Biscuit Joconde

Name: Biscuit Joconde
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 35 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs; 180 g de poudre d’amande; 180 g de sucre glace; 50 g de farine; 40 g de beurre fondu; 30 g de sucre semoule.

Biscuit d'entremet.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 5 min

Ingrédients

Recette pour une plaque de biscuit Joconde

5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs

180 g de poudre d’amande

180 g de sucre glace

50 g de farine

40 g de beurre fondu

30 g de sucre semoule.

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Préparation de la recette

Fondre le beurre et refroidir.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.

Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes, mélanger et donner du corps, puis incorporer les deux derniers œufs, le beurre fondu refroidi et incorporer la farine tamisée.

Monter les 4 blancs en neige sans serrer (souples) avec le sucre semoule et incorporer dans l’appareil de base.

Étaler sur feuille silicone ou papier sulfurisé beurré et fariné.

Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner

Cuire 5 minutes à four chaud 220°C.

Retourner sur grille et décoller le papier avec soin.

Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, il est temps de découper les formes dont vous avez besoin : en cercle pour un fond d'entremet ou en bandes pour chemiser un moule à charlotte.

Le biscuit Joconde peut aussi être utilisé sec comme des biscuits cuiller et conservé en boite hermétique pendant 4 à 5 jours.

Commentaires

Aisha

24 mai 2017 à 18:34

Bonjour chef,

Je souhaiterais connaître les dimensions de la plaque pour la cuisson de cette recette de biscuit Joconde. Quelle sera l'épaisseur finale du biscuit ?
Enfin, ce biscuit peut-il être réalisé avec d'autres fruits à coque en poudre (noisette, pistache, cajou, voire même noix de coco) pour varier les goûts ?

Merci d'avance pour vos conseils.

Bertrand Simon

25 mai 2017 à 16:24

Bonjour Aisha
Les dimensions seront en tout état de cause variables en fonction des éléments que vous y incorporerez, mais aussi de la manière dot se comportent les éléments (dense ou fluide)mais aussi de l'épaisseur que vous voulez obtenir ainsi que la texture (sèche ou moelleuse) j'utilise de petites plaques standard 30/40 . En tout état de cause, les paramètres qui changent interférent de toute façon sur le résultat final. Je vous invite donc à tenter et expérimenter et à ne pas vous arrêter aux premiers essais. Vous arriverez fatalement au résultat attendu.Bonne continuation.
bs

Aisha

11 juin 2017 à 16:11

Merci beaucoup chef, pour votre réponse. Je me suis enfin lancée dans la réalisation de ce biscuit il y a quelques jours. Ayant oublié de vérifier si j'avais assez de poudre d’amande, j'ai utilisé de la noix de coco râpée que j'ai mixée pour la rendre plus fine. Le résultat était excellent, à mon goût, pour un premier essai. Beaucoup plus facile à réaliser qu'une génoise car la farine est déjà incorporée dans le premier mélange. J'ai dû la cuire un peu plus longtemps que le temps indiqué. La joconde était moelleuse, légère, savoureuse, avec un beau volume (plus d'1 cm d'épaisseur). J'ai hâte de réessayer avec la poudre d’amande, et une cuisson plus longue pour un résultat plus sec.
Encore merci de nous faire profiter aussi généreusement de votre savoir et de votre expérience.

Accord musical

Le baroque c'est carrément très Joconde : j'écoute furieusement "Hortz Fur Dehn Stekehn West" de Magma dans le légendaire Mekanik Destruktiw Kommandoh.