Gravlax de saumon

Bonjour Chef!
Superbe recette et excellente et saine de surcroit!!!
Mais j'ai une question (ou deux!!)
- Dans de nombreuses recettes, de Vrais chefs, l'on trouve les même proportions d'égalité en poids de sel et de sucre. Par contre ,, on trouve aussi , de grands chefs également, une disproportion en tre ces deux ingrédients, par exemple 100 gr de sel et 20 gr de sucre roux!
Pourriez-vous m'expliquer la différence entre les deux façons, les incidence sur les deux , le pourquoi du comment, ce que ça implique sur le saumon ?????
- Dans la même logique, une fois fait, je le conserve dans mon frigo enroulé dans un torchon, combien de temps peut-on le conserver ainsi, les avis divergent?????

Merci beaucoup pour vos lumières Chef!!

Fabienne

Bonjour chef, comme Fabienne j'ai une question concernant la conservation du saumon. Combien de temps peut-on le garder au réfrigérateur sans danger bactériologique ? Merci d'avance

Bonjour , je n'ai jamais reçu de réponse à mon commentaire du 30 septembre 2016, puis-je espérer en avoir!
Je voudrais refaire encore cette recette mais aimerais avoir ces précisons , jamais eues!!
MERCI BEAUCOUP CHEF
Fabienne

@Psyché 83. vraiment désolé pour ce zappage, mais le système encore lui est responsable du zapping des questions...
Oui c'est vrai, les Vrais Chefs existent, il fait donc les écouter,il y a aussi des faux chefs, qu'on peut aussi écouter, mais il y a aussi trop de chefs en fait.
La proportion sel sucre est variable en fonction du temps de salage et de la nature du produit, du sel (gros ou fin..) et de l'état attendu .
Le sel et le sucre pompent l'eau, et influencent aussi la conservation du produit. C'est pour ça que l'on dessale par exemple la morue, les anchois.
Pour les process maison, et à force de vérifier, je suis arrivé à une proportion presqu'égale de sucre et de sel, et un temps de contatc inférieur, les produits sont pleins d'eaux et en rendent vite, le produit stagnent ensuite dans une saumure naturelle.
Lordque le produyit atteint la texture attendue, on peut ensuite laisser sécher à l'air ou fumer.
avant cela, on goute et si nécessaire et on dessale avant de fumer, secher.
C'est vrai que les temps xe sechage sont souvent trop long, presque préhistoriques. En tout état de cause, après salafge, rinçage et eventuellement dessalage à l'eau froide et rionçage, puis fumage et séchage à l'air si nécessaire, on garde ensuite bien sagement au frigo et si possible à couvert et on consomme aussi dans des délai relativement courts, car le produit reste quand même cru.
Navré de ce retard, impardonnable.
Bonne fin de journée.
bs

@psyché. J'équilibre entre 50/50 et 30/60 selon viande ou poisson et volume, texture de chair...

Ha merci Chef Simon!!!!
cela me convient très bien!!
Je congèle(pour parasites) par contre avant, et décongèle et absorbe avec sopalin, je sais que je vous avais demandé pour le magret s'il fallait faire pareil (même si pas problèmes de parasites mais d'éventuelles bactéries) et vousm'aviez déconseillé pour la viand!
Puis-je garder cette méthode pour le poisson?
Je laisse ensuite 24h comme vous dites!
Je rince, éponge, et mets à sécher (emballé ds torchon lin)dans mon frigo ventilé soit au dessus du bac à légumes soit dans le bac vide de tout légumes (même si je les rentre propre dedans) pour pas que'il y ait prise de saveur entre les deux!
Et il m'arrive de le garder ainsi plusieurs semaine en ayant une hygiène parfaite bien sûr...

Si je fais mal dîtes le moi, c'est avec les critiques bonnes mais surtout mauvaises que l'on avance!!!
...et je suis pas chef moi , ni petit ,ni grand!!!!
Merci
fabienne

....Pour le fumage, j'adorerais essayer un jour, mais je n'ai aucun matériel pour pouvoir me lancer....!!!!

Bonjour chef Simon, merci pour cette recette qui fait le plaisir de ma famille et mes amis à la saison des reveillons, je l'ai adaptée à mon mode vie Zéro déchet, à La place de l'aneth, souvent emballée dans du plastique, j'utilise du thym du jardin et des écorces d'oranges fraîche. C'est différent, mais de la même manière succulent.

Chef bonjour,

N'étant ni Chef, ni petit mais plutôt grand par la taille ..., votre recette est très équilibrée afin d'obtenir un séchage parfait. Pour ceux qui n'aime pas trop salé, il suffit de dessaler en rinçant plusieurs fois sans oublier d'éponger entre 2 rinçages et surtout sans tremper.
Sinon, pour la conservation, je conseille un torchon passé à l'étuve pour détruire toutes traces bactériennes au contact dans un premier temps (de toutes les manières, les bactéries se développeront quoi que vous fassiez pour les éviter car c'est inévitable sur un produit à base crue pour desséchage (principe physique et naturel)).
Le temps de conservation, c'est vous qui voyez. C'est comme pour le magret séché, plus il est ancien, plus il durcit et plus il a tendance à se saler de lui même.
Pour le fumage, je n'ai pas encore essayé n'étant pas équipé et surtout n'ayant pas pris le temps d'étudier cette technique de conservation. Sinon, je ferais comme mes ancêtres avec la cheminée enfilé dans un bas (technique de séchage et fumage des anguilles de rivière ou d'étang de Bruyère).
Pour finir, cette recette est tout simplement délicieuse : un produit noble, naturel, simple et de qualité. C'est une des bases du principe de la cuisine.
Enfin, vous pouvez l'accompagner de tartare d'algues aromatisées ou non en petit déjeuner le matin (c'est très naturo) cela donne un coup de boost pour bien démarrer la journée avec un verre de Kombucha (boisson fermentée à base de feuilles de thé, bactéries et levures).
Bon appétit,

Rioven

Une merveille !!! Un gout fin et délicat et la facilité de la recette ! Merci Chef Simon , j'ai épaté ma famille

Je voudrais refaire cette recette pour Noël mais je ne trouve que des filets sans peau .. Est-ce que je dois modifier la recette ?? Merci chef pour votre réponse

@jeannine-lachaud
Faites la même chose avec les filets sans peau mais diminuez le temps de salage par 2. Bonnes fêtes !

Merci Chef pour votre réponse .. Bonnes et joyeuses fêtes pour vous aussi ..