Il existe deux grandes espèces de palourdes à-travers le monde : la palourde européenne (Ruditapes decussatus) ou palourde grise commune dont le nom scientifique fait référence à l'aspect rugueux de la coquille et la palourde japonaise (Ruditapes philippinarum) introduite dans les années 1970 et désormais très abondante sur le littoral atlantique.
Appartenant à la grande famille des Vénéridés, elles peuvent mesurer de 3 à 7 centimètres. Leurs coquilles qui sont légèrement bombées sont très épaisses, leur chair tendre au léger goût de noisette.
Afin d'échapper aux prédateurs, elles se cachent sous le sable ou quelque fois sous la vase à 10 cm de profondeur environ. On reconnait leur présence grâce aux petits trous formés à la surface du sable qui leur permettent de respirer, de s'alimenter, d’éliminer les déchets et de se reproduire.
La récolte des palourdes sauvages se fait à marée basse à mains nues ou à l'aide d'une fourchette. Les palourdes d'élevage sont quant à elle récoltées à l'aide d'une machine spéciale, deux ans environ après les semis.
La palourde est riche en fer, en sélénium, en zinc et en phosphore. Elle contient aussi de la vitamine B12, de l'iode et des oméga 3.
On trouve des palourdes en vente en poissonnerie toute l'année mais sachez que c'est au printemps qu'elles sont meilleures.
Quelle que soit leur taille, choisissez des palourdes aux coquilles bien fermées, signe qu'elles sont vivantes. Elles doivent également dégager une odeur agréable.
Avant de les consommer, procédez au lavage... Le sable qui crisse sous les dents, on n'aime pas ! Pour cela, mettez-les à tremper dans de l'eau salée pendant au-moins deux heures, le sable sera éliminé naturellement.
Vous pourrez les conserver dans leurs coquilles deux jours environ au réfrigérateur. Sans coquille, elles devront être consommées plus rapidement.
Les palourdes peuvent être consommées crues ou cuites, tout dépendra de leur taille.
Les palourdes plus grosses par exemple sont meilleures lorsqu'elles sont cuites. Elles conviendront dans un mijoté ou dans une clam chowder, une soupe originaire d'Amérique du nord à base de poisson et de coquillages, appelée chaudrée en France.
Les moyennes sont délicieuses farcies avec un beurre d'ail, un beurre d'escargot ou des échalotes et quelques herbes. Le plus important dans ce type de préparation est de ne pas masquer la saveur délicate des palourdes avec des produits trop puissants.
Les palourdes de petit calibre sont si tendres qu'elles se laissent dégustées crues, tout juste arrosées d'un jus de citron. N'hésitez pas d'ailleurs à en glisser dans votre prochain plateau de fruits de mer. Elles réjouissent les papilles des fins gourmets dans une nage à la thai ou dans un plat de pâtes comme avec les célèbres spaghetti alle vongole qui nous font voyager jusqu'en Italie. Elles auront aussi toute leur place dans une paella ou dans une salade terre et mer aux pommes de terre.
Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong niché au coeur de l'Aveyron, propose une recette fraiche de printemps autour de l'asperge et des palourdes. Les coquillages sont cuits dans une simple marinière avant d'être déposés sur les asperges cuites à l'eau. La sauce tonnato, comme pour le très connu vitello tonnato italien, vient apporter tout son relief.
Envie de coquillages aux saveurs ensoleillées ? Ces palourdes à la sauce verte sont un grand classique des tapas espagnols. À picorer avec les doigts à l’apéritif ou servies en plus généreuse portion en entrée, elles séduisent par leur fraîcheur et leur parfum iodé.
Un petit voyage culinaire simple et convivial, parfait pour toutes les saisons.
Les spaghetti aux palourdes, un grand classique de la cuisine à Naples. Simple, rapide et peu d'ingrédients : spaghetti, palourdes et huile d'olive. Comme toute recette traditionnelle, il existe de nombreuses variantes. On peut y retrouver des légumes ou des tomates cerises, par exemple.
Un peu de parmesan fraichement râpé et la Sardaigne est dans votre assiette ! De quoi rassasier 4 convives avec une recette simple qui n’est pas sans rappeler les spaghettis alle vongole originaires de Naples dont je devrais bientôt vous parler dans une prochaine carte postale gourmande…
De sa cachette sous le sable aux spaghetti alle vongole, la palourde aura parcouru du chemin : un coquillage simple, qui n'a jamais eu besoin de grand-chose pour se faire une place à table.
Un éleveur de palourdes est un vénériculteur.
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