Conseils de préparation des tartares et carpaccios

Les bonnes règles d'hygiène alimentaires

Consommés principalement pendant la saison chaude, comme le barbecue, dès que les beaux jours reviennent il y a des conseils pertinents à ne pas oublier. Ces conseils sont particulièrement destinés aux tartares de viandes crues et de poisson et fruits de mer crus spécifiquement fragiles.

La vigilance commence dès l'achat. Soyez intransigeant sur l'hygiène et achetez vos produits chez un fournisseur digne de ce nom. Ne préparez pas vos tartares et carpaccios trop longtemps à l'avance surtout dans le cas de produits crus. Veillez à la propreté du matériel que vous utiliserez pour le tranchage des viandes et poisson crus (couteaux, planche à découper...) et lavez vous soigneusement les mains avant tout contact avec le produit.

Protégez bien la préparation terminée par un film plastique alimentaire et placez la immédiatement dans le bas du réfrigérateur.
Ne servez qu'au fur et à mesure des besoins.
Ne laissez jamais une assiette de tartare à l'air libre pendant toute la durée d'un repas.
Ne jamais resservir un tartare ou un carpaccio de viande ou de poisson crus au repas suivant (les préparations hachées et crues offrent un milieu idéal pour la prolifération microbienne).

Et par pitié, si vous servez un tartare de boeuf en kit ne déposez jamais le jaune d'oeuf dans sa coquille directement sur la viande, comme je le vois dans la plupart des présentations. C'est criminel ! La coquille de l'oeuf n'étant pas lavée, je vous laisse imaginer la prolifération des bactéries qu'elle porte sur la viande crue hachée.

La présentation

Le carpaccio se présente en fines tranches alternées ou non et généralement disposées en éventail sur assiette ou sur ardoise.

Le tartare de fruits ou de légumes en mélange est le plus souvent présenté en verrines.

Le tartare de viande se sert sur assiette moulé en cercle pour une présentation professionnelle. A noter que le tartare de boeuf est toujours accompagné de pommes de terre frites.

Le tartare de poisson peut aussi se servir moulé en cercle accompagné généralement de salade mélangée et de toast grillés ou de petits pains spéciaux, en verrines ou sur feuilles de salade de type sucrine, carmine ou endive.

Il est également possible de servir le tartare en 'kit" c'est à dire non mélangé. Les ingrédients sont alors servis individuellement sur assiette et chacun réalise son propre mélange. C'est assez souvent le cas du tartare de boeuf ou de saumon.

Si vous n'appréciez pas le tartare...

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