Commencer par flamber les cuisses de canard pour ôter les sicots.
Essuyer.
Placer les cuisses de canard dans une cocotte de taille adaptée chair contre chair.
Ajouter les aromates et couvrir de graisse à hauteur.
Saler, poivrer.
Couvrir la cocotte et cuire 2 heures à petite ébullition.
Tester la juste cuisson et débarrasser les cuisses de canard sur plaque.
Laisser refroidir de manière à pouvoir ôter les chairs qui se détachent toutes seules si la cuisson est bien menée.
Vérifier qu'il ne reste aucun os ni cartilage.
Effilocher le canard au robot avec la feuille à vitesse moyenne et ajouter la graisse refroidie.
Mettre les rillettes en bocaux propres et stérilisés.
Verser la graisse fondue.
Laisser figer, fermer les bocaux et placer au réfrigérateur.
Faire des rillettes de canard est vraiment simple et vous permet de contrôler l'assaisonnement et la quantité de gras pour qu'ils soient conformes à vos attentes. N'oubliez pas quand même que le gras aide à la conservation.
Dans cette recette j'ai utilisé un mélange de baies de poivre de ma composition, du thym, du laurier et de l'ail pour préserver avant tout la saveur du canard mais libre à vous de tenter d'autres assaisonnements.
Durée de conservation : Entre 15 jours et 3 semaines au réfrigérateur selon la quantité de graisse ajoutée.
Des rillettes de viande ou de poisson à partager sur des toasts.
Bonjour,
Pour les rillettes de canard, j'achète un canard gras (sans le foie)? Je lui ôte toute la peau que je découpe en petits morceaux et que je mets à fondre doucement dans une marmite avec un fond d'eau. Quand tout a bien fondu (mettons 3/4 d'heure), il reste la peau et la graisse liquide. Je filtre, jette la peau (certains feront peut-être des frittons), et remets le gras dans la marmite, donc pas besoin d'acheter de graisse de canard.
Je sépare les cuisse et je coupe un peu la chair pour n'avoir pas des fibres trop longues, je retire les magrets et les coupe en morceaux de 3 ou 4 cm, pareil pour la longueur des fibres, je mets le tout dans la marmite avec la carcasse que je casse en 2.
Je laisse cuire doucement 3 à 4 heures.
Je retire les os, il y en a pas mal de petits, je filtre la chair, je la pèse, sale à 15g au kilo, poivre à 7g au kilo.
J'ajoute de la graisse et du jus en quantité suffisante (plus ou moins gras. Le jus donne la gelée. Je mélange bien et stérilise en bocaux.
C'est pareil, mais il y a tout le canard et quand c'est la saison, un canard gras peut ne pas être trop cher.
Etienne
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