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L'ananas

Ananas frais coupé en tranches
L'ananas fait le bonheur des pâtisseries et des plats sucrés-salés. Photo par Oleksiy Ilyashenko

Qu'est ce qu'un fruit exotique ?

Simplement un fruit qui n’est pas cultivé en France métropolitaine pour cause de climat et que l’on importe des pays étrangers et des DOM. Donc « exotique » n’a jamais été synonyme de fantastique. Et, tout exotiques qu’ils soient, ces fruits ne sont pas toujours des merveilles de goût.

La saison des fruits exotiques, chez nous, c'est l'hiver... Normal ! Parce que si c'est l'hiver ici, c'est l'été dans l'hémisphère sud. CQFD. Voilà pourquoi on les trouve sur les tables de fêtes.

L'ananas, un beau fruit à la chair juteuse

L' ananas, très reconnaissable à son écorce décorée de motifs en forme d'écailles, est un fruit tropical qui appartient à la famille des broméliacées.

C'est un fruit particulièrement riche en saveur s'il est cueilli à bonne maturité ce qui est rarement le cas, hélas sur les étals de nos magasins. Sa chair jaune et juteuse est assez riche en fibres.

Selon la façon dont vous le trancherez, en quarts, en pirogues, en tranches plus moins fines, il vous faudra ou pas ôter le coeur ou le "bois", c'est à dire la partie dure centrale et fibreuse. Seules les tranches fines du carpaccio peuvent échapper à ce traitement. Pour les tranches épaisses un emporte pièce rond sera idéal pour cette opération.

Les différentes variétés d'ananas

L'ananas est cultivé dans plusieurs pays, il existe donc différentes variétés et sous-variétés qui se distinguent les unes des autres autant en terme de goût que d'aspect. Les principales variétés d'ananas sont :

  • l'ananas Cayenne, originaire de Côte d’Ivoire et de Martinique, le plus gros et le plus cultivé, c'est aussi le plus vendu en France; il peut atteindre plus de 3 kg, sa chair jaune est juteuse et parfumée;

  • l'ananas Victoria, sur les étals entre décembre et janvier, c'est un ananas assez petit qui pèse en moyenne 1,5 kg, avec une chair jaune brillante très parfumée et sucrée; le Victoria de La Réunion est certifié Label Rouge depuis 2006;

  • l'ananas Bouteille appelé aussi Pain de Sucre, originaire de Guadeloupe, il doit son nom à sa forme allongée; sa chair blanche est peu juteuse mais très sucrée, sa peau reste verte même à maturité;

  • l'ananas Red Spanish qui vient d'Amérique Centrale et des Caraïbes et qui tient son nom de son écorce pourpre; il pèse entre 1 et 2 kg, sa chair jaune claire est fribreuse et acidulée;

  • l'ananas Pernambuco, de taille moyenne il est originaire de Malaisie, d'Amérique du Sud et Centrale, sa chair claire, blanche à jaune pâle, est très sucrée et légèrement acide;

Il ne faut pas hésiter à tester les différentes variétés selon que vous envisagez un plat cuisiné ou un dessert.

Choisir et conserver l'ananas

Pour vérifier la maturité d'un ananas, sentez sa base, les plus mûrs sont les plus fruités avec un équilibre idéal entre l'acidité et le sucré.

Supportant mal les températures inférieures à 7°C, évitez de le conserver au réfrigérateur mais plutôt dans une pièce fraîche où il se conservera sans problème pendant une petite semaine.

A noter que l'ananas se conserve bien sous vide. Il se congèle également mais perd de sa saveur si la durée de congélation est trop longue ( + de 2 ou 3 mois).

L'ananas en pâtisserie

L'ananas se marie parfaitement avec le gingembre, la vanille, le rhum, la banane, la noix de coco, le miel.

Carpaccio d'ananas façon mojitoIl est très utilisé dans les salades de fruits, les entremets, les tartes aux fruits ou seul, tranché fin en carpaccio comme ci le carpaccio d'ananas façon mojito (photo). Un dessert plein de fraîcheur et de goût qui allie à merveille les parfums du citron vert, de la menthe et du rhum !

Légèrement caramélisé, il se dégustera en tatin ou en gâteau renversé.

L'ananas en cuisine

L'ananas frais est un atout pour les plats sucrés salés et apporte une touche ensoleillée à une multitude de recettes. Il se mange aussi bien cru que cuit.

Dans la cuisine asiatique et créole, il est fréquemment utilisé pour accompagner les viandes comme le porc et le canard. On le retrouve aussi en accompagnement de la lotte et de l’agneau en curry.

Il fait des merveilles associé à des brochettes de saint-jacques ou bien à des crevettes marinées.

Pendant les fêtes, n'hésitez pas à accompagner votre foie gras de quelques morceaux d'ananas. Dans une verrine, une salade ou une terrine, c'est toujours une bonne idée !

Quelques idées recettes autour de l'ananas

  1. À vous les petits déjeuners gourmands avec cette confiture d'ananas à déposer sur vos tranches de pain frais.

  2. Envie de ramener un peu de soleil dans l'assiette ? Ce saumon en papillote, ananas grillés et pois gourmands est le plat qu'il vous faut !

  3. Le gâteau renversé à l'ananas, un dessert classique qui a toujours ses adeptes.

  4. Pour votre prochain apéro entre amis, pensez à proposer un rhum arrangé clémentines ananas fait maison, succès assuré (avec modération) !

  5. Faites fondre les papilles de vos invités avec la recette étonnante de l'ananas frais poivre et sel.

Un article ajouté le 08/07/16  - Mis à jour le 24/02/23 .

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Piña Colada
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Un cocktail tropical à déguster sous les palmiers !

Carpaccio d'ananas exotique
Carpaccio d'ananas exotique

Un rafraîchissant carpaccio d'ananas saveur mojito.

Tartare d'ananas gingembre menthe
Tartare d'ananas gingembre menthe

Une explosion de fraîcheur à déguster en verrines ou pour accompagner un sorbet.

Aumônière de fruits exotiques
Aumônière de fruits exotiques

A servir avec une sauce chocolat pour encore plus de gourmandise.

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