Faire des chocolats pour Noël

A noël, le chocolat est roi.

Faire des chocolats pour noël
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On aime le déguster et surtout l'offrir sous forme de sujets moulés, de truffes, de bonbons, de desserts ou de boissons et aussi dans l'incontournable bûche de noël.

Réaliser une ganache à truffes

La préparation des truffes au chocolat est simple et rapide. De la crème à 35 % de MG, du chocolat de couverture noir et un peu de beurre ou pas selon vos goûts. L'ajout de beurre donne une texture plus souple.

Vidéo : réaliser des truffes au chocolat noir et éclats de nougatine.

Quel chocolat utiliser ?

Pour les truffes, les chocolats moulés et les enrobages, un chocolat de couverture est indispensable. Sa composition plus élevée en beurre de cacao (32 % minimum) sera déterminante pour tabler le chocolat. Le chocolat de couverture existe aussi en différents parfums.

Pour les mousses et gâteaux le choix est plus large, du chocolat noir à cuire ou « de ménage » au chocolat parfumé caramel, café, praliné, orange etc... Dans ce cas le tablage n'est pas nécessaire.

Les truffes

La ganache à truffe nature et sans beurre peut être travaillée différemment pour obtenir des textures spécifiques avec une même base. Une ganache en 3 états pour des truffes en chocolat visuellement et gustativement différentes.

La ganache peut aussi être typée avec un alcool, un arôme, ou des épices comme dans cette recette de ganache au poivre et gingembre.

On peut aussi influencer la texture en ajoutant du pralin, du gianduja, des zestes d'agrumes confits, des cerises amarena mixées ou hachées, des fruits secs, le tout dans une proportion raisonnable pour veiller à la bonne tenue de la ganache.

Pour la présentation finale vous pourrez les enrober dans du cacao amer, de la noix de coco, de la nougatine ou des éclats de fruits secs. Elles se conserveront au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Les bonbons

OrangettesLes bonbons au chocolat se présentent sous différentes formes : les chocolats moulés, les chocolats fourrés, les friandises trempées dans le chocolat comme la pâte d'amande, les écorces d'oranges confites et les guimauves.

Les rochers

Pralinade à l'orangePlus gros que les truffes ou les bonbons, les rochers se composent en général d'une pralinade enrichie ou non de fruits secs et recouverte d'un chocolat de couverture comme ces gros rochers pralinés d'une marque bien connue que je ne citerais pas. Pour les plus petits appétits, il y a les rochers feuilletine, plus légers et croustillants et pour les gros gourmands un rocher en chaud froid qui vous réservera des sensations culinaresques.

Les mendiants

Les mendiantsDans leur plus simple expression actuelle, les mendiants sont des disques de chocolat agrémentés de fruits secs. Ce sont des incontournables douceurs des fêtes, notamment en Provence où l'on en trouve toujours parmi les 13 desserts de noël.

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