Faire sa bûche pour noël

La bûche de noël : indispensable pour le réveillon

Le réveillon de noël : c'est peut être le seul jour de l'année où vous vous consacrerez à la pâtisserie familiale. La bûche est le classique point d'orgue de la soirée, vous devrez faire un sans faute.

Comment bien choisir sa bûche ?

Pensez à vos goûts personnels et aux convives. Pensez au plus pratique et ne vous aventurez pas dans l'inconnu. Le réveillon n'étant pas le meilleur moment pour se lancer dans des créations inédites, mieux vaut rester en terrain sûr et s'appuyer sur des techniques déjà maîtrisées. Un autre critère de sélection est le temps que vous allez pouvoir y consacrer !

Vidéo : Bûche nougat glacé : Simple, fraîche et gourmande.

Si vous êtes en charge de la réalisation du repas dans sa totalité, mieux vaut faire simple. En revanche, si la bûche est votre seule contribution vous pouvez envisager des créations plus complexes. Une fois ces problématiques résolues le choix ne repose plus que sur vos préférences :

Biscuit roulé et crème
Pour le biscuit roulé, l'appareil est unique. Pour les crèmes de garniture le choix est plus large : crème au beurre, pâtissière, mousseline, chiboust, crème mascarpone ou ganache foisonnée comme pour la bûche au chocolat. Tout dépend de vos attentes, plus riche, plus légère, plus souple et plus facile à travailler.

Crème bavaroise et biscuit
Deux déclinaisons pour la crème bavaroise : crème anglaise collée gélatine ou sirop et pulpe de fruits collé gélatine. Dans les deux cas l'appareil est fragile et doit être posé sur un biscuit de type dacquoise, meringue ou joconde que l'on retrouve aussi généralement à l’intérieur comme pour la bûche à la framboise.

Glace et appareil à bombe
Toutes les glaces et sorbets peuvent convenir dans ce type de bûche, vous aurez un large choix de parfums. Une glace pralinée à base de crème anglaise pour la gourmandise ou un sorbet au fruit pour la fraîcheur sans oublier l'appareil à bombe plus aéré et chic mais aussi plus complexe comme pour la bûche glacée mandarine.

Quelle forme lui donner ?

La frontière est mince aujourd'hui entre la forme de la bûche originelle et celle de la bûche « revisitée » qui devient finalement un entremets qui prend toutes les formes possibles et imaginables. Pensez donc au matériel nécessaire (disponibilité et coût) pour réaliser les formes voulues avant de vous lancer.

Un moule à cake peut parfois convenir comme pour cette bûche amarena et rappelez-vous que le biscuit roulé, lui, ne nécessite aucun moule particulier.

Comment personnaliser ma bûche ?

Vous pourrez ajouter votre pointe d'audace en utilisant des produits moins classiques (thé matcha, yuzu, poivre de timut, combava, shiso, graines de pavot...) soit pour parfumer le biscuit, le bavarois ou la glace soit sous forme d'inserts si vous voulez suivre la tendance. Et si vous vous sentez l'âme créative vous pouvez aussi jouer avec les colorants alimentaires mais sans excès.

Les décors vous permettront aussi de « signer » votre bûche autant dans le style choisi que dans la quantité utilisée. Soyez sobre et classe ou carrément too much !

Combien de temps à l'avance puis-je préparer ma bûche ?

Le meilleur allié du pâtissier professionnel est le froid négatif produit par la cellule de refroidissement rapide. Matériel dont vous ne disposez pas en tant que particulier ! Votre champ d'action sera donc limité. Si vous avez choisi la bûche glacée, sa place naturelle étant au congélateur vous pourrez la réaliser une semaine avant. Si vous avez opté pour la bûche biscuit, vous pouvez vous permettre de la réaliser 48 heures à l'avance maximum et la conserver au réfrigérateur. La bûche bavaroise quant à elle ne supporte ni l'attente au réfrigérateur ni la congélation. Il vous faudra la réaliser la veille pour le lendemain. Dans tous les cas de figure, posez vos décors au dernier moment.

Conseils du Chef pour réussir la bûche de noël

Faites toujours des essais avant de vous lancer pour vous familiariser avec les techniques et les produits mis en œuvre. Prévoyez un espace dégagé dans votre réfrigérateur ou congélateur pour la stocker en toute sécurité. Protégez votre bûche avec un film alimentaire pour lui éviter de prendre les odeurs du réfrigérateur surtout si vous avez prévu un bel assortiment de fromages. Respectez toujours la chaîne du froid.

Quels vins servir avec la bûche ?

Tout dépend du parfum ! Dans le cas d'une bûche au chocolat, un vin blanc moelleux ou, en rouge, un Banyuls, Maury, ou Rivesaltes. Pour une bûche glacée, un vin blanc de Rivesaltes, Sauternes, Floc-de-Gascogne.

Dans tous les cas un Champagne brut conviendra. Voir plus de détails sur les accords vins et bûches dans nos suggestions.

Est-ce que je peux placer des sapins, des nains et des scies sur ma bûche ?

Oui, bien sûr, c'est Noël, vous pouvez vous lâcher ! N'oubliez pas qu'à la base noël c'est quand même à destination des enfants et que, comme chacun sait, les enfants ont mauvais goût !