Conseils de préparation des tartares et carpaccios

Les bonnes règles d'hygiène alimentaires

Consommés principalement pendant la saison chaude, comme le barbecue, dès que les beaux jours reviennent il y a des conseils pertinents à ne pas oublier. Ces conseils sont particulièrement destinés aux tartares de viandes crues et de poisson et fruits de mer crus spécifiquement fragiles.

La vigilance commence dès l'achat. Soyez intransigeant sur l'hygiène et achetez vos produits chez un fournisseur digne de ce nom. Ne préparez pas vos tartares et carpaccios trop longtemps à l'avance surtout dans le cas de produits crus. Veillez à la propreté du matériel que vous utiliserez pour le tranchage des viandes et poisson crus (couteaux, planche à découper...) et lavez vous soigneusement les mains avant tout contact avec le produit.

Protégez bien la préparation terminée par un film plastique alimentaire et placez la immédiatement dans le bas du réfrigérateur. Ne servez qu'au fur et à mesure des besoins. Ne laissez jamais une assiette de tartare à l'air libre pendant toute la durée d'un repas. Ne jamais resservir un tartare ou un carpaccio de viande ou de poisson crus au repas suivant (les préparations hachées et crues offrent un milieu idéal pour la prolifération microbienne).

⚠️ Si vous servez un tartare de boeuf en kit ne déposez jamais le jaune d'oeuf dans sa coquille directement sur la viande, comme je le vois dans la plupart des présentations. C'est criminel ! La coquille de l'oeuf n'étant pas lavée, je vous laisse imaginer la prolifération des bactéries qu'elle porte sur la viande crue hachée.

Du geste à l'assiette : comment dresser tartares et carpaccios

Le carpaccio a cette élégance naturelle qui tient autant à la découpe qu'à la présentation. Finement tranché et disposé en éventail sur l'assiette ou sur une ardoise, il invite à l'œil avant même d'être goûté. Les tranches peuvent s'alterner selon les ingrédients choisis pour jouer sur les couleurs et les saveurs, ou se superposer légèrement pour un rendu plus généreux. Un soin dans le dressage qui transforme une préparation simple en quelque chose de vraiment soigné.

Le tartare de viande se sert sur assiette moulé en cercle pour une présentation professionnelle. A noter que le tartare de boeuf est toujours accompagné de pommes de terre frites.

Le tartare de poisson peut aussi se servir moulé en cercle accompagné généralement de salade mélangée et de toast grillés ou de petits pains spéciaux, en verrines ou sur feuilles de salade de type sucrine, carmine ou endive comme pour ce tartare de saumon.

Servir le tartare en "kit", c'est une façon élégante et interactive de mettre le convive au cœur du plat. Chaque ingrédient, finement coupé, ciselé ou concassé, trouve sa place dans l'assiette de façon séparée, laissant chacun composer son propre mélange selon ses goûts et ses envies. Une approche particulièrement appréciée pour le tartare de bœuf ou de saumon, où les proportions d'assaisonnement sont souvent une affaire très personnelle. Un service à la fois pratique et convivial, qui transforme la dégustation en petit moment de complicité autour de la table.