La chantilly au siphon

Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.
La chantilly au siphon

La chantilly au siphon crème Chantilly siphon crème mousse espuma

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un siphon d'une contenance de 0,5 litre3 à 4 dl de crème liquide à 35% de MG - 3 cuillers à soupe de sucre glace - quelques gouttes de colorant rouge (facultatif) et quelques gouttes d'arôme de rose (facultatif).

Préparation de la recette

  • La chantilly au siphon - Etape 1
    1 - Dévisser la tête du siphon et vérifier la propreté de la cuve.
  • La chantilly au siphon - Etape 2
    2 - Dans un cul-de-poule verser la crème liquide et ajouter le sucre glace.
  • La chantilly au siphon - Etape 3
    3 - Si vous choisissez une Chantilly aromatisée et colorée c'est à cette étape qu'il faut ajouter le colorant alimentaire et l'arôme si nécessaire et disperser le tout au fouet.
  • La chantilly au siphon - Etape 4
    4 - Passer au chinois pour éliminer toutes traces de résidus quels qu'ils soient.
  • La chantilly au siphon - Etape 5
    5 - Ici on voit bien les résidus dans le fond du récipient.
  • La chantilly au siphon - Etape 6
    6 - Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon.
  • La chantilly au siphon - Etape 7
    7 - Revisser la tête du siphon en serrant.
  • La chantilly au siphon - Etape 8
    8 - Attention pour la chantilly et autres mousses il faut une cartouche de N2O (cartouche argent) à gauche. A ne pas confondre avec la cartouche or de CO2 à droite.
  • La chantilly au siphon - Etape 9
    9 - Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle.
  • La chantilly au siphon - Etape 10
    10 - Serrer fort jusqu'à entendre le son du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil.
  • La chantilly au siphon - Etape 11
    11 - Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derriere pour éviter un jet trop puissant.
  • La chantilly au siphon - Etape 12
    12 - On obtient une belle Chantilly colorée. Il faut savoir que la texture n'est pas la même qu'une chantilly montée de façon traditionnelle au fouet. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur après avoir soigneusement nettoyé la buse.

Quelques mots sur cette recette

Pour utiliser correctement un siphon, il y a quelques règles à suivre :

1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus.
2. Ne pas remplir la cuve complètement. 4 dl d'appareil maxi pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la Chantilly où la crème risquerait alors de trancher).
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Après utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gâchette avant l'ouverture de la cuve.

Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.

Bien sur vous pourrez faire toutes sortes de mousses à base de fruits, de légumes, de foie gras (voir ainsi notre cappuccino de foie gras) ou de confiserie. Certaines préparations nécessiteront l'ajout de gélatine dans l'appareil comme pour l'espuma de fèves ou l'espuma d'asperges. Dans ce cas on ne dépassera pas la quantité de 2 feuilles de gélatine au litre.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Un siphon font font...

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Des petites mousses, des espumas et des chantilly à foison.

Commentaires

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Mireille Ragot

Mireille Ragot

17 mar. 2016 à 16:41

Bonjou rChef simon ,
Merci pour vos astuces pour les Siphon ;; avez vous essayez la chantilly avec le crème de Coco? pour ma part , je trouve celà très bon , mais n'arrive pas à avoir la même texture que la Crème laitière au résultat? pourquoi ?,la est le IK ?,
Merci si vous pouviez me donner une réponse à cette question,?
bien cordialement Chef !Mireille

Bertrand Simon

Bertrand Simon

05 avr. 2016 à 12:32

Bonjour Mireille,
C’est un peu normal car la composition du produit appelé lait de coco n’a pas les m^mes propriétés physico chimiques…
Je vous conseille de tenter pour commencer 1/4 de lait de coco pour 3/4 de crème entière…
Et de vérifier la texture.
Et de tenter une proportion plus importante de lait de coco selon le résultat obtenu. En tout état de cause vous n’obtiendrez pas la m^me texture que celle d’une crème fouettée , au fouet ou au siphon.

A bientôt.
bs

Mamiedu70

Mamiedu70

18 avr. 2021 à 17:58

Bonjour chef Simon
Personnellement je suis allergique à tous les produits laitiers. Cependant étant très gourmande, j'utilise des remplacements pour exécuter toutes mes recettes (beurre, lait, crème par des matières végétales, lait de soja.. crème de soja...) je dois dire que cela réussi et me satisfait. Naturellement, on ne retrouve pas le bon gout du beurre et du lait mais je m'en contente. J'aimerai savoir s'il est possible de réaliser une chantilly ou une crème au siphon avec de la crème de soja en remplacement ?. Je vous remercie sincèrement pour les recettes ainsi que les techniques dévoilées.

Chef Simon

Chef Simon

23 avr. 2021 à 10:23

@Mamiedu70 Bonjour,
Je n’ai jamais essayé personnellement mais je pense que parmi les gourmets Laetitia Cuisine propose des solutions. 
Je vous mets le lien de sa recette : https://chefsimon.com/gourmets/loetitia-cuisine/recettes/mousse-de-framboises

Accord musical

 musique

J’avoue il y a des fois je regrette de vous avoir fait cette page tellement c’est affligeant de raccomoder les inconséquences du marketing en vous enseignant ce que le fabricant est incapable de faire, alors j’écoute Redemption Song de Bob Marley & The Wailers (Uprising) seulement pour vous trouver une excuse à peu près valable.

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