L'anchois (Engraulis encrasicolus) appartient à la famille des engraulidés. Petit poisson de 10 à 15 cm, il se reconnaît à son dos bleuté, ses flancs argentés et sa bouche fendue jusqu'en arrière des yeux, un détail anatomique distinctif parmi les poissons de mer.
Il vit en bancs de plusieurs millions d'individus : près des côtes au printemps, il descend jusqu'à 150 m de profondeur en hiver. Sa répartition est mondiale — Atlantique, Méditerranée, océan Indien, Pacifique — avec quelques espèces adaptées aux eaux douces.
C'est l'un des poissons les plus pêchés au monde, très loin devant des espèces bien plus célèbres. En Europe, France et Espagne dominent la production ; Espagne et Italie, la consommation. Des quotas européens ont été instaurés en 2010 pour préserver les stocks, signe que la pression de pêche est réelle.
La commune de Collioure, dans les Pyrénées-Orientales, détient depuis le 24 juin 2004 une IGP (Indication géographique protégée) pour ses anchois au sel, en saumure et à l'huile, unique IGP française attribuée à un poisson.
Derrière ce label : un savoir-faire de salaisonniers transmis depuis le Moyen Âge, une maturation en fûts de plusieurs mois, et un conditionnement à la main qui explique la différence de goût avec les anchois courants.
C'est un poisson gras, riche en protéines, en oméga-3 et en vitamines A, D et B12. Mais ce qui le distingue vraiment, c'est son intensité aromatique : quelques filets suffisent à relever un plat entier, fondre dans une sauce ou parfumer une vinaigrette sans qu'on les identifie directement. Un exhausteur de goût naturel que les cuisiniers méditerranéens utilisent depuis des siècles.
Rare en poissonnerie, l'anchois frais n'est disponible qu'entre mai et juillet. Il voyage souvent dans sa caisse d'origine : c'est un poisson très fragile, sensible à la chaleur et à la manipulation. Les critères de fraîcheur : œil vif et brillant, corps raide, extrémités recourbées, base de la tête rouge vif. Un anchois terne ou mou est déjà trop vieux. À consommer le jour même ou le lendemain.
En bocal, en semi-conserve ou au sel, les anchois se trouvent toute l'année. Réfrigérateur obligatoire après ouverture. Les anchois au sel se conservent plusieurs mois sans problème s'ils restent immergés dans leur sel ou recouverts d'huile. Les anchois à l'huile, eux, sont à utiliser dans les jours qui suivent l'ouverture du bocal.
Comment cuisiner l'anchois frais ?
Grillé au barbecue, cuit au four, frit ou farci, l'anchois frais supporte bien les cuissons rapides à chaleur vive. Sa chair fine ne demande que quelques minutes. Vous pouvez aussi le préparer en marinade maison : les anchois au vinaigre sont rapides à réaliser et délicieusement parfumés, à servir sur une tranche de pain grillé avec du beurre demi-sel.
Comment utiliser les anchois en conserve ?
Au sel ou à l'huile, ils s'intègrent à une grande variété de préparations : pizzas, quiches, fougasses, salades composées, cakes salés, petits fours. Si vous utilisez des anchois au sel, rincez-les soigneusement sous l'eau claire avant de les incorporer à vos recettes. Ils sont aussi l'ingrédient de base de plusieurs grands classiques méridionaux : tapenade, anchoïade, pissaladière nissarde, salade niçoise.
Transformez-les en beurre d'anchois, réalisable aussi bien avec des anchois frais qu'en conserve, pour accompagner viandes et poissons grillés. Un condiment simple, puissant, et bien plus utile qu'il n'y paraît.
Le Chef Mathieu Desmarest, du restaurant Bibendum à Avignon, propose une recette estivale de risotto de Fregola Sarda. Il cuit d'abord ces petites perles de pâtes comme un risotto, avec de la sauce tomate puis un bouillon de légumes avant de finir avec du beurre et du parmesan. En parallèle il grille des courgettes, et fait juste revenir le radicchio. Les anchois viennent terminer la garniture de ce délicieux risotto, ainsi que des jeunes pousses.
Pour les amateurs d'anchois ! Dans l'idéal, on utilise les tomates San Marzano AOP et les olives de Gaeta pour cette recette de pâtes "alla puttanesca" qui nous arrive tout droit de la région de Naples. Si vous arrivez à vous procurer ces produits de qualité, c'est top, sinon on fera sans et vous viendrez par chez moi faire les emplettes lors de vos prochaines vacances. En Italie, on prépare parfois cette recette avec des penne rigate.
La salada nissarda, ou salade niçoise, est un véritable plaisir des sens, colorée, parfumée et pleine de fraîcheur. On l’apprécie tout particulièrement dès que les beaux jours pointent le bout de leur nez.
À l’origine, elle était composée uniquement de tomates, d’anchois salés et d’huile d’olive. Mais au fil du temps, elle s’est enrichie d’autres ingrédients du Sud comme les œufs durs, les poivrons, les oignons, les olives noires, le basilic… Un concentré de Méditerranée dans l’assiette !
La tapenade, c’est la tartinade méditerranéenne par excellence. Composée d’olives, de câpres (tapena en occitan), de filets d’anchois et d’ail, elle est riche en saveurs et parfaite pour l’apéritif.
facile à préparer maison, elle est bien plus savoureuse et souvent plus économique que celles du commerce. À tartiner sur du pain grillé ou à glisser dans une recette, elle apporte une touche ensoleillée à tous vos apéros !
La Tentation de Jansson, c’est un gratin suédois aussi simple qu’irrésistible. Pommes de terre fondantes, oignons dorés, et anchois fondus dans la crème… un plat vintage mais toujours aussi savoureux !
Si tu es amateur d’anchois, tu ne pourras pas y résister. Servez-le avec une salade de tomates bien fraîche pour équilibrer ce plat riche et réconfortant. Une belle découverte nordique à partager !
Le garum, sauce fermentée à base d'anchois, était l'un des condiments les plus utilisés dans la Rome antique. C'était l'équivalent de notre sel, en plus puissant. Produit industriellement sur les côtes méditerranéennes, il voyageait dans des amphores jusqu'aux confins de l'Empire. Deux mille ans plus tard, ce savoir-faire survit dans le colatura di alici de Cetara, en Campanie : une sauce de poisson ambrée, obtenue par maturation lente d'anchois au sel, que les cuisiniers italiens utilisent comme exhausteur de goût. La preuve que certaines bonnes idées ne vieillissent pas.
Un poisson à la chair fine qui se cuisine de mille manières mais ne supporte aucune surcuisson !
Cuisinez ce poisson à la chair ferme et à la saveur délicate.
Un petit poisson gras qui apporte le goût du sud à vos préparations.
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