Glace à l'italienne aux fruits exotiques

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Spoom est bien la version originale du sorbet mousseux historique. La technologie de l'époque ne comprenait ni appareils de production de froid intense, ni moyens mécaniques pour obtenir le foisonnement idéal en vue d'obtenir une masse aérée. De plus, l'absence de texturants (stabilisants , sucre inverti...) produit un sorbet de texture granuleuse (comme les granités) et compacte. L'apport de meringue italienne rectifie la texture en la transformant en glace mousseuse et légère. Sa fragilité oblige à la servir dès la sortie de sorbetière. On peut aujourd'hui user des moyens modernes pour la conserver au froid négatif, mais son état ne permettra de réaliser des boules exemplaires ou des quenelles irréprochables, sauf si vous les formez dès l'assemblage pour les bloquer ensuite sur plaque et papier sulfurisé dans votre congélateur.

Dans le Guide Culinaire d'Escoffier on lit l'historique du sorbet décrit ainsi : Les sorbets et les préparations qui en dérivent sont des glaces très légères, à peine congelées qui sont servies (NDLR : dans la grande cuisine classique historique) après les entrées. Leur utilité est de rafraîchir l'estomac et de le préparer à bien accueillir le rôti. C'est en somme un apéritif et un digestif. On lit également ceci: "le degré de consistance d'un sorbet quel qu'il soit, doit être tel qu'il puisse être bu."

Encore aujourd'hui dans les grandes occasions on sert un sorbet arrosé ou le trop connu "trou normand". L'usage contemporain du sorbet est aujourd'hui communément classé dans les desserts. La technologie et l'évolution technique et technologie ont permis au sorbet de muter vers une consistance et une texture plus légère, mieux foisonnée et mieux texturée.

La mise en image de la véritable glace à l'italienne historique que vous pourrez servir en verre (texture souple) ou en boule (texture raffermie).