Guimauves enrobées chocolat

1 - Cuire le sucre à 120°C (grand filet), ajouter les feuilles de gélatine à l'issue de la cuisson (Les feuilles sont préalablement détendues dans l'eau) et verser en filet régulier sur les blancs fouettés à moyenne vitesse.

2 - Puis augmenter la vitesse lorsque la masse a pris du volume jusqu'à tiédissement (technique de la meringue italienne).

3 - La pâte à guimauve est prête.

4 - Répartir et égaliser la pâte à guimauve dans un plat ou sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laisser prendre en ambiance fraîche au moins une heure.

5 - Lorsque la guimauve est prête retourner le plat sur un plan de travail recouvert de papier sulfurisé.

6 - Détailler en dés réguliers à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau.

7 - Formidable tenue !

8 - Faire fondre le chocolat et le tabler au bain marie ou au mycryo.

9 - Tremper les guimauves une à une dans le chocolat tablé.

10 - Attention la température peut influencer sur l'accroche du chocolat. 35/40°C est un maximum acceptable.

11 - Déposer le cube de guimauve et le couvrir de chocolat avec soin.

12 - Déposer les guimauves sur papier alimentaire et laisser durcir à température ambiante.