1Pâte de pistache (La pâte de pistache faite maison peut être préparée plusieurs jours voire semaines à l'avance) :
3Torréfier les pistaches 15min à 150°C au four, chaleur tournante.
4Faire un sirop en faisant cuire sucre + eau à la
casserole jusqu'à atteindre 121°C.
5Ajouter les pistaches encore chaudes au sirop de sucre et mélanger continuellement.
6Le sucre va former du « sable » autour des pistaches. C'est à ce moment-là qu'il faut arrêter la cuisson.
7Ôter du feu et mettre le tout dans un mixeur avec l'amande amère et l'huile.
8Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte. C'est assez long! Chez moi 30 à 40 minutes, faire des pauses pour ne pas surchauffer le robot!
10(d'après une recette de Chef Simon.. .J'ai toujours un mal fou à suivre une recette lettre à lettre, même dans les ingrédients... Mais ce n'est pas grave, je ne me soigne pas!).
11Vous n'aurez pas besoin de toute la glace, environ la moitié, enfin tout dépend du moule à cake, et de la quantité qu'on a envie de mettre dedans.
12Bouillir le lait avec le glucose.
13Verser sur les jaunes justes blanchis avec le sucre.
14Cuire comme une crème anglaise.
15Ajouter la pâte de pistache et la vanille et pour finir la crème double dans le mélange chaud et pasteuriser l'ensemble jusqu'à 85°C.
16Filtrer pour éliminer les petits grains de pistache ou d'œuf coagulé qui pourraient subsister.
17Mettre d'abord la crème à refroidir et
vanner.
18Verser dans la
sorbetière et laisser prendre 1/2h.
19Faire prendre 1/2h au congélateur, puis tapisser le fond du moule à cake (sur 3cm).
20Parsemer le pralin sur toute la surface de la glace à la pistache.
21Remettre au congélateur.
22Biscuit de base chocolat amande :
23Fouetter le beurre mou avec le sucre
24Ajouter les œufs puis la poudre d'amande et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
25Ajouter enfin la maïzena.
26Verser dans un moule rectangulaire et enfournez 30 minutes à 180°C.
27Laisser refroidir le gâteau, puis tailler un rectangle de la taille du moule à cake qui servira à
monter la
bûche.
29Faire cuire les framboises jusqu'aux premiers bouillons.
30Passer les framboises au tamis, conserver la purée de fruits.
31Mélanger ce jus épais avec le sucre glace, passer au mixeur.
32Laisser refroidir le coulis, puis le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
33Crème glacée nougat et fin du montage
34(possible aussi avec crème de calissons, ou autre crème ou pâte, tentez!)
35Monter la crème en chantilly bien ferme.
36Incorporer délicatement le nougat à la chantilly.
37Étaler une couche de crème fouettée au nougat dans le moule à cake, sur la glace à la pistache jusqu'à 2 cm du bord, selon l'épaisseur du gâteau, que l'on rajoute par dessus, en tassant légèrement.
38Réserver plusieurs heures, 3h minimum.
40Monter les blancs en neige bien ferme, puis mélanger avec le sucre.
42On peut ajouter du colorant rouge pendant le mélange avec le sucre, et en parsemer un peu sur le dessus, à la fin.
43Faire sécher la meringue à 60° durant 1h. Elle a bien séché car elle n'était pas très haute.
44Démouler, couper en tranches, et servir avec le coulis de framboises.
