Royale de foie gras

Name: Royale de foie gras
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 200 g de foie gras cru; 100 g de fonds de volaille bien corsé; 2 jaunes d’œufs extras frais; 100 g de crème fraîche liquide entière; 1/2 cuiller à café de quatre épices.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes selon la taille des ramequins

200 g de foie gras cru

100 g de fonds de volaille bien corsé

2 jaunes d’œufs extras frais

100 g de crème fraîche liquide entière

1/2 cuiller à café de quatre épices.

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Préparation de la recette

Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les œufs.
Filtrer à l’étamine en pressant si nécessaire avec une spatule souple.
Verser dans les ramequins et cuire au four réglé à 100°C (éventuellement au bain marie) pendant une heure à une heure trente en fonction du volume de vos ramequins (idéalement choisissez des ramequins bas destinés aux crèmes brûlées).

La consistance doit être franchement fragile et instable, c’est le charme de cette crème.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Il s'agit ici d'un flan de foie gras façon crème brûlée, mais en mieux. A servir en petite entrée ou en entremet à placer entre l'entrée et le premier plat !

A servir aussi avec des bâtonnets de brioche ou de pain d'épices justes toastés. Toute la difficulté de cette recette se situe à la cuisson alors ne détruisez pas cet équilibre tremblotant en recouvrant la surface immaculée avec une garniture de pain, sucre ou autre pour en griller la surface. Vous ruineriez l’effort porté à la cuisson lente.