Parmentier de canard confit

Préparez votre confit de canard maison la veille.

Dans une partie de la graisse, faites confire les gousses d'ail épluchées, à petite allure et sans coloration pendant une dizaine de minutes.
Egoutter et mixer les gousses confites.
Réserver.

Hacher le persil et réserver.

Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes à l'eau salée.
Départ eau froide et à petite ébullition.
A l'issue de la cuisson, égoutter et écraser les pommes de terre avec le beurre.
Lier l'ensemble avec la crème.
Ajouter l’ail confit et le persil haché.
Assaisonner, mélanger et réserver.

Séparer avec soin les chairs des cuisses de canard.
Conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.

Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et échalote avec les os et parures du canard.
Déglacer les sucs au madère ou au porto.
Laisser reprendre en température.
Mouiller au fond de canard ou de veau.
Laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux.
Passer au chinois en foulant pour récupérer le maximum de saveurs.
Puis réserver pour le dressage.

Dans une casserole, suer un peu d'oignon ciselé.
Ajouter les chairs de canard et lier avec un peu de sauce au madère.
Remonter l'ensemble en température.

Le dressage

Déposer les cercles à entremets sur une plaque à four.
Ajouter un croûton dans chaque cercle.
Dresser une couche de purée en prenant soin de ne pas laisser de vide.
Ajouter les chairs de canard en tassant avec le dos d'une cuiller.
Ajouter une dernière couche de purée et lisser à la spatule.
Lorsque le dressage est terminé, placer au four à 150°C pendant une petite demi-heure.

Pésentation

Démouler chaque cercle sur assiette chaude.
Disposer quelques petits champignons sautés autour et ajouter un cordon de sauce avant de servir.