La bûche incandescence de François Daubinet, chef pâtissier chez Fauchon

La bûche incandescence de François Daubinet

Name: La bûche incandescence de François Daubinet
Prep time: 2 h
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: bûche de noël
Ingredients: 30 g de feuilletine; 10 g de riz soufflé; 8 g d'amandes hachées torréfiées; 8 g de grué de cacao; 20 g de couverture de chocolat Jivara (chocolat au lait); 20 g de couverture de chocolat Manjari (chocolat noir); 25 g de pâte de noisettes; 1 g de fleur de sel; 47 g de banane mûre; 56 g de sucre rapadura; 40 g de jaune d'oeuf; 45 g de farine T45; 2 g de levure; 16 g de crème liquide; 12 g de beurre fondu; 12 g d'huile de pépins de raisin; 45 g de purée de mangue; 150 g de purée de banane; 35 g de purée de passion; 25 g de sucre semoule; 4 g de pectine NH; 3 g d'agar; agar; 20 g de jus de citron vert; 4 g de citronnelle; 1 g de gingembre; 1 g de poivre long; 130 g de bananes mûres; 3 g de jus de citron vert; 1,5 g de zestes de citron vert

Le Tablier Gourmet

Difficulté moyenne

Préparation : 2 h Cuisson : 15 min

Ingrédients

8 personnes

Le croustillant chocolat et grué de cacao

30 g de feuilletine

10 g de riz soufflé

8 g d'amandes hachées torréfiées

8 g de grué de cacao

20 g de couverture de chocolat Jivara (chocolat au lait)

20 g de couverture de chocolat Manjari (chocolat noir)

25 g de pâte de noisettes

1 g de fleur de sel

Le biscuit moelleux banane

47 g de banane mûre

56 g de sucre rapadura

40 g de jaune d'oeuf

45 g de farine T45

2 g de levure

16 g de crème liquide

12 g de beurre fondu

12 g d'huile de pépins de raisin

Le confit exotique

45 g de purée de mangue

150 g de purée de banane

35 g de purée de passion

25 g de sucre semoule

4 g de pectine NH

3 g d'agar

agar

20 g de jus de citron vert

4 g de citronnelle

1 g de gingembre

1 g de poivre long

Les bananes flambées

130 g de bananes mûres

3 g de jus de citron vert

1.5 g de zestes de citron vert

40 g de sucre cassonade

7 g de rhum brun

La compotée exotique

265 g de confit exotique

135 g de banane flambée

La ganache gianduja noir

30 g de crème liquide

25 g de lait entier

35 g de gianduja noir

20 g de pâte de noisettes

0.2 g de fleur de sel

La bavaroise rhum brun et rapadura

160 g de lait entier

64 g crème liquide

1 gousse de vanille

80 g de jaune d'oeuf

44 g de sucre rapadura

10 g de gélatine

46 g de rhum brun

90 g d'Orelys

240 g de crème liquide

Le décor

1 spray velours marron

1 spay doré

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Quelques mots sur cette recette de dessert

Une bûche parfumée au chocolat, à la banane et aux fruits exotiques. Cet entremets n’est pas à mettre entre toutes les mains. On aime ou on n’aime pas mais elle ne peut pas laisser indifférente. Si vous invitez des personnes dont vous ne connaissez pas les goûts, je vous déconseille de la faire. Pareil, s’il y a des enfants, optez pour quelque chose de plus doux.

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Recette ajoutée le 22/01/24 - Mise à jour le 25/10/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant La bûche incandescence de François Daubinet

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On écoute Eddy de Pretto feat Yseult - Pause x Kiss

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