La raie, aussi appelée batoïde, est un poisson cartilagineux au corps aplati sans écailles et en forme de losange. Elle appartient à la famille des rajidés.
Elle possède des nageoires pectorales qui ressemblent à des ailes et avec lesquelles elle se déplace en faisant de grands mouvements lents et grâcieux. Sa queue est pointue et ses yeux se situent au dessus de sa tête, généralement près des bords. Sa large bouche quant à elle cache de nombreuses dents pointues et tranchantes.
A l'âge adulte, elle mesure entre 70 et 120 cm, jusqu'à 2 mètres pour les plus grandes avec un poids qui peut dépasser les 60 kg.
On la trouve dans les profondeurs marines, dans les fonds sablonneux des mers froides et tempérées, de la mer Baltique à l'ouest de la Méditerranée, en passant par la mer du Nord, la Manche et le Golfe de Gascogne. Elle se nourrit la nuit de petits crustacés, de coquillages et de poissons plats.
Il existe une grande variété de raies qui peuplent les océans du monde entier. On en dénombre plus de 650 espèces parmi lesquelles :
Peu calorique, la raie est particulièrement riche en protéines et possède tous les acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
Elle est également une bonne source de vitamine B12 et de sélénium, un antioxydant qui protège les cellules contre les dommages oxydatifs. Elle a aussi une bonne teneur en phosphore qui est essentiel dans la minéralisation osseuse et dentaire, et en iode, un minéral qui participe au bon fonctionnement de la thyroïde.
La raie offre des avantages nutritionnels précieux mais certaines espèces sont menacées par la surpêche, à consommer donc avec modération.
L'achat de poisson nécessite une certaine vigilance, en particulier concernant les critères de fraîcheur.
Choisissez une raie avec la peau luisante, les yeux vifs et brillants, les ouïes humides et de couleur rosée ou rouge. Elle doit dégager une bonne odeur marine.
Consommez-la rapidement après achat et conservez-la maximum 24h dans votre réfrigérateur. Il est également possible de la conserver plus longtemps en la congelant.
Les ailes de raie mais aussi les joues et le foie sont comestibles.
Avant de la cuisiner, pensez à ôter la peau si le poissonnier ne l'a pas fait pour vous. Pour vous aider, vous pouvez pocher la raie dans un court-bouillon ou simplement à l'eau. A l'aide d'un couteau, il ne vous restera plus qu'à séparer le cartilage de la chair et de préparer une sauce ravigote pour la dégustation. Plaisir gourmand assuré !
Souvent cuisinée au beurre blanc avec des câpres, elle ravit également toutes les papilles simplement arrosée d'un beurre noisette et accompagnée de pommes de terre cuites à l'eau. La salade de raie est une autre façon de cuisiner ce délicieux poisson, à agrémenter de brocolis, de tomates cerises, d'oeufs durs ou même d'agrumes.
La raie peut être cuisinée de différentes manières, y compris en tajine, en risotto ou en terrine.
Offrez-vous un délicieux voyage culinaire avec un tajine d’aile de raie simple et rapide à préparer.
Craquez pour une savoureuse salade de raie tiède aux lentilles, parfaite pour votre prochain déjeuner en famille.
La terrine de raie aux tomates est une préparation qui met en valeur la saveur délicate et la texture tendre de la raie.
Si vous êtes à la recherche d'une recette à la fois légère et pleine de saveurs, l'aile de raie en papillote devrait satisfaire toutes vos exigences.
L'aile de raie à la crème d’ail, un plat délicieux, healthy et rapide à préparer, que demander de plus ?
Deux variétés de raies sont dangereuses à manipuler : la raie électrique qui produit des décharges électriques et la raie pastenague qui possède un aiguillon venimeux et dentelé dont la piqûre peut être mortelle.
Où l'on s'aperçoit que le travail du cuisinier n'est pas tous les jours drôle.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.1
