Tabler le chocolat au marbre - Technique culinaire

Tabler le chocolat au marbre

Name: Tabler le chocolat au marbre
Cook time: PTOM
Total time: 30 min
Cuisine: chocolat
Ingredients: Chocolat de couverture; eau; source de chaleur; marbre ou surface inox froide.

Le tablage à l'ancienne.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Pour cette technique de tablage

Chocolat de couverture

eau

source de chaleur

marbre ou surface inox froide.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Fonte au bain-marie jusqu'a 50/55°C en mélangeant régulièrement.

2Fonte au bain-marie jusqu'à 45/50°C en mélangeant régulièrement.

3Débiter le chocolat en petit morceaux au couteau ou utilisez le chocolat en pistoles (voir photos ci-contre).

4Fondre au bain marie. Surveiller la montée en température en respectant les courbes strictement. Enlever la calotte quand le thermomètre affiche 5° sous la température voulue. La conduction de la chaleur fera le reste.

5Il est nécessaire de mélanger pour que la chaleur soit correctement répartie. Un chauffage trop élevé est préjudiciable à la bonne qualité du tablage. Ne remplissez pas trop le bain marie, la calotte ne doit pas flotter.

6Lorsque la bonne température est atteinte, sortir la calotte de l'eau et l'essuyer pour ne pas mouiller le marbre. Verser environ 1/3 du chocolat sur le marbre propre et sec.

7étaler le chocolat avec une spatule métallique (propre et sèche) et opérer un mouvement de gauche à droite et de bas en haut en raclant le chocolat en contact avec le marbre.

8Rapidement on sent que le chocolat prend masse. On se munie de l'autre main d'un coupe-pâte qui permet de ramener en son centre le chocolat qui prend corps.

9On se sert de la spatule pour ramener le chocolat qui prend corps vers le coupe pâte.

10Et avant qu'il ne durcisse on le verse sur le chocolat resté dans la calotte et on mélange. Vérifier la température et recommencer l'opération si nécessaire avec une plus petite partie du chocolat. Le chocolat noir sera donc à 28° environ et le blanc à 26°C.

11Remettre la calotte avec le chocolat au bain marie et remonter la température comme indiqué ci-dessus entre 31 et 32°C pour le noir et 28 et 29°C pour le blanc et garder à température.

12Tester la brillance en trempant un carré de feuille d'aluminium dans le chocolat et laisser durcir à température ambiante.

Quelques mots sur cette recette de base

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

chocolat confiserie

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 20/11/24 .