Une histoire qui remonte à plusieurs siècles
Le rhum est une eau de vie obtenue par la distillation du jus ou de la mélasse de canne à sucre, sous-produit de l’industrie sucrière, plus rarement de miel de canne ou encore de sirop de canne.
La canne à sucre est originaire d’Asie où elle était dejà cultivée durant l'Antiquité. Elle a été introduite par Christophe Colomb dans les Caraïbes lors de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde en 1493, en particulier à Hispaniola, l'île qui est aujourd'hui partagée entre Haïti et la République dominicaine. La culture de la canne à sucre s'est rapidement développée dans les Caraïbes, aux Antilles ainsi que dans les colonies espagnoles et portugaises d'Amérique.
Il faudra attendre le 17è siècle pour voir apparaître les premières traces écrites sur la production d'une eau de vie issue de la distillation de la canne à sucre. Ce sont les travailleurs de la canne à sucre, souvent réduits en esclavage, qui produisaient alors cette boisson. Populaire chez les travailleurs des plantations de canne à sucre mais aussi chez les marins, bon marché et considérée comme une boisson peu raffinée, le rhum jouissait alors d'une mauvaise réputation.
Au fil du temps les méthodes de production évoluent et les recettes sont peaufinées jusqu'à l'obtention d'un rhum de qualité se déclinant en diverses versions.
Une boisson aux multiples facettes
Le rhum se décline en plusieurs catégories selon son mode de fabrication, son vieillissement et sa zone de production. Il offre ainsi aux consommateurs une palette aromatique variée, allant des saveurs douces et sucrées aux notes plus épicées ou boisées.
Il existe deux grandes familles de rhum :
le rhum agricole, fabriqué à partir du vésou, c'est-à-dire de la distillation du jus de canne à sucre frais; principalement produit dans les antilles françaises, c'est un rhum qui présente des arômes plutôt végétaux, herbacés et parfois floraux;
le rhum industriel, fabriqué à partir de la distillation de la mélasse, c'est-à-dire du résidu de la canne à sucre, un liquide noir très épais et visqueux; produit notamment en Amérique du sud et dans les Caraïbes c'est le rhum le plus répandu dans le monde; il est plutôt rond et typé avec des saveurs plus sucrées et fruitées, des arômes de réglisse et de miel.
Les rhums sont classés selon leurs couleurs et leur âge:
Le rhum blanc est un rhum jeune, souvent clair, qui n'a pas ou peu vieilli en fût, (entre 0 et 3 mois).
Le rhum ambré ou doré est un rhum qui a subi un vieillissement court, entre 6 mois et 3 ans. C'est au contact du fût de chêne dans lequel il est vieilli qu'il prend sa couleur si caractéristique. Il présente souvent des notes de vanille, de caramel, de fruits secs et de noix de coco.
Le rhum foncé ou rhum vieux est un rhum qui passe plus de trois ans et jusqu'à 10 ans en fûts de chêne ce qui lui permet de développer des arômes riches et profonds. Il présente des notes d'épices, de vanille, de fruits confits et de cuir.
Le rhum noir, aussi appelé dark rum, a une couleur encore plus foncée et un goût plus corsé que les autres. Sa couleur sombre provient à la fois d'un long vieillissement en fût de chêne carbonisé mais aussi de l'ajout de caramel pour intensifier sa teinte et son goût. Il présente des notes intenses de mélasse, café, chocolat, épices, caramel brûlé et parfois réglisse.
Certains rhums ont un vieillissement qui dépasse parfois plus de 20 ans.
