Bûche de Noël à la framboise

Une bûche légère à base de mousse bavaroise.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une bûche framboise de 8 à 10 personnes 20 g de gélatine (ou 2 à 3 g d'agar) - 600 g de framboises - 150 g d'eau - 200 g de sucre semoule - un filet de jus de citron - 400 g de crème fouettée.

Préparation de la recette

Bûche de Noël à la framboise - Etape 1

1 - Préparer votre fond de biscuit dacquoise en suivant la recette.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 2

2 - Détendre les feuilles de gélatine, dans l'eau froide puis les incorporer dans le sirop chaud (eau + sucre + jus de citron porté à ébullition).

Bûche de Noël à la framboise - Etape 3

3 - Mélanger juste pour dissoudre la gélatine.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 4

4 - Peser les framboises (surgelées en hiver, fraîches en été).

Bûche de Noël à la framboise - Etape 5

5 - Mixer et filtrer au chinois.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 6

6 - Verser le sirop gélatiné tiédi dans la pulpe de fruit.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 7

7 - Mélanger et placer au froid. Surveillez la prise en mélangeant régulièrement. Lorsque la texture est en phase de semi solidification, monter la crème fouettée.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 8

8 - Incorporer la crème fouettée en coupant et avec délicatesse. Procédez en deux fois.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 9

9 - La crème doit être mousseuse. Si vous constatez qu'elle se liquéfie c'est que le sirop était encore trop chaud, c'est pour cela que je vous conseille d'incorporer la crème en deux fois.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 10

10 - Verser l'appareil dans la gouttière adaptée.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 11

11 - Placer au milieu, soit de la génoise imbibée, des brisures de biscuits, ou de la dacquoise.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 12

12 - Recouvrir avec le reste de la mousse framboise et fermer avec un biscuit dacquoise et laisser prendre au réfrigérateur.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 13

13 - Après 2 à 3 heures de réfrigération, posez le moule à l'envers sur plaque et passez le chalumeau juste pour permettre le démoulage.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 14

14 - Pas besoin d'insister elle se démoule facilement.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 15

15 - Fondre un peu de gelée de groseilles, framboises ou cassis à feu doux.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 16

16 - Verser la gelée refroidie mais encore liquide sur la bûche à l'aide d'une cuiller ou d'un pinceau si vous voulez la recouvrir entièrement.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 17

17 - Confectionner des petites meringues à déposer sur la bûche dans la longueur.

Bûche de Noël à la framboise - Etape 18

18 - Il y a bien sur d'autres décorations possibles en pâte à sucre ou en pâte d'amande.

Quelques mots sur la recette

Attention : cette recette nécessite une gouttière, c'est à dire un moule à bûche. Ce serait dommage de vous apercevoir que vous n'en avez pas à l'étape 10...

La phase délicate se situe entre l'étape 7 et l'étape 8. Il faut placer au froid le mélange pulpe et sirop pour lui donner un peu de texture avant d'y incorporer la crème fouettée mais sans toutefois le laisser gélifier. Il va donc vous falloir surveiller l'appareil et tester.

Réponses aux questions fréquemment posées
Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation du sirop qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant. La texture sera moins fine

Il est possible de préparer cette bûche 1 jour ou 2 à l'avance à condition de bien l'entreposer au réfrigérateur et de la décorer le jour J. Pas de congélation domestique, le bavarois est trop fragile.

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Accords

 musique

Bien entendu au solstice d'hiver on s'écoute Kama de Club Off Chaos dans l'album The Change of the Century !

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Commentaires

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MoonFae

MoonFae

27 jan. 2016 à 13:26

Bonjour Chef, ma question est sur la gélatine : qu'elle est l' équivalence de 40g de gélatine en feuille.merci

DARWIN

DARWIN

26 déc. 2017 à 17:10

Bonjour, 40 g de gélatine, cela me parait beaucoup trop sauf si on veut obtenir une consistance "bois". J'ai divisé par 2 et c'était parfait. Sinon, excellente bûche très appréciée!

Chef Simon

Chef Simon

26 déc. 2017 à 18:52

Bonjour Darwin,
Oui effectivement on a du faire une erreur de transcription. Je vais rectifier les proportions sur la page.

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