La sardine

Un petit poisson populaire qui a fait la richesse des conserveries de l'ouest de la France.

La sardine
La sardine - sardines

Sardine ou pilchard ?

Les deux mon capitaine !

En effet la sardine, de son petit nom sardina pilchardus, prend le nom de pilchard lorsqu'elle est adulte. Ce petit poisson d'une vingtaine de centimètres au dos bleuté et au ventre argenté, voisin du hareng, a donné son nom à la Sardaigne parce qu'elle abondait dans ses eaux côtières pendant l'Antiquité.

La sardine vit principalement en Méditerranée et dans l'Atlantique. Elle évolue au large en bancs assez compacts et remonte à la surface la nuit pour se nourrir de plancton. Si la sardine n'est pas encore classée comme espèce en danger, le stock a fortement diminué ainsi que la taille du poisson (sauf à Marseille !).

La sardine a joué un rôle économique très important tout le long de la façade atlantique pendant la première moitié du XXe siècle. Elle a fait vivre des milliers de pêcheurs et d'employés dans les conserveries.

Sardine fraîche ou en conserve que choisir ?

La sardine fraîche est un poisson de printemps et d'été. C'est à cette saison qu'elle est la plus savoureuse. A l'achat elle doit être luisante et rigide avec l'oeil brillant et pas de tâches de sang au niveau des ouïes. Evitez donc de l'acheter sans tête si vous voulez vérifier la fraîcheur !

La sardine est classée parmi les poissons mi-gras, elle est riche en magnésium, en phosphore, en vitamines B3 et B6, ainsi qu’en Oméga-3

Etant donné que la sardine fraîche est mise en conserve très rapidement, il n'y a pas de grandes différences du point de vue nutritionnel entre la sardine fraîche et la sardine en boîte de bonne qualité si ce n'est un apport en sel plus important (question de conservation) ainsi qu'une valeur calorique augmentée dans le cas des sardines à l'huile.

Finalement tout est question de saison et de cuisine puisque la sardine fraîche et la sardine en conserve ne se cuisinent pas de la même façon.

La sardine fraîche se prépare avant d'être cuisinée

Si la sardine est de petite taille, elle se rince simplement à l'eau claire et ne s'écaille pas. Il suffit de couper la tête sans la vider.

Si elle est plus grosse il faut l'écailler puis ôter les entrailles et la tête (vidéo). Une opération qui se fait facilement à l'aide de ciseaux en coupant le long du bas ventre jusque sous la tête. Les sardines ainsi préparées seront ensuite rincées et séchées.

Quelques idées gourmande pour apprécier toutes les sardines

  1. La sardine en boîte a plus d'un tour dans son sac ! A l'huile, au naturel, aux piments ou aux aromates elle trouve sa place en salade, en garniture de tartes, de samoussas, sur une pizza ou dans des pâtes et même sous forme de rillettes et tartinades.

  2. L'été on aime particulièrement les petites sardines grillées au barbecue.

  3. Si vous appréciez la cuisine provençale, impossible de ne pas goûter aux sardines à l’escabèche avec tomate, céleri, vin blanc et aromates.

  4. La sardine de petite taille trouve sa place dans un plat classique de la cuisine italienne qui requiert peu d'ingrédients et peu de temps de préparation, la friture de poissons.

  5. La poutine ou "bella poutina" est une spécialité de Nice composée d'alevins de petits poissons, généralement sardines et anchois, que les niçois dégustent crue sur du pain frais avec huile d'olive et citron. La poutine se déguste également en salade de poutine nissarte, en omelette ou sous forme de beignets de poutine.

Le sachiez-tu ?

La sardine, ce poisson dit "plébéien" par les romains qui la considéraient de seconde qualité se vend aujourd’hui en boîtes millésimées ! La sardine millésimée est préparée chaque année par les grandes conserveries françaises et vendue en série limitée.

Crédit photo : rockyeda

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Fraîche ou en conserve, la sardine aime les vins de copains.

Voir les accords pour les recettes de sardines...

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