Appelé aussi hérisson de mer ou châtaigne de mer à cause de sa carapace sphérique calcaire et recouverte de piquants durs et pointus (les radioles), l'oursin est un animal marin invertébré vivant en groupe et appartenant à la famille des échinodermes, tout comme les étoiles et concombres de mer.
Il existe plusieurs centaines de variétés d'oursins aux couleurs diverses et variées, parmi lesquels l'oursin baguette des Philippines, l'oursin globuleux de la mer du Nord, l'oursin violet de Méditerranée ou encore le vert de Bretagne.
Mais toutes les variétés ne sont pas comestibles, certaines sont même dangereuses !
On retrouve les oursins dans la plupart des habitats maritimes et sont donc consommés dans de nombreux pays depuis l'Antiquité.
La partie comestible de l'oursin est formée des cinq glandes sexuelles, appelées communément corail ou langues. Ces dernières sont oranges s'il s'agit d'un mâle et jaunes si c'est une femelle.
La pêche aux oursins est particulièrement réglementée afin de sauvegarder l'espèce. Les stocks d’oursins se sont en effet effondrés ces dernières années, en particulier entre 1980 et 1995 à cause entre autres d'une surpêche importante et incontrôlée et d'une mauvaise qualité de l’eau des océans.
En région PACA par exemple, l’oursin violet peut être pêché uniquement entre le 1er novembre et le 15 avril et doit mesurer plus 5 centimètres de diamètre, sans les piquants. Il est interdit d'en prendre plus de quatre douzaines par jour et par personne pour une pêche à pied tandis qu'en Loire-Atlantique, ne sont autorisés que dix oursins par jour et par personne.
Dans tous les cas, renseignez-vous auprès des autorités compétentes pour pratiquer la pêche aux oursins.
Pour vous assurer de la fraîcheur des oursins lorsque vous les achetez entiers, vérifiez en premier lieu les piquants qui doivent être bien fermes et droits. La bouche quant à elle doit être bien serrée.
Placez-les ensuite dans un linge humide puis dans le bac à légumes du réfrigérateur où vous pourrez les conserver jusqu'à trois jours, pas plus.
Vous trouverez également des langues d'oursin au rayon surgelés pour une consommation tout au long de l'année.
Avant toute chose, il faut penser à ouvrir les oursins et pour cela nous ne pouvons que vous conseiller d'enfiler une bonne paire de gants en caoutchouc, cela vous évitera de vous blesser avec les piquants.
À l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux, vous n'aurez plus qu'à ouvrir l'oursin à partir de la bouche située sur la face ventrale, retirer ensuite son appareil digestif et les gonades. Il ne vous restera plus qu'à le rincer abondamment à l'eau et à le laisser sécher.
Si vous le souhaitez, vous pouvez simplement demander à votre poissonnier d'ouvrir les oursins mais il faudra alors les consommer le jour-même.
Son goût iodé et la grande finesse de sa chair sont appréciés depuis toujours des fins gourmets du monde entier, en particulier de France et du Japon, ce dernier étant le premier consommateur et premier importateur mondial..
Délicieux cru et nature, tout juste accompagné de quelques gouttes de jus de citron et d'une tranche de pain beurré, il est souvent dégusté simplement dans sa coque avec les épines.
On le retrouve bien entendu sur des plateaux de fruits de mer aux côtés de langoustes, homards, tourteaux, huîtres, moules, bulots et palourdes.
Vous pouvez aussi réduire les oursins en coulis ou en purée, à déposer sur des toasts, dans une sauce, une mayonnaise, des verrines ou à servir en accompagnement de filets de poissons et de crustacés. Les oursins subliment et relèvent magnifiquement le goût des oeufs brouillés et des omelettes. Au Japon, c'est en sashimis qu'on les préfère, accompagnés de riz à sushi et d'une sauce soja.
L'oursin est également l'ingrédient star de l'oursinade, une soupe de poisson traditionnelle originaire de Provence.
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Un trésor culinaire apprécié pour son petit goût iodé, source de nutriments essentiels.
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