Espuma d'asperges vertes

Name: Espuma d'asperges vertes
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: espuma
Ingredients: 200 g d'asperges vertes; 200 g de crème fleurette; 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide; sel et poivre du moulin.

Une recette d'espuma froid au siphon.

Chef Simon
Difficulté moyenne

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Espuma d'asperges vertes espuma asperges vertes

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'espuma pour 12 à 15 verres comme sur la photo200 g d'asperges vertes - 200 g de crème fleurette - 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide - sel et poivre du moulin.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Après avoir cuit les asperges épluchées, conserver les pointes juste cuites et quelques queues pour le décors et détailler le reste des queues et les infuser dans la crème fraîche liquide à 35% de MG (je l'aime bien celle là car elle contient aussi des carraghénanes).

2 - Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau FROIDE.

3 - La dissoudre calmement.

4 - Puis mixer le tout énergiquement, presque nerveusement. Assaisonner et parfumer comme vous le sentez. Moi je trouve que poivre et sel c'est cool.

5 - Terminer l'acharnement en filtrant cette crème paradisiaque au chinois fin. N'hésitez pas à fouler tout aussi furieusement !

6 - Verser l'appareil dans la cuve du siphon, injecter une à deux cartouches de N2O Argent et placer au frais (1 heure). Secouer le siphon avant de pschitter.

7 - Dans le fond des verres à cocktail disposer quelques morceaux de queues d'asperges découpées en petits dès.

8 - Retourner la bombe et actionner la poignée doucement et placer la mousse avec soin et délicatesse. Vous serez surpris de sa légéreté et de sa stabilité. Décorez avec une jolie pointe d'asperge et ici des graines de poireaux germées.

Quelques mots sur la recette

Comme je vous le conseille et contrairement à ceux qui me disent que les asperges vertes ne s'épluchent pas, moi, je les épluche quand même et ceux là même qui aiment machouiller les fibres et les recracher dans leurs petits doigts malins ou regarder ses clients recracher les fibres du bout des lèvres, voire de laisser les trois quarts de l'asperges sur l'assiette, moi ça me fait pleurer. Vous pouvez aussi (car on est encore en démocratie) servir cette mousse "espuma" chaude ou tiède.. mais sachez que la tenue d'une mousse chaude sera plus instable qu'une mousse refroidie. Dura lex sed lex...

Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :

1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.