La saison des asperges est courte, profitons-en !

Espuma d'asperges vertes

Name: Espuma d'asperges vertes
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 35 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: espuma
Ingredients: 1 botte d'asperges vertes; 20 cl de crème fleurette entière 30%; 2 g de gélatine en poudre; sel et poivre ou piment

Une mise en bouche printanière et délicate.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 5 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

1 botte d'asperges vertes

20 cl de crème fleurette entière 30%

2 g de gélatine en poudre

sel et poivre ou piment

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1On commence par éplucher et cuire les asperges.

2 Égoutter les asperges après cuisson et rafraîchissement.

3 Couper les asperges sous les têtes et trancher les tiges.

4 Porter la crème à frémissement et ajouter la gélatine en pluie pendant la montée en température en la dispersant au fouet.

5 Assaisonner la crème avec sel et poivre ou piment.

6 Lorsque la crème est à ébullition ajouter les queues d'asperges et chauffer doucement jusqu'à reprise de l'ébullition.

7 Verser la crème d'asperges dans le blender et mixer finement.

8 Passer la crème au chinois étamine avant de remplir le siphon.

9 Ne pas hésiter à fouler pour récupérer le maximum de crème.

10 Remplir le siphon et refermer.

11 Insérer la cartouche de NO2 (argentée) et serrer jusqu'à entendre le gaz s'introduire dans le siphon.

12 Pour le dressage déposer 2 ou 3 asperges froides ou tièdes dans chaque coupe.

13 Secouer (raisonnablement) le siphon, le retourne bien à la verticale comme montré dans la vidéo et actionner la poignée doucement pour garnir chaque coupe avec délicatesse.

14 Vous serez surpris de la légèreté et de la stabilité de cet espuma.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Comme je vous le conseille et contrairement à ceux qui me disent que les asperges vertes ne s'épluchent pas, moi, je les épluche quand même pour profiter de ce délicieux légume de printemps en totalité.

Cet espuma peut être décliné avec d'autres légumes tels les fèves ou les petits pois.

Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :

1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà dede la limite indiquée par le fabriquant.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Vider tout le gaz en appuyant sur la gâchette avant l'ouverture de la cuve.

Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.