L'anchois

Qu'est-ce que l'anchois ?

L’anchois est un petit poisson appartenant à la famille des engraulidés et se déplacant en bancs compacts composés de millions de sujets le long des côtes au printemps et jusqu’à 150 m de profondeur en hiver.

Il mesure entre 10 et 15 cm en moyenne. Son corps allongé et cylindrique est de couleur bleutée, le flanc et le ventre sont argentés. Sa bouche est fendue jusqu'en arrière des yeux.

Il est présent dans l'océan Atlantique, l'océan Indien et l'océan Pacifique. Quelques espèces sont également présentes en eau douce.

Il fait partie des poissons les plus courants et les plus pêchés au monde. En Europe, la France et l'Espagne sont les principaux pays pêcheurs d'anchois. L'Espagne et l'Italie sont ceux qui en consomment le plus.

Des quotas de pêche ont d'ailleurs été institués en 2010 par la Commission Européenne afin de protéger les stocks.

L'anchois de Collioure

La commune de Collioure dans les Pyrénées-Orientales a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d’IGP (Indication géographique protégée) pour sa production d’anchois au sel, en saumure et à l'huile, une tradition et un savoir-faire transmis depuis le moyen-âge.

Il s'agit de la seule appellation d'origine française attribuée à un poisson.

Un petit poisson aux nombreux atouts

L’anchois est un poisson gras riche en protéines, en oméga 3, en vitamines A, D et B, en minéraux et en oligo-éléments.

Ses graisses sont constituées d’acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, excellents pour la santé.

Bien choisir et conserver l'anchois

On le trouve assez rarement frais sur les étals de poissonniers. Sa pleine saison se situe entre mai et juillet. Il est souvent présenté dans sa caisse d'origine pour éviter d'être trop manipulé car c'est un poisson fragile.

Assurez-vous de sa fraîcheur en vérifiant son aspect : l'oeil doit être vif, le corps raide et brillant avec les extrémités recourbées. La base de la tête doit être de couleur rouge.

Comme tous les poissons achetés frais, les anchois doivent être consommés le plus rapidement possible, le jour même, voire le lendemain.

L'anchois est également disponible toute l'année en bocal ou en semi-conserve. Qu'il soit salé, à l'huile d'olive, au vinaigre ou en saumure, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur.

En cuisine

L'anchois est l'ingrédient principal de plusieurs recettes méridionales comme la tapenade, la pissaladière nissarde, l'anchoïade et la salade niçoise mais il entre dans la composition de nombreux autres plats, faciles à réaliser.

Frais, il peut être grillé au barbecue, cuit au four, frit ou encore farci, comme la sardine.

Vous pouvez également préparer vos propres anchois marinés au vinaigre pour changer de la plus classique marinade à l'huile d'olive et au citron : c'est facile, rapide et délicieusement parfumé. Accompagnés d'une tranche de pain grillé et beurre demi-sel, c'est excellent !

Pensez à le transformer en beurre d'anchois, il accompagnera merveilleusement viandes et poissons grillés. Cette préparation peut aussi être réalisée avec des anchois conservés dans l'huile.

S'ils sont au sel, pensez à les rincer sous l'eau claire avant de les incorporer à vos recettes.

Quelques idées recettes à faire avec des anchois

1. Toutes les saveurs du sud de l'Italie dans cette belle recette de spaghetti à la puttanesca.

2. Les anchois sont dans l'incontournable salade niçoise, aussi belle que délicieuse.

3. Vous recevez des amis ce week-end ? Réalisez vite ces savoureuses navettes aux olives et aux anchois !

4. La tapenade noire, c'est la recette ensoleillée qui ravira le palais des fins gourmets.

5. La Tentation de Jansson, vous connaissez ? Une sorte de gratin de pommes de terre, d’oignons et d’anchois qui régalera toute la famille !

Le sachiez-tu ?

Durant l'Antiquité, les Romains aimaient préparer une sauce appelée garum, à base d'anchois écrasés cuits dans la saumure.