1Préparation compotée de fenouil:
2Couper le haut des fenouils puis les
émincer à la
mandoline. Eplucher et émincer l’échalote.
3Dans une petite
casserole faire chauffer un filet d’huile d’olive, faites revenir les oignons. Parsemer de safran et mélanger.
4Ajouter le fenouil, le bouillon, les herbes de Provence. Laisser cuire à découvert à feu moyen environ 20mn.
5Quand le fenouil est tendre ajouter la crème, sel et poivre. Laisser
mijoter 5mn. Réserver au chaud.
6Préparation
sauce aux coquillages:
8 Pendant ce temps, verser le reste du fumet de poisson (5 cl) dans un bol, y ajouter la fécule de maïs et mélanger. Puis verser la crème liquide et la fécule de maïs délayée, bien mélanger et l'ajouter dans la casserole des champignons/échalote et cuire doucement pendant 10 minutes. Goûter alors la sauce et rectifier son assaisonnement en sel et poivre. Relever la sauce d’un filet de
jus de citron. La réserver au chaud jusqu’à son utilisation.
9 Préchauffer le four à 180 °C.
10Préparation des rougets :
11Hacher finement les filets d’anchois. Les mettre dans un bol avec la pâte d'olive et les câpres. Poivrer.
12Répartir cette farce à l'intérieur de chaque rouget. Les disposer dans un plat à four. Poivrer. Les
arroser avec un filet d’huile d'olive. Parsemez de thym et de laurier. Faites cuire 15 min au four.
14* A la place du fumet de poisson filtré j'ai utilisé simplement le jus filtré rendu par l'ouverture des coquillages dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et du vin blanc sec.
15Pour la farce j'ai utilisé des filets d'anchois à l'huile d'olive. Vous pouvez aussi simplement vous servir de tapenade dans ce cas inutile d'ajouter des câpres et des anchois, elle en contient déjà.
16Evidemment vous pouvez choisir un autre poisson : dorade, loup, etc......
