur une assiette et constatez la décongélation complète.
3 - Fendre les ailes en deux pour une présentation entière, en calibrant. Le talon du couteau découpera facilement le cartilage.

4 - Que vous la serviez entière ou nettoyée comme nous vous le démontrons plus bas, il est de toute façon plus joli de présenter deux morceaux calibrés qu'une aile gigantesque.
5 - Pocher la raie au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn.
6 - Remarquez les extrémités des ailes qui se détachent. Ce sera pour vous le point de contrôle. Les parties les plus épaisses sont donc cuites idéalement, sans avoir atteint les températures maximales d'ébullition. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.
7 - La séparation cartilage et chair se fait facilement. Pourtant la cuisson juste montre une adhérence aux parties les plus épaisses, c'est bien. N'oubliez pas que dans cette présentation le poisson est destiné à être ensuite réchauffé.
8 - Aidez vous de la lame de votre couteau d'office préféré.
9 - Conservez d'un côté les parties charnues et de l'autre les morceaux moins esthétiques ou les petits morceaux de chair récupérés aux extrémités.
10 - Disposer les morceaux d'ailes de raies dans les cercles en pressant légèrement juste pour donner une cohésion à l'ensemble. Placez en alternant morceaux charnus et petits morceaux, ceux là aideront au bon maintien.
11 - Garder les plus beaux morceaux de poisson pour le dessus. Pressez mais sans excès pour ne pas perdre l'eau de constitution du poisson qui lui confère cette texture propre.
12 - Verser dans le fond du plat un peu de court-bouillon. Couvrir avec une feuille d'aluminium beurrée (face beurrée sur la chair). Chauffer au four préchauffé à 150°C une vingtaine de minutes et servez avec un beurre blanc au Noilly.

Quelques mots sur la recette

C'est beau. Sans arête, sans peau, sans cartilage et très moelleux. C'est un travers de mon passé de professionnel et une préférence pour la facilité à la dégustation du convive (rien à trier dans l'assiette..). Pas de souci pour déguster et plus d'assiettes encombrées. Le travail préliminaire est fait. Dans l'assiette le cercle de poisson semble modeste, pourtant lors de la dégustation la quantité en poids net est impressionnante et la dégustation ne vous laissera pas sur votre faim. Contrairement à ce que l'on peut penser le rendement est intéressant et on ne perd pas trop lors du tri, cette proportion repose aussi sur le choix des morceaux. Choisissez des ailes plutôt épaisses que grandes et plates.

Nous avons volontairement choisi de belles ailes de raies surgelées. Pour optimiser la qualité supérieure de ces ailes de raies je vous conseille de les travailler décongelées.