Vatel (François)

François Vatel (1635 - 1671)

De son vrai nom Fritz Karl WATEL, d'origine suisse, était maitre d'hôtel et non le célèbre grand maitre culinaire du siècle de Louis XIV comme a voulu nous le faire croire une légende tenace de trois siècles.
D'abord intendant auprès de Fouquet, il passe ensuite au service de la maison de Chantilly où il est chargé de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château.
Il n'y a en effet aucune preuve authentique que Vatel fut cuisinier. Dans "l'Etat de la Maison du Roi et des Maisons des Princes du sang" aucune trace de l'existence de Vatel n'a été trouvée.
Rien ne nous est venu de lui, pourtant à toutes les époques presque tous les grands cuisiniers ont plus ou moins précisement défini par écrit leur oeuvre professionnelle.
Le seul document authentique où soit écrit son nom est une lettre adressée le 24 avril 1671 par Mme de Sévigné à Mme de Grignan où elle dit : "Mais voici ce que j'apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c'est qu'enfin Vatel, le grand Vatel, maitre d'hôtel de Mr Fouquet, qui l'était présentement de Mr le Prince, s'est poignardé".

Dans cette lettre, Mme de Sévigné nous dit bien, en toutes lettres, "maitre d'hôtel" et à cette époque, comme aujourd'hui encore, il y avait une certaine délimitation entre le chef du service de la table et l'officier de bouche, grand maitre des cuisines. Pourtant, en publiant cette lettre si précise de Mme de Sévigné, Louis Nicolardot, le consciencieux auteur de "l'Histoire de la Table", commet l'erreur de citer Vatel comme cuisinier.
Il est pourtant certain que si Vatel eut été cuisinier, Carême n'eut pas manqué de commenter sa fin comme il le fit pour son maitre Laguipière, le cuisinier de Murat, mort à Vilna, au cours de la grande retraite de Russie. De plus, comme l'a dit Philéas Gilbert, cuisinier et collaborateur de P.Montagné : "En admettant que l'on nous fournisse un jour la preuve authentique que Vatel a bien exercé la cuisine, son suicide sensationnel n'en démontrerai pas moins qu'il n'avait pas le caractère "cuisinier" parce qu'il ne sut pas se débrouiller dans une passe critique, qu'il ne se montra pas à la hauteur des circonstances".

L'histoire nous rapporte en effet qu'en avril 1671 le Prince de Condé confia à Vatel la tache d'organiser une fête en l'honneur de Louis XIV avec trois mille invités.
La réception commença un jeudi soir et fut marquée par quelques incidents. Lors du souper le "roti" manqua à plusieurs tables à cause de dineurs imprévus. Le lendemain, à l'aube, Vatel s'informa de l'arrivée de la marée pour la table du jour et apprit que seuls deux paniers de poissons étaient là. Après avoir déclaré : "je ne survivrai pas à cet affront ci" il gagne sa chambre, met son épée contre la porte et appuie à la place du coeur.
Quelques minutes plus tard les paniers de poissons arrivent, on cherche partout l'officier de bouche pour effectuer la distribution et on le trouve mort ensanglanté.

Si vous êtes intéressé par ce personnage et son époque vous pourrez compléter ces informations avec le livre de Dominique Michel aux éditions Fayard : Vatel et la naissance de la gastronomie.