Filets de rougets farcis, sauce aux coquillages, compotée de fenouil au safran.

Filets de rougets farcis, sauce aux coquillages, compotée de fenouil au safran

Name: Filets de rougets farcis, sauce aux coquillages, compotée de fenouil au safran
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 2 personnes
Cuisine: champignon de Paris
Ingredients: 4 Rougets préparés par votre poissonnier; 4 Filets d'anchois à l'huile d'olive; Huile d'olive; 20g Câpres; 1 Brindille de thym; 1 Feuille de laurier; Poivre; 1 petit fenouil; 1 échalote; 30cl de bouillon de légumes; 1 c à soupe de crème fraiche; 1 dosette de safran; 1 petite pincée d’herbes de Provence; Huile d’olive; Sel & poivre; 1 échalote; 100 g de champignons de Paris; 1 verre de vin blanc sec (10 cl); 25 cl de fumet de poisson (J’ai utilisé le jus des coquillages lors de leur ouverture); 40 cl de crème liquide; 3 c. à s de fécule de maïs; Fruits de mer (18 palourdes et 8 moules) ouverts dans une casserole dans un peu de vin blanc

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Miechambo Cuisine

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 2 personnes

Préparation des rougets

4 Rougets préparés par votre poissonnier

Pâte d'olives

4 Filets d'anchois à l'huile d'olive

Huile d'olive

20g Câpres

1 Brindille de thym

1 Feuille de laurier

Poivre

Compote de fenouil

1 petit fenouil

1 échalote

30cl de bouillon de légumes

1 c à soupe de crème fraiche

1 dosette de safran

1 petite pincée d’herbes de Provence

Huile d’olive

Sel & poivre

Sauce aux fruits de mer

1 échalote

100 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec (10 cl)

25 cl de fumet de poisson (J’ai utilisé le jus des coquillages lors de leur ouverture)

40 cl de crème liquide

3 c. à s de fécule de maïs

Fruits de mer (18 palourdes et 8 moules) ouverts dans une casserole dans un peu de vin blanc

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Préparation de la recette

Préparation compotée de fenouil

Couper le haut des fenouils puis les émincer à la mandoline. Eplucher et émincer l’échalote.

Dans une petite casserole faire chauffer un filet d’huile d’olive, faites revenir les oignons. Parsemer de safran et mélanger.

Ajouter le fenouil, le bouillon, les herbes de Provence. Laisser cuire à découvert à feu moyen environ 20mn.

Quand le fenouil est tendre ajouter la crème, sel et poivre. Laisser mijoter 5mn. Réserver au chaud.

Préparation sauce aux coquillages:

Éplucher et ciseler l’échalote. Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer l’échalote sans la colorer pendant 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Ajouter les champignons et les fruits de mer et bien les mélanger. Puis mouiller avec 20 cl de fumet de poisson et cuire doucement pendant 10 minutes en écumant.

Pendant ce temps, verser le reste du fumet de poisson (5 cl) dans un bol, y ajouter la fécule de maïs et mélanger. Puis verser la crème liquide et la fécule de maïs délayée, bien mélanger et l'ajouter dans la casserole des champignons/échalote et cuire doucement pendant 10 minutes. Goûter alors la sauce et rectifier son assaisonnement en sel et poivre. Relever la sauce d’un filet de jus de citron. La réserver au chaud jusqu’à son utilisation.

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparation des rougets :

Hacher finement les filets d’anchois. Les mettre dans un bol avec la pâte d'olive et les câpres. Poivrer.

Répartir cette farce à l'intérieur de chaque rouget. Les disposer dans un plat à four. Poivrer. Les arroser avec un filet d’huile d'olive. Parsemez de thym et de laurier. Faites cuire 15 min au four.

NOTES :

* A la place du fumet de poisson filtré j'ai utilisé simplement le jus filtré rendu par l'ouverture des coquillages dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et du vin blanc sec.

Pour la farce j'ai utilisé des filets d'anchois à l'huile d'olive. Vous pouvez aussi simplement vous servir de tapenade dans ce cas inutile d'ajouter des câpres et des anchois, elle en contient déjà.

Evidemment vous pouvez choisir un autre poisson : dorade, loup, etc......

Quelques mots sur cette recette de plat principal

C'est facile à faire et pas très long non plus, même si en voyant la longueur de la recette ce ne parait pas évident. Au final c'est original, même un peu surprenant et absolument savoureux.......à condition bien sûr d'aimer les olives !!

Voir la recette

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Publié le 9 décembre 2021 à 18h33, Modifié le 25 septembre 2025 à 13h31

Accord mets et musique

A écouter en préparant Filets de rougets farcis, sauce aux coquillages, compotée de fenouil au safran

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