Opéra citron framboise

1Préparation du biscuit Joconde : Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les œufs entier. Battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le beurre et continuez à battre. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Mélangez délicatement les deux préparations en soulevant la pate de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Versez la moitié de cette pâte sur une plaque à génoise (37 x 27 cm pour moi) préalablement beurrée et farinée. Cuire pendant 10 mn selon les fours. Laissez complètement refroidir avant de démouler et coupez votre biscuit en 2. Procédez de la même façon avec le reste de pâte à biscuit Joconde.

2Préparation de la crème mousseline : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie (elle doit être à la même température que le mascarpone), mettre le mascarpone dans la cuve de votre robot et commencez à le fouetter pour la détendre. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et claire qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

3Préparation du lemon curd : Dans une casserole, mettre le beurre et le sucre sur feu doux. Dans un saladier mélangez les jaunes d'œufs avec la poudre à crème et les jus des citrons. Lorsque le beurre est complètement fondu, incorporez la préparation à base de jaunes d'œufs et faire épaissir sur feu moyen. Dès les première ébullitions, coupez le feu, versez votre préparation dans un récipient et laissez refroidir.

4Préparation de la ganache au chocolat blanc et framboises : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans une casserole portez à ébullition la crème fraiche et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Ecrasez grossièrement les framboises et ajoutez-les à la ganache. Filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo.

5Préparation de la meringue française : Commencez à battre le blanc d'œuf. Lorsqu'il commence à mousser et à blanchir incorporez le sucre en 3 fois. Continuer à battre jusqu'au bec d'oiseau.

6Montage : Mélangez 450 g de crème mousseline avec les 2/3 du lemon curd. Déposez un premier rectangle de biscuit Joconde sur votre plat de service. A l'aide d'une poche à douille, étalez une fine couche de crème mousseline au lemon curd. Recouvrir d'un second rectangle de biscuit Joconde puis garnissez-là uniformément de ganache au chocolat blanc et framboise. Recouvrir d'un troisième rectangle de biscuit Joconde et étalez une fine couche de crème mousseline au lemon curd. Recouvrir d'un quatrième rectangle de biscuit Joconde et versez enfin le reste du lemon curd. Faites prendre au frais pendant 5 heures (idéalement une nuit). Redécoupez proprement votre opéra et décorez-le comme il vous plaira.