Le gravlax est devenu l'un des mets incontournables pour nombre de tables de réveillon.

Gravlax de saumon

Name: Gravlax de saumon
Total time: 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: saumon
Ingredients: 600 g de saumon (coeur de filet); quelques branches d'aneth; graines de Dill et de coriandre ou poivre de Sichuan; 200 g de gros sel; 200 g de sucre; mélange de poivre noir, coriandre et baies roses

Saumon séché au sel et aux épices.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

6 personnes

600 g de saumon (coeur de filet)

quelques branches d'aneth

graines de Dill et de coriandre ou poivre de Sichuan

200 g de gros sel

200 g de sucre

mélange de poivre noir, coriandre et baies roses

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Préparation de la recette

1Commencer par préparer les ingrédients et le matériel. Écaillez la peau du saumon et rincer à l'eau claire.

2Théoriquement le coeur de filet de saumon est épais et ne présente pas ou peu d'arêtes. Vérifier, on ne sait jamais et ôter les arêtes du filet de saumon si besoin.

3Mélangez à parts égales gros sel et sucre. Ajoutez les épices et l'aneth grossièrement coupée.

4Posez quelques tiges d'aneth sur le coté chair du saumon.

5Placez le filet côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact. Plaquez un film alimentaire.

6Posez une 2ème plaque sur le poisson avec un poids (ici des boites de conserve) pour maintenir le filet bien plaqué dans le mélange. Placer au froid positif 24h00. L'idéal est le dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur.

7A l'issue de ce repos au froid on voit que le poisson a perdu de l'eau.

8Extraire le filet du mélange, ôtez les tiges d'aneth et rincez sous l'eau claire sans tremper puis éponger avec du papier absorbant.

9Poivrez, épicez, selon vos goûts. Ici poivre 5 baies et aneth ciselé. A ce stade vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser sécher à l'air, protégé d'un torchon, au froid pendant une semaine.

10Tranchez fin juste avant le service et servez tel quel avec citron ou marinade citron / huile. Pour ma part, je l'ai servi nature sur pain de seigle beurré avec une goutte de citron.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver et en avoir les moyens !

Pour ce gravlax, changez les épices ou les herbes en fonction de vos goûts pour typer le saumon. Mais évitez la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.

Et pour accompagner le gravlax, une bonne sauce au raifort ou à l'aneth et des blinis ?

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 18/10/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Gravlax de saumon

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Le saumon gravlax est étrange, donc on le laisse reposer en écoutant "Guitar Trio Pt. 1, Montreal" de Rhys Chatham dans "Guitar Trio Is My Life !"

Accord mets et vin

Quel vin en accord avec le saumon Gravlax ?

Au marché couvert d’Östermalm à Stockholm, le Gravlax se présente pur et traditionnellement servi avec un verre de Sancerre. De fait, pour notre saumon Gravlax, le Sancerre d’Anthony et David Girard est imparable. Le caractère minéral et ciselé de ce vin de terroir issu de la colline des Monts Damnés répond admirablement à cette préparation brute.

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