Cette bûche glacée est composée d'un appareil à bombe plus aéré et plus souple qu'une simple glace. Il vous faudra compter 24 heures de pause au congélateur entre la réalisation de l'appareil à bombe et le décor en meringue italienne.
Les zestes de clémentines ou mandarine sont râpés à la microplane pour obtenir un résultat plus fin qu'au couteau donc un maximum de parfum.
Si vous désirez réaliser cette bûche à l'avance procédez comme montré ci-dessus jusqu'à l'étape n°13 et placez ensuite votre bûche au congélateur. Vous colorerez la meringue au chalumeau avant le service. L'avantage de la meringue italienne étant de bien supporter le froid négatif.
Décorez à l'envi, ici, des écorces confites et quelques mandarines entières confites pour évoquer les boules de noël.
Comme vous ne disposez pas de cellule de refroidissement rapide comme les pâtissiers professionnels, n'hésitez pas à replacer votre bûche au congélateur pendant sa réalisation aussi souvent que nécessaire. Si il vous reste un peu d’appareil en trop profitez-en pour faire un ou deux soufflés glacés moulés dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé.
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On lévite en dégustant et en écoutant "Sunblocks" de ratatat dans l'album LP4.
Le moment du dessert de Noël est l’occasion parfaite pour découvrir des vins uniques auxquels on ne penserait jamais autrement. Pour cette bûche glacée à la mandarine, nous vous emmenons en Provence au pied de la montagne Sainte-Victoire. Là, dans un petit périmètre bien défini, une poignée de vignerons entretient avec passion la tradition du vin cuit de Noël. Nous aimons particulièrement le Vin Cuit du Château Grand Boise qui utilise pour la concentration des jus un grand chaudron en cuivre chauffé au bois de ses forêts.
Chef Simon partage également ces recettes.
@ Renoult. Si vous parlez de la texture (dureté) c'est peut être un manque de prise de froid négatif, sinon, si vous évoquez la tranche cela se comprend dans la mesure où la présence de fruits secs perturbe la découpe franche.
J'ai réalisé la recette en suivant à la lettre les indications et es ce normal qu'elle se tienne à peine en découpant . Sinon le goût est là et elle excellente.
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