Quelles sont les quantités à prévoir pour un buffet ?

Pourquoi prévoir les quantités ?

C'est indispensable si on veut éviter les déboires du trop ou du trop peu. Le Chef Simon vous propose quelques pistes pour vous y aider.

L'assiette anglaise

En deçà de 15/20 couverts
Pour commencer n'envisagez pas de buffet froid, vous seriez condamné à traiter plus de marchandises que nécessaire et risquer un gaspillage phénoménal, de temps, d'argent et de nourriture.

Pour éviter cela... préférez la fameuse et sympathique "assiette anglaise" qui n'est autre qu'un assortiment de viandes froides (jambon cru ou cuit, rôti de boeuf ou rôti de porc, galantine, andouille, terrines et autres charcuteries variées) garnie de quelques feuilles de salade, d'une tomate en rondelles et de condiments et (pickles](/recettes/tag/condiments) (oignons, cornichons...) servi à l'assiette comme son nom l'indique ! Vous laisserez à disposition de vos invités pains spéciaux et sauces variées.

Le principe de l'assiette anglaise qui n'a d'anglais que le nom, vous permet de calculer au plus juste les quantités par personne, puisque chaque convive disposera d'une assiette identiquement composée. Il ne vous reste qu'a multiplier par le nombre d'invités pour avoir une idée très précise de ce que vous devez cuisiner, donc moins de pertes.

Le buffet traditionnel

Au-delà de 15/20 couverts
Mieux vaut passer de l'assiette au plat.
Le buffet est envisageable et même recommandé pour une simple question pratique alors lisez ces quelques chiffres pour vous faire une première idée.


On compte par personne adulte :
- 200 à 250 g de produits d'origine animale (en brut, et tout confondu)
- 250 à 300 g de légumes et garnitures confondues
- 50 g de fromage
- 100 g de pain
- 1/2 litre de boisson (vin, bière, eau, jus de fruits) confondus
- 100 à 150 g de dessert

... et faisons une addition rapide : ce repas représente au minimum entre 1 kilo et 1,500 kilo de nourriture (solide et liquide) ingérée par personne... ce qui est en soi déjà énorme ! Vite fait : 10 personnes = 10 kilos, etc.

Quels sont les facteurs qui peuvent venir modifier ces chiffres ?

D’abord l’âge des convives ! Les vieux mangent moins et les enfants en bas âge quasiment pas (trop occupés à courir tout azimut avec les copains ou les cousins !) alors divisez les quantités par 2 sous peine d’avoir une quantité de restes trop importante sur les bras ! Non je ne suis pas cynique c’est la vie ! Il faut savoir qu’au restaurant, les enfants sont facturés à un tarif inférieur, et pourtant leur présence n'entre jamais dans le calcul des rations !

Deuxième facteur important, le cocktail ! En effet, si vous organisez un cocktail avant le buffet il faudra en tenir compte : plus de petites choses à grignoter et moins de grosses pièces (viandes, volailles et poissons). La sensation de satiété est atteinte somme toute très vite lors d’un apéritif et pas seulement parce que l’on boit mais aussi parce qu’on parle et qu’on picore. Par conséquent vos invités consommeront moins au buffet. C’est le principe de l'apéritif sangria "à volonté" (qui ne coûte rien et est proposé dans les formules tout compris qui sert à faire office de remplisseur d'estomac).