Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage du chocolat blanc500 g de chocolat de couverture blanc - 5 g de mycryo.

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 33/34°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 29/30°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur la recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Accords

 musique

On écoute Brassed Off - Concierto d'Aranjuez parce que Brassed Off (Les Virtuoses) est un film britannique magnifique de Mark Herman et que cette version du Concerto de Aranjuez est de loin la version que je préfère.

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat Fontaine à chocolat
59.98 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Laissez le gingembre réchauffer votre assiette Saint-Valentin
Laissez le gingembre réchauffer votre assiette

En cuisine comme en pâtisserie, vous ne manquerez pas de l'apprécier.

Des crêpes, oui, mais sans gluten ! Mardi gras
Des crêpes, oui, mais sans gluten !

Parce qu'il n'y a pas de mal à se faire plaisir.

Nos régions ont du talent ! Mardi gras
Nos régions ont du talent !

Partez à la découverte des déclinaisons régionales des gourmandises de carnaval.

Lapins de Pâques au chocolat vidéo
Lapins de Pâques au chocolat

Une technique valable également pour les gros oeufs de Pâques.

Ganache au gianduja vidéo
Ganache au gianduja

Une ganache gourmande pour truffes et chocolats fourrés.

Degrés de cuisson du sucre pratique
Degrés de cuisson du sucre

De la nappe au caramel

Bouler lexique
Bouler

Bouler la pâte à pain

Craquez pour un dessert de Pierre Hermé ! recettes
Craquez pour un dessert de Pierre Hermé !

Un peu de douceur pour aborder la rentrée.

Des pâtisseries chocolatées pour les fêtes recettes
Des pâtisseries chocolatées pour les fêtes

Pour les amoureux de chocolat, au réveillon, la bûche n'a rien d'obligatoire.

Rubans en isomalt technique
Rubans en isomalt

Un petit plus pour la décoration de vos desserts.

Foncer des moules à réduits technique
Foncer des moules à réduits

Méthode par tamponnage

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les gourmets font du ski
Les gourmets font du ski
Après les joies de la glisse, on se réchauffe avec de bons petits plats.
Des recettes très hot !
Des recettes très hot !
Quelle que soit la variété utilisée, le piment relève tous vos plats préférés.
Des recettes 100% love
Des recettes 100% love
Romantique, aphrodisiaque ou enivrant, le meilleur à déguster en tête à tête.
Des recettes à l'eau de rose
Des recettes à l'eau de rose
Avec sa saveur subtile, l'eau de rose parfume délicatement de nombreux plats.

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat Fontaine à chocolat
59.98 € sur amazon.fr

Commander >>