Glace à l'italienne aux fruits exotiques

Un sorbet mousseux appelé spoom.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de glace à l'italienne (sorbet mousseux) pour 1 litre de mix 350 g de fruits mélangés (ananas - fruits de la passion - abricots - pêches...) - 100 g de sucre - 500 g d'eau - 1 filet de jus de citron. Pour la meringue Italienne 3 blancs d'oeufs - 150 g de sucre - 100 g d'eau - 1 filet de jus de citron.

Préparation de la recette

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 1

1 - Réaliser le sirop léger. Chauffer ensemble le sucre, le jus de citron et l'eau jusqu'à dissolution du sucre.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 2

2 - Hors du feu infuser les fruits crus dans le sirop et laisser refroidir.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 3

3 - Mixer finement. Selon les fruits et la présence judicieuse ou non de pépins ou de fibres vous pourrez ou non filtrer au chinois.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 4

4 - Sangler dans la sorbetière.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 5

5 - Pendant la prise de la glace réaliser la meringue Italienne. Verser l'eau, le sucre et le filet de citron dans une russe.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 6

6 - Cuire le sucre. Le sirop est prêt lorsqu'il commence à s'épaissir. On stoppe la cuisson entre 102 et 106° comme indiqué sur la page de la meringue italienne.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 7

7 - Débrouiller les blancs d'oeufs.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 8

8 - Monter les blancs d'oeufs en versant le sucre cuit en filet à vitesse moyenne.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 9

9 - Augmenter le battage puis réserver au frais.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 10

10 - Lorsque la glace est sortie de sorbetière (c'est à dire encore souple) Incorporer la meringue Italienne refroidie et j'insiste sur refroidie !

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 11

11 - La texture est souple, semi liquide.

Glace à l'italienne aux fruits exotiques - Etape 12

12 - Historiquement et classiquement, la glace obtenue se sert au verre conformément à l'appellation originelle Spooms qui signifie "mousse, espuma".

Quelques mots sur la recette

Le Spoom est bien la version originale du sorbet mousseux historique. La technologie de l'époque ne comprenait ni appareils de production de froid intense, ni moyens mécaniques pour obtenir le foisonnement idéal en vue d'obtenir une masse aérée. De plus, l'absence de texturants (stabilisants , sucre inverti...) produit un sorbet de texture granuleuse (comme les granités) et compacte. L'apport de meringue italienne rectifie la texture en la transformant en glace mousseuse et légère. Sa fragilité oblige à la servir dès la sortie de sorbetière. On peut aujourd'hui user des moyens modernes pour la conserver au froid négatif, mais son état ne permettra de réaliser des boules exemplaires ou des quenelles irréprochables, sauf si vous les formez dès l'assemblage pour les bloquer ensuite sur plaque et papier sulfurisé dans votre congélateur.

Dans le Guide Culinaire d'Escoffier on lit l'historique du sorbet décrit ainsi : Les sorbets et les préparations qui en dérivent sont des glaces très légères, à peine congelées qui sont servies (NDLR : dans la grande cuisine classique historique) après les entrées. Leur utilité est de rafraîchir l'estomac et de le préparer à bien accueillir le rôti. C'est en somme un apéritif et un digestif. On lit également ceci: "le degré de consistance d'un sorbet quel qu'il soit, doit être tel qu'il puisse être bu."

Encore aujourd'hui dans les grandes occasions on sert un sorbet arrosé ou le trop connu "trou normand". L'usage contemporain du sorbet est aujourd'hui communément classé dans les desserts. La technologie et l'évolution technique et technologie ont permis au sorbet de muter vers une consistance et une texture plus légère, mieux foisonnée et mieux texturée.

La mise en image de la véritable glace à l'italienne historique que vous pourrez servir en verre (texture souple) ou en boule (texture raffermie).

Accords

 musique

On écoute avec nostalgie "So Lonely" groupe Police.

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