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Tablage du chocolat noir au mycryo

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette technique de tablage
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Préparation de la recette

Quelques mots sur cette recette de base

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Une recette ajoutée le 20/03/18  - Mise à jour le 17/10/23 .

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Commentaires

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Chef Simon
Chef Simon
31 mar. 2021 à 10:45

@magalip89 il peut y avoir plusieurs causes à ça ! Peut être avez-vous laissé l'oeuf terminé au réfrigérateur ? Sinon c'est soit les températures de tablage qui n'ont pas été justes ou la qualité de chocolat. Est ce que c'était bien du chocolat de couverture ou du chocolat de qualité ordinaire ?

MagaliP89
MagaliP89
31 mar. 2021 à 10:34

Bonjour,
J'ai réussi à tabler mon chocolat (il était brillant au démoulage), j'ai collé mes 2 parties pour former mon oeuf en utilisant des gants. Après l'avoir laissé sécher, le lendemain, des traces ternes sont apparues (pas du blanc), comment puis je les éviter? Merci.

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