Les rhums peuvent aussi être classés selon leurs influences géographiques :
rhum issu de la tradition française, c'est le rhum agricole que l'on trouve dans les Antilles françaises, en Guyane et à La Réunion, un rhum plus sec, aromatique et végétal.
rhum issu de la tradition anglaise, (rum), c'est le rhum industriel produit à partir de mélasse que l'on trouve surtout dans les anciennes colonies brittaniques, à Trinidad & Tobago, en Barbade, en Jamaïque ou à Sainte Lucie. La distillation de ce type de rhum s'effectue en alambic pot still, lui donnant un profil puissant et aromatique.
rhum issu de la tradition espagnole (ron), on le trouve à Cuba, en République dominicaine, au Venezuela, à Panama ou encore en Colombie. Il est distillé en alambic à colonnes. Plus doux et plus sucré, il présente des arômes de vanille, caramel, miel et fruits secs.
Le rhum arrangé n'est pas une variété de rhum mais plutôt une préparation à base de rhum dans laquelle on fait macérer divers ingrédients (fruits, épices, herbes) pendant plusieurs semaines pour en modifier et enrichir le goût.
Les grandes étapes de fabrication du rhum
Choix de la matière première : obtention de la mélasse ou du vésou avec pressage de la canne.
Fermentation : le jus de canne ou la mélasse diluée avec de l'eau sont déposés dans une cuve. Des levures d'élevage ou indigènes (issues d'un milieu naturel) sont ajoutées pour transformer les sucres en alcool. Cette étape dure généralement entre 24 et 48h.
Distillation : le moût obtenu est déposé soit dans un alambic à colonne, soit dans un alambic à repasse. Ici l'alcool est séparé des impuretés pour obtenir un distillat titrant environ 65-75 % vol. C'est une étape importante qui va influencer la texture et les arômes du rhum.
Vieillissement : (pas obligatoire) c'est durant cette étape que certains rhums sont mis à vieillir dans des fûts de chêne ayant contenu d'autres spiritueux comme le Bourbon ou le Cognac, ce qui déterminera leur couleur ainsi que leurs arômes.
Assemblage et embouteillage : certains rhums peuvent être assemblés avant d'être embouteillés.
Pour la petite histoire, le vieillissement du rhum a été découvert en grande partie grâce aux longs voyages en bateau lors de la période coloniale. A cette époque en effet, le rhum était transporté dans des tonneaux en chêne. Les marins et marchands ayant constaté que le rhum évoluait en saveur et en couleur en raison du contact prolongé avec le bois, l'habitude de stocker le rhum dans des barriques fut conservée et utilisée comme méthode de vieillissement.
Labels et certifications
Le rhum agricole de Martinique a obtenu en 1996 une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Le rhum de Guadeloupe, le rhum de Guyane et le rhum de la Réunion bénéficient quant à eux d'une Indication Géographique (IG).
Certains rhums bénéficient d'un Label bio (Ecocert bio ou AB par exemple) ou encore d'un Label Fair trade (Commerce Équitable).
En dehors de la production française, nous pouvons citer également les Ron de Venezuela DOC et Ron de Guatemala DOP.
Côté mixologie, le rhum est un ingrédient incontournable dans la préparation de nombreuses boissons festives. Qu'il soit blanc, ambré ou épicé, il est l'ingrédient phare de cocktails célèbres comme le mojito, la piña colada, le Cuba Libre, le daïquiri , le mai tai ou encore le ti'punch.
Les rhums vieux quant à eux se dégustent purs, à la manière d'un bon whisky ou d'un cognac.
Pâtisserie et rhum : un duo incontournable
Utilisé également gastronomie, le rhum sublime de nombreuses préparations, en particulier sucrées.
Il parfume délicatement une pâte à crêpes, une flognarde aux pommes, une brioche moelleuse ou même une confiture à la banane, à l'ananas, à la prune ou à l'abricot. Il sert également à parfumer des sauces et marinades comme dans un carpaccio d'ananas exotique auquel il confère une délicieuse note caramélisée. Attention au dosage car son goût puissant peut vite dominer les autres saveurs.
Grâce à sa teneur en alcool, le rhum est idéal pour flamber et ajouter une touche spectaculaire à votre repas. Des bananes aux crevettes en passant par les crêpes, le rhum apporte aux plats des arômes chaleureux et parfumés.
