Tablage du chocolat noir au mycryo

Name: Tablage du chocolat noir au mycryo
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: chocolats de Pâques
Ingredients: 500 g de chocolat de couverture à 70% de cacao; 5 g de mycryo (1% du poids du chocolat).

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

Chef Simon

Facile

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Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette technique de tablage

500 g de chocolat de couverture à 70% de cacao

5 g de mycryo (1% du poids du chocolat).

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Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.

Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.

Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 34/35°C.

Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.

Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 31/32°C.

A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur cette recette de base

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

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Commentaires

Chocolette 17

14 nov. 2018 à 16:13

6 ans que je l'utilise et jamais de souci, belle cristallisation du beurre de cacao, un vrai bonheur ! Il faut juste veiller aux températures de stockage du mycryo qui peut vite perdre sa finesse de grain (et là la fonte est plus difficile avec un chocolat à 34°). Dans tous les cas, je le passe au préalable au tamis pour être au plus fin.

MagaliP89

31 mar. 2021 à 10:34

Bonjour,
J'ai réussi à tabler mon chocolat (il était brillant au démoulage), j'ai collé mes 2 parties pour former mon oeuf en utilisant des gants. Après l'avoir laissé sécher, le lendemain, des traces ternes sont apparues (pas du blanc), comment puis je les éviter? Merci.

Chef Simon

31 mar. 2021 à 10:45

@magalip89 il peut y avoir plusieurs causes à ça ! Peut être avez-vous laissé l'oeuf terminé au réfrigérateur ? Sinon c'est soit les températures de tablage qui n'ont pas été justes ou la qualité de chocolat. Est ce que c'était bien du chocolat de couverture ou du chocolat de qualité ordinaire ?