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Le kombu

Algues de varech kombu séchées crues
Une algue pleine de bienfaits pour la santé. Photo par Brent Hofacker

Les origines du kombu

L'algue kombu ou konbu, appelée dashima en coréen ou haidai en chinois, est une algue marine brune du genre Laminaria, couramment utilisée dans la cuisine japonaise au même titre que le nori et le wakamé, notamment dans la réalisation des sushis et du célèbre bouillon dashi.

90 % de sa production a lieu sur l'île d'Hokkaido. En ce qui concerne la France, on en cultive en Bretagne, dans le Finistère.

L'algue est mentionnée pour la première fois dans le Shoku Nihongi, un ancien texte japonais terminé en 797 mais sa consommation remonterait à plusieurs milliers d'années. Il faudra cependant attendre la période Edo (1603-1868) pour qu'elle soit généralisée dans tout le Japon.

Kombu royal et kombu breton

Il existe deux variétés principales de kombu : le kombu royal épais et charnu, à la saveur douce et aux reflets noirs, et le kombu breton, aussi appelé fouet de sorcière, un peu moins tendre que le royal, aux bords plats et à la couleur brunâtre ou verte. Toutes les deux se développent dans les eaux profondes et peuvent atteindre 3 à 6 mètres de hauteur.

Le kombu royal et le kombu breton donnent aux plats une saveur délicieusement iodée et légèrement sucrée, en plus d'apporter la saveur umami, la fameuse cinquième saveur détectée par la langue, aux côtés du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer.

Une consommation bénéfique pour la santé

Particulièrement riche en protéines, l'algue kombu est également une bonne source de fucoxanthine et de polysaccharides solubles, de calcium, de fer, de magnésium, phosphore, potassium, sodium et zinc mais aussi de vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, E, F, K et PP.

Elle possède aussi une bonne teneur en chlorophylle, importante pour le renouvellement des cellules et la production de globules rouges.

C'est l'algue la plus riche en sucre mais elle n'est pas contre-indiquée pour les personnes souffrant de diabète. Celles qui ont des problèmes de thyroïde ou d'insuffisance rénale doivent éviter une consommation régulière de kombu à cause de sa forte teneur en iode.

Un exhausteur de goût qui sublime une foule de recettes

Le kombu est parfois commercialisé frais mais on le trouve plus souvent sous forme de grandes feuilles ou lamelles noires séchées dans les magasins bio et épiceries spécialisées. Il suffira de les réhydrater dans de l'eau froide pendant 10 à 20 mn avant de les cuisiner.

3 Onigris

Les lames de kombu réhydratées qui nécessitent une cuisson assez longue de 20 à 30 minutes sont utilisées pour barder du tofu, des viandes et des poissons. Vous pouvez les découper en morceaux et les faire frire pour les grignoter à l'heure de l’apéritif ou les utiliser pour réaliser les célèbres onigris, des boulettes de riz farcies et entourées d'algue.

Vous pouvez aussi trouver du kombu sous forme de poudre, de flocons et de paillettes, idéal pour rehausser le goût de nombreux plats salés sans pour autant masquer leurs saveurs principales. Avec son taux de glutamate de sodium particulièrement important, le kombu est un véritable exhausteur de goût qui sublime salades, plats de pâtes ou de riz, soupes et bouillons, ragoûts et plats mijotés, poêlées de légumes, marinades et sauces.

La petite astuce cuisine à savoir : le kombu a la particularité d'accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses en plus de les rendre plus digestes. N'oubliez pas d'en ajouter à l'eau de cuisson !

Quelques belles idées recettes à réaliser avec l'algue kombu

  1. L'iridori au kombu est un plat mijoté servi traditionnellement lors du Nouvel An japonais mais rien ne vous empêche de le préparer quand bon vous semble.

  2. Rien de tel qu'un tanindon au bœuf et au kombu pour faire voyager les papilles !

  3. Noix de St Jacques sur lit de champignons et kombu, une association qui fonctionne très bien, une belle proposition à réserver pour vos prochains invités.

Le sachiez-tu ?

Avec ses nombreuses propriétés et son goût divin, le kombu fait le bonheur de ses amateurs et cela tombe bien car son nom en japonais signifie littéralement... bonheur !

Un article ajouté le 07/09/23  - Mis à jour le 20/05/24.

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