L'huile de tournesol

Le long chemin de l'or jaune jusqu'en Europe

Le tournesol (Helianthus annuus), aussi appelé hélianthème, est une plante d'origine amérindienne appartenant à la famille des Astéracées. Son nom dérive de l'italien "girasole" qui signifie "tourne avec le soleil". La population amérindienne l'utilisait déjà aussi bien pour ses propriétés alimentaires que médicinales. Il fut importé en Europe au 16è siècle par les Espagnols. Il faudra cependant attendre le 19è siècle pour que son huile soit utilisée en cuisine. Aujourd'hui et en France, c'est une des huiles végétales les plus consommées avec l'huile de colza et l'huile d'olive. C'est principalement dans le Sud-Ouest, le Poitou-Charentes, le Centre et les Pays de la Loire que le tournesol est cultivé.

Les deux principales variétés d'huile de tournesol

• l'huile classique ou linoélique, riche en Oméga 6,
• l'huile oléique, riche en Oméga 9, particulièrement résistante aux températures élevées, idéale pour la friture.

De la fleur à l'huile : les différentes étapes de fabrication de l'huile de tournesol

L'huile de tournesol est obtenue grâce à la transformation des graines de tournesol. Ces dernières sont récoltées entre septembre et octobre. Elles sont ensuite épurées pour les séparer des impuretés, puis écrasées dans une grande presse où la température maximale ne doit pas dépasser 27°C (pour un pressage à froid). L'huile est alors filtrée à plusieurs reprises afin d'obtenir une huile couleur jaune pâle .

Il faut environ 2,5 kg de tournesol pour produire 1 litre d'huile.

Une huile aux nombreux bienfaits mais à consommer avec modération

Excellente source de vitamines E et d'acides gras essentiels grace à sa forte teneur en oméga 6 et 9, l’huile de tournesol est très bonne pour la santé. Elle est un bon régulateur endocrinien, elle prévient le cholestérol, favorise la croissance des cellules, renforce le système immunitaire.

Son unique défaut ? Elle ne contient pas d'Omega 3. Cela provoque un déséquilibre important avec la forte présence d'Omega 6 ce qui peut conduire chez certains sujets à des allergies et une élévation du taux de triglycérides. Il faut donc idéalement compléter l'huile de tournesol avec une autre huile riche en oméga 3, comme l'huile de colza, l'huile de noix ou encore l'huile de lin.

Mais ce n'est pas tout, grâce à ses vertus apaisantes, adoucissantes et nourrissantes, l'huile de tournesol est également employée en cosmétique. On l'utilise aussi dans le domaine des énergies renouvelables en tant que biocarburant.

Par quoi remplacer l'huile de tournesol en cuisine ?

Que ce soit pour faire face à une pénurie d'approvisionnement dans les supermarchés (rappelons que l'Ukraine et la Russie sont les premiers exportateurs d'huile de tournesol dans le monde) ou pour une toute autre raison, l'huile de tournesol peut facilement être remplacée en cuisine et en pâtisserie.

Pour les fritures :

L'huile d'arachide préparée à partir d'arachides pressées (cacahuètes), c'est une huile végétale limpide et claire idéale pour les cuissons hautes températures comme les fritures. Elle s'utilise aussi à froid.

L'huile d'olive qui s'utilise aussi bien crue que cuite fera également un bon substitut à l'huile de tournesol, que ce soit pour assaisonner une salade ou cuire des légumes, viandes et poissons à la poêle. Elle supporte bien la cuisson jusqu’à 210°C mais sachez qu'elle perd ses arômes à partir de 70°C.

L'huile de coco résiste très bien aux hautes températures. Vous pouvez l'employer aussi bien pour des fritures que dans une pâte à gâteau en remplacement de l'huile de tournesol et du beurre. Il vous faudra cependant apprécier ce petit goût de noix de coco si particulier.

L'huile de pépins de raisin peut entrer dans la composition de vinaigrettes et mayonnaises. Elle résiste très bien aux hautes températures.

Pour une utilisation à froid :

A froid, toutes les huiles peuvent convenir. Seule leur saveur particulière pose question ! L'huile de noix, de noisette, de cameline, de sésame ont toutes un goût assez particulier qui ne conviendra pas à toutes les préparations. A choisir donc au cas par cas.

L’huile de colza est sans aucun doute la meilleure alternative à l'huile de tournesol. Economique et possédant un goût assez neutre, elle est parfaite pour assaisonner sauces et vinaigrettes. Vous pouvez aussi l'ajouter à une pâte à gâteau ou une pâte à crêpes. Elle est également idéale pour des cuissons douces à la poêle.

Une huile multiusage qui ensoleille votre cuisine

Si les consommateurs l'aiment tant, c'est parce que l'huile de tournesol est neutre en goût et stable à la cuisson. Elle s'associe avec absolument tout. C'est vraiment très facile de cuisiner avec. Dans des plats salés ou dans des desserts, utilisée à froid ou à chaud, elle fait partie des ingrédients incontournables que l'on trouve toujours (ou presque) dans les cuisines du monde entier .

Quelques belles associations de saveurs avec l'huile de tournesol

1. Pour un goûter ultra facile et ultra gourmand, on mise tout sur ce gâteau au yaourt au chocolat et huile de tournesol !

2. Un peu d'originalité avec cette recette de vinaigrette orange et tournesol qui saura plaire aux papilles de vos invités.

3. Des cookies façon brownies sans beurre mais avec de l'huile de tournesol, un petit plaisir vegan fort appréciable.

Crédit photo : Pilipphoto