On aime déguster le chocolat et surtout l'offrir sous forme de sujets moulés, de truffes, de bonbons, de desserts ou de boissons et aussi dans l'incontournable bûche de noël.
La préparation des truffes au chocolat est simple et rapide. De la crème à 35 % de MG, du chocolat de couverture noir et un peu de beurre ou pas selon vos goûts. L'ajout de beurre donne une texture plus souple.
Vidéo : réaliser des truffes au chocolat noir et éclats de nougatine.
Pour les truffes, les chocolats moulés et les enrobages, un chocolat de couverture est indispensable. Sa composition plus élevée en beurre de cacao (32 % minimum) sera déterminante pour tabler le chocolat. Le chocolat de couverture existe aussi en différents parfums.
Pour les mousses et gâteaux le choix est plus large, du chocolat noir à cuire ou « de ménage » au chocolat parfumé caramel, café, praliné, orange etc... Dans ce cas le tablage n'est pas nécessaire.
La ganache à truffe nature et sans beurre peut être travaillée différemment pour obtenir des textures spécifiques avec une même base. Une ganache en 3 états pour des truffes en chocolat visuellement et gustativement différentes. La ganache peut aussi être typée avec un alcool comme ces truffes rhum vanille, un arôme, ou des épices comme dans cette recette de ganache poivre gingembre.
On peut aussi influencer la texture en ajoutant du pralin, du gianduja, des zestes d'agrumes confits, des cerises amarena mixées ou hachées, des fruits secs, le tout dans une proportion raisonnable pour veiller à la bonne tenue de la ganache.
Pour la présentation finale vous pourrez les enrober dans du cacao amer, de la noix de coco, de la nougatine ou des éclats de fruits secs. Elles se conserveront au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Les bonbons au chocolat se présentent sous différentes formes : les chocolats moulés, les chocolats fourrés, les friandises trempées dans le chocolat comme la pâte d'amande, les écorces d'orange confites et les guimauves.
Plus gros que les truffes ou les bonbons, les rochers se composent en général d'une pralinade enrichie ou non de fruits secs et recouverte d'un chocolat de couverture comme ces gros rochers pralinés d'une marque bien connue que je ne citerais pas. Pour les plus petits appétits, il y a les rochers feuilletine, plus légers et croustillants et pour les gros gourmands un rocher en chaud froid qui vous réservera des sensations culinaresques.
Dans leur plus simple expression actuelle, les mendiants sont des disques de chocolat noir ou blanc agrémentés de fruits secs et fruits confits. Ce sont des incontournables douceurs des fêtes, notamment en Provence où l'on en trouve toujours parmi les 13 desserts de noël.
Le plaisir et satisfaction de faire ses chocolats soi même, à offrir et à déguster.
Huîtres, saumon, chocolat, champagne... Testez vos connaissances avec ce quiz sur les produits de fêtes.
Pour les chocolats de Pâques ou noël, oeufs, lapins ou bonbons, seront fait maison !
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