Les palourdes

Un mollusque bivalve qui vit dans les fonds sablonneux

Il existe deux grandes espèces de palourdes à-travers le monde : la palourde européenne (Ruditapes decussatus) ou palourde grise commune dont le nom scientifique fait référence à l'aspect rugueux de la coquille et la palourde japonaise (Ruditapes philippinarum) introduite dans les années 1970 et désormais très abondante sur le littoral atlantique.

Appartenant à la grande famille des Vénéridés, elles peuvent mesurer de 3 à 7 centimètres. Leurs coquilles qui sont légèrement bombées sont très épaisses, leur chair tendre au léger goût de noisette.

Afin d'échapper aux prédateurs, elles se cachent sous le sable ou quelque fois sous la vase à 10 cm de profondeur environ. On reconnait leur présence grâce aux petits trous formés à la surface du sable qui leur permettent de respirer, de s'alimenter, d’éliminer les déchets et de se reproduire.

La récolte des palourdes sauvages se fait à marée basse à mains nues ou à l'aide d'une fourchette. Les palourdes d'élevage sont quant à elle récoltées à l'aide d'une machine spéciale, deux ans environ après les semis.

La palourde, une alliée de taille pour rester en bonne santé

Particulièrement riche en fer, (jusqu'à quatre fois plus que dans un morceau de boeuf) la palourde a toute sa place dans une alimentation saine et équilibrée. C'est aussi une excellente source de sélénium, manganèse, cuivre, zinc et phosphore mais aussi de vitamines B12, iode et omega 3.

Comment choisir et nettoyer les palourdes ?

On trouve des palourdes en vente en poissonnerie toute l'année mais sachez que c'est au printemps qu'elles sont meilleures.

Quelle que soit leur taille, choisissez des palourdes aux coquilles bien fermées, signe qu'elles sont vivantes. Elles doivent également dégager une odeur agréable.

Avant de les consommer, procédez au lavage... Le sable qui crisse sous les dents, on n'aime pas ! Pour cela, mettez-les à tremper dans de l'eau salée pendant au-moins deux heures, le sable sera éliminé naturellement.

Vous pourrez les conserver dans leurs coquilles deux jours environ au réfrigérateur. Sans coquille, elles devront être consommées plus rapidement.

Un océan de saveurs dans l'assiette

Les palourdes peuvent être consommées crues ou cuites, tout dépendra de leur taille.

Les moyennes sont délicieuses farcies avec un beurre d'ail, un beurre d'escargot ou des échalotes et quelques herbes. Le plus important dans ce type de préparation est de ne pas masquer la saveur délicate des palourdes avec des produits trop puissants.

Les palourdes de petit calibre sont si tendres qu'elles se laissent dégustées crues, tout juste arrosées d'un jus de citron. N'hésitez pas d'ailleurs à en glisser dans votre prochain plateau de fruits de mer. Elles réjouissent les papilles des fins gourmets dans une nage à la thai ou dans un plat de pâtes comme avec les célèbres spaghetti alle vongole qui nous font voyager jusqu'en Italie. Elles auront aussi toute leur place dans une paella ou dans une salade terre et mer aux pommes de terre.

De belles recettes à faire avec les palourdes

1. L'incontournable plat de spaghetti alle vongole made in Italy, c'est un grand SI !

2. L'Italie encore et toujours mais cette fois-ci c'est du coté de la Sardaigne que nous irons nous régaler avec les fameuses fregola sardes aux palourdes.

3. Facile à réaliser, rapide, prête en un rien de temps… On craque devant la délicatesse d'une nage de palourdes sur crème de haricots rouges.

4. Le pâté de coquillages est une entrée raffinée idéale pour toutes les occasions. Originale et facile à faire, elle saura séduire les papilles de vos invités.

5. Le ragoût de porc aux coquillages nous arrive du Portugal. Une association surprenante mais terriblement délicieuse !

Le sachiez-tu ?

Un éleveur de palourdes est un vénériculteur.