1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Pâques
Tabler le chocolat au marbre

Tabler le chocolat au marbre

Difficile

Ingrédients

Pour cette technique de tablage
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Tabler le chocolat au marbre  - Etape 1
1
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 2
2
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 3
3
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 4
4
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 5
5
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 6
6
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 7
7
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 8
8
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 9
9
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 10
10
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 11
11
Tabler le chocolat au marbre  - Etape 12
12

Quelques mots sur cette recette de base

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Les cocktails de l'été
Quiz
Les cocktails de l'été

Découvrez ou redécouvrez vos cocktails préférés grâce à notre quiz spécial cocktails de l’été...

Chocolat blanc à la nougatine
technique
Chocolat blanc à la nougatine

Irrésistiblement bons

Fondant à décor
technique
Fondant à décor

Pour écrire au cornet sur les pâtisseries, les gâteaux, les parchemins en pâte d'amande...

Tablage du chocolat blanc
technique
Tablage du chocolat blanc

Tablage au bain-marie.

Guimauves enrobées chocolat
technique
Guimauves enrobées chocolat

A base de meringue italienne collée à la gélatine.

Moulage des chocolats
video
Moulage des chocolats

Pour vos oeufs en chocolat de Pâques par exemple.

Chaud chaud chocolats !
recettes
Chaud chaud chocolats !

Noirs, au lait ou blancs, les chocolats faits maison sont à croquer !

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.4.1