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Montagné (Prosper)

Montagné (Prosper)

Montagné (Prosper)

Prosper Montagné

Cuisinier français né à Carcassonne en 1865. Fils d'hôtelier il se dirige d'abord vers les études d'architecture mais très vite son père le force un peu contre son gré à faire son apprentissage de cuisinier en achetant à Toulouse l'Hotel des Quatre Saisons.
Il gravira ensuite tous les échelons de la cuisine dans les brigades des plus grands établissements parisiens ainsi qu'à Cauteret, San Remo et Monte Carlo pour ensuite revenir à Paris où il devient chef au Pavillon d'Armenonville, chez Ledoyen ainsi qu'au Grand Hotel. Il arrête en 1907 pour pouvoir se consacrer entièrement à la littérature culinaire.
Il rédige alors avec Prosper Salles son premier ouvrage culinaire 'la Grande Cuisine Illustrée" en 1900 puis le "Grand Livre de la Cuisine" en 1929.
Avec le concours du docteur Gottschalk, il rédige le "Larousse Gastronomique" dont la première édition date de 1938 et sera préfacée par Auguste Escoffier et Philéas Gilbert. Il est aussi l'auteur de la "Cuisine Fine" en 1913 ainsi que du "Festin Occitan" en 1929 et la "Cuisine avec et sans ticket" en 1941 soit a peu près une vingtaine d'ouvrages entre 1900 et 1948.
Pendant le première guerre mondiale Prosper Montagné organise les cuisines centrales des armées, puis au cours d'un séjour aux Etats Unis, il conseille la direction des abattoirs de Chicago puis il rentre à Paris et ouvre un restaurant rue de l'échelle, considéré par certains comme la meilleure table de France. Restaurant qu'il sera obligé de fermer 10 ans plus tard pour cause de mauvaise gestion. Prosper Montagné meurt à Sèvres en 1948.

Le Larousse Gastronomique

Première édition - 1938

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

Couteaux
Un article ajouté le 29/02/16  - Mis à jour le 10/03/22 .

Voir aussi

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Dîner d'état à l'Elysée

Le couperet chinois et japonais
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Un couteau parfaitement équilibré pour couper avec précision et facilité.

Couteaux de cuisine
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A chaque geste du cuisinier son couteau.

Tête de veau pochée
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Garniture aromatique pour les sauces, la duxelles de champignons, la cuisson des coquillages

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Technique nécessaire à la réalisation des galantines.

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