Espuma d'asperges vertes espuma asperges vertes
Recette d'espuma pour 12 à 15 verres comme sur la photo200 g d'asperges vertes - 200 g de crème fleurette - 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide - sel et poivre du moulin.
Comme je vous le conseille et contrairement à ceux qui me disent que les asperges vertes ne s'épluchent pas, moi, je les épluche quand même et ceux là même qui aiment machouiller les fibres et les recracher dans leurs petits doigts malins ou regarder ses clients recracher les fibres du bout des lèvres, voire de laisser les trois quarts de l'asperges sur l'assiette, moi ça me fait pleurer. Vous pouvez aussi (car on est encore en démocratie) servir cette mousse "espuma" chaude ou tiède.. mais sachez que la tenue d'une mousse chaude sera plus instable qu'une mousse refroidie. Dura lex sed lex...
Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.
Pour réaliser cette mousse d'aperge on écoute "la ballade de Jim" de Souchon, même si Souchon commence à avoir une tête qui fait peur.
Une forme étudiée pour une cuisson optimale des asperges.
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La galette des rois est le premier grand défi pâtissier de l'année ! Cet hiver, la date de la fête de l'Epiphanie est le mercredi 6 janvier 2021.
Eplucher les asperges en fuseau et cuisson à l'anglaise.
Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.
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