Capuccino de foie gras - Recette capuccino foie gras

Capuccino de foie gras

Name: Capuccino de foie gras
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 250 g de foie gras cru simplement assaisonné de sel et poivre; 2 dl de crème fleurette; alcool (facultatif)

A déguster froid ou chaud.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Recette de capuccino de foie gras pour 6 personnes

250 g de foie gras cru simplement assaisonné de sel et poivre

2 dl de crème fleurette

alcool (facultatif)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Mixer très finement au cutter 200 g de foie gras avec 1 dl de crème. Attention sur ce coup là, le foie gras devrait être à température ambiante pour une meilleure homogénéisation.

2Saler, poivrer et si vous êtes partisan un petit coup de gnole, ça peut aussi masquer la qualité médiocre de certains foie gras... Ici nous avons simplement ajouté quelques gouttes d'arôme truffe.

3Sauter les petits morceaux de foie gras restant vivement (simple coloration aller-retour poêle chaude et à sec). Poser sur le bord de l'assiette. Couler un fond de la crème de foie gras dans le verre et verser quelques gouttes de la graisse cuite, sans déglaçage d'aucune sorte.

4Verser la crème de foie gras restante et compléter avec les 100 g restant de la crème fleurette dans le siphon et injecter une cartouche argent de N2O. Secouer et recouvrir la crème de foie gras (tiède ou froide)

5On obtient un texture mousse très stable. La crème capte très bien les arômes et ne masque pas la finesse du foie gras.

6On allie ainsi le même produit sous différents aspects, goûts et textures différentes. Rigolo et très fastoche. Pour la dégustation on goûte le foie chaud, la mousse et après on mélange l'ensemble.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ça jette, c'est cool et très facile. Rare aussi de servir le foie gras vraiment cru. Ce qui veut dire que cette préparation se fait en direct, donc pas longtemps à l'avance et on ne stocke pas. Très chic, la mode est aussi aux verres, aux mousses et aux textures bizarres... Amusant techniquement à faire on peut discuter sur l'opportunité de maltraiter ainsi le foie gras... Mais souvenez vous, je suis un Cro-Magnon de la cuisine, sans idéologie culinaire, ni aucun dogme à imposer.

Je suis très étonné de moi même, cette chose je ne l'ai pas trouvée dans les livres (j'avoue je ne sais pas lire et ne parcours pas les magazines).. deux produits de base (crème et foie gras) et on obtient autant de goût différents déclinés et ce sans artifices pédants.

Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Après utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gachette avant l'ouverture de la cuve.

Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.
Testé et approuvé par mes imminents collègues.

Pour un cappucino froid, le foie sera laissé d'abord à T° ambiante puis mixé.
Pour un cappucino tiède il sera mélangé à la crème bouillie. Le mode opératoire restant strictement identique.