Le mulet

Qu'est-ce que le mulet ?

Le mulet, également appelé muge selon les régions, est un poisson assez peu présent dans l'assiette des consommateurs, il possède pourtant de nombreuses qualités et mérite une place de choix en cuisine pour ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Il existe plus de 80 espèces de mulets réparties principalement dans les eaux côtières des régions tropicales et tempérées du monde. C'est un poisson qui se plait dans des eaux sableuses et vaseuses, dans les eaux saumâtres des estuaires, les lagunes côtières et même les eaux douces.

Son corps fuselé est recouvert de grandes écailles argentées. Il mesure en moyenne entre 30 et 60 cm et possède généralement une grosse tête aplatie.

On extrait de ce poisson la poche d'oeufs, aussi connue sous le nom de boutargue ou poutargue, un produit de luxe utilisé dans plusieurs cuisines traditionnelles en Italie, Grèce ou Japon.

Le mulet n'est pas menacé d'extinction et fait partie des poissons les moins pollués.

Les principales espèces de mulet

• mulet lippu (Chelon labrosus), aussi appelé mulet à grosses lèvres, c'est l'une des espèces de mulets les plus répandues; sa lèvre supérieure est plus épaisse que les autres, il peut mesurer jusqu'à 75 cm pour 4,5 kg;

• mulet cabot (Mugil cephalus), aussi appelé mulet à grosse tête, il possède une lèvre supérieure fine et des paupières adipeuses;

• mulet porc (Chelon ramada), aussi appelé mulet capiton ou mulet calusse, il possède une tache noire à la base des pectorales, il peut mesurer jusqu'à 70 cm pour 2,9 kg;

• mulet doré (Chelon auratus), il possède une tache dorée sur l'opercule, il n'a pas d'écailles au niveau du museau;

• mulet sauteur (Chelon saliens), il possède plusieurs taches dorées au niveau de l'opercule et mesure environ 35 cm; les écailles sur son museau sont plus petites que celles sur le reste du corps.

Un poisson semi-gras aux nombreuses qualités nutritionnelles

Comme tous les poissons, le mulet est une excellente source de protéines. Il est également riche en acides gras Oméga-3 qui contribuent à la prévention cardiovasculaire et en vitamines des groupes A et B.

Le mulet a aussi une bonne teneur en sélénium, en phosphore et en fer.

Comment choisir et conserver le mulet ?

Le mulet est commercialisé frais, entier ou en filets, ou congelé. On le trouve aussi nature, salé ou fumé.

A chaque achat de poisson, il est nécessaire de vérifier certains critères de fraîcheur. Ses écailles doivent être humides et brillantes, son corps ferme et élastique, son oeil bombé. Il doit aussi dégager une odeur marine agréable.

Préférez un poisson pêché en haute mer, reconnaissable à son dos foncé, car celui pêché près des côtes possède une chair au goût de vase plus prononcé.

Il se conserve 48h maximum au réfrigérateur et peut être congelé plusieurs mois.

Un poisson pour toutes les occasions

Plusieurs solutions existent pour enlever toute odeur de vase au mulet : vous pouvez le dégorger en le plongeant plusieurs fois dans de l'eau froide et vinaigrée ou bien mettre du sel dessus afin qu'il perde son eau.

Le mulet peut aussi se consommer cru, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, il est utilisé dans la préparation de sushis.

Quelques idées recettes faciles et délicieuses à faire avec le mulet

1. Le tartare de mulet aux agrumes fera une entrée chic et savoureuse, parfaite pour un repas festif.

2. Préparez le mulet comme en Sardaigne avec le pesce a scabecciu, un poisson à l'aigre doux qui ravira vos papilles et celles de vos invités.

3. Poisson et agrumes, une association qui fonctionne toujours, la preuve avec le dos de mulet en crumble d'agrumes, beurre d’agrumes, pommes confites, un plat idéal pour les grandes occasions.

Le sachiez-tu ?

Les mulets jouent un rôle écologique important en se nourrissant essentiellement d'algues et de détritus. C'est un véritable nettoyeur des fonds marins !