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Tabler le chocolat au marbre

Tabler le chocolat au marbre

Le tablage à l'ancienne.
Difficile

Ingrédients

Pour cette technique de tablage
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Tabler le chocolat au marbre  - Etape 1
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 2
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 3
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 4
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 5
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 6
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 7
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 8
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 9
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 10
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 11
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Tabler le chocolat au marbre  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

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