Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage du chocolat blanc500 g de chocolat de couverture blanc - 5 g de mycryo.

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 33/34°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 29/30°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur la recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Accords

 musique

On écoute Brassed Off - Concierto d'Aranjuez parce que Brassed Off (Les Virtuoses) est un film britannique magnifique de Mark Herman et que cette version du Concerto de Aranjuez est de loin la version que je préfère.

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat Fontaine à chocolat
59.98 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Génoise vidéo
Génoise

Pâte à génoise montée à chaud.

Une pâte feuilletée prête en 8 minutes pratique
Une pâte feuilletée prête en 8 minutes

Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser votre pâte feuilletée en quelques minutes sans temps de repos.

Blanchir lexique
Blanchir

Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau

Quelques petites douceurs pour finir la semaine ! recettes
Quelques petites douceurs pour finir la semaine !

Au chocolat ou aux fruits, tout est bon pour se faire plaisir.

Chocolat chic recettes
Chocolat chic

Des desserts au chocolat qui prennent un air de fêtes.

Caraméliser une crème brûlée technique
Caraméliser une crème brûlée

Au tison, à la salamandre ou au chalumeau.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des cerises qui n'ont pas la guigne
Des cerises qui n'ont pas la guigne
Leur couleur attise déjà notre gourmandise.
A toutes les sauces !
A toutes les sauces !
A bon plat, bonne sauce.
Des recettes bien trempées
Des recettes bien trempées
Servis à l'apéritif, les dips et tartinades se déclinent de mille et une façons.
Réussir vos barbecues !
Réussir vos barbecues !
Une seule règle : petite braise et grille haute.

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat Fontaine à chocolat
59.98 € sur amazon.fr

Commander >>