Agar Agar

Nature du produit

Algues rouges (Gracilaria ou Gelidium). L'agar agar peut se présenter sous forme de fibres ou de poudre.

L'agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues microscopiques faciles à caractériser au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi frauduleux du produit).

Propriétés : un gélifiant neutre au goût

L'agar est un produit gélifiant naturel préconisé dans le remplacement des gélatines ou des pectines.

Neutre au goût il peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique. L'Agar est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine. Il permet une meilleure libération des arômes en bouche et est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels. L'agar est insensible aux enzymes protéolytiques et à la température et permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine. Il est économique car s'utilise à petite dose.

Emploi et préparation avec l'agar

Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C. On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (espuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois. L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation).

Préparation

L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore. La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion. Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C. Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation. On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc.

Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur. Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).

L'agar-agar dans les recettes

Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans oeufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.).

Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit re sucré, acidifié ou non. Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid.

Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajouts de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne). Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit. On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).

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