Un Parmentier pour un repas de fête ? Oh que oui... au canard, à l'ail et au champignons.

Parmentier de canard confit

Name: Parmentier de canard confit
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: canard
Ingredients: 4 cuisses de canard confites avec la graisse; 1 oignon; 3 échalotes; 3 gousses d'ail; 2 dl de madère ou porto; 4 dl de fond de canard ou de veau; 6 tranches de pain; petits champignons sautés en décor; 1 kg de pommes de terre à chair ferme; 2 têtes d'ail; 40 g de beurre; 30 g de crème fraîche entière; 1/4 de bouquet de persil; sel et poivre du moulin

Confit de canard et purée de pommes de terre à l'ail confit , sauce porto et champignons sautés.

Chef Simon

Facile

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

4 cuisses de canard confites avec la graisse

1 oignon

3 échalotes

3 gousses d'ail

2 dl de madère ou porto

4 dl de fond de canard ou de veau

6 tranches de pain

petits champignons sautés en décor

Pour la purée à l'ail confit

1 kg de pommes de terre à chair ferme

2 têtes d'ail

40 g de beurre

30 g de crème fraîche entière

0.25 de bouquet de persil

sel et poivre du moulin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparez votre confit de canard maison la veille.

2 Dans une partie de la graisse, faites confire les gousses d'ail épluchées, à petite allure et sans coloration pendant une dizaine de minutes.

3 Égoutter et mixer les gousses d'ail confites et réserver.

4 Hacher le persil et réserver.

5 Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes à l'eau salée, départ eau froide et à petite ébullition.

6 A l'issue de la cuisson, égoutter et écraser les pommes de terre avec le beurre puis lier l'ensemble avec la crème.

7 Ajouter l’ail confit et le persil haché. Assaisonner, mélanger et réserver.

8 Séparer avec soin les chairs des cuisses de canard et conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.

9 Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et échalote avec les os et parures du canard.

10 Déglacer les sucs au madère ou au porto et laisser reprendre en température.

11 Mouiller au fond de canard ou de veau et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux.

12 Passer au chinois en foulant pour récupérer le maximum de saveurs et réserver pour le dressage.

13 Dans une casserole, suer un peu d'oignon ciselé.

14 Ajouter les chairs de canard et lier avec un peu de sauce au madère.

15 Remonter l'ensemble en température.

16 Pour le dressage, déposer les cercles à entremets sur une plaque à four.

17 Ajouter un croûton dans chaque cercle.

18 Dresser une couche de purée en prenant soin de ne pas laisser de vide.

19 Ajouter les chairs de canard en tassant avec le dos d'une cuiller.

20 Ajouter une dernière couche de purée et lisser à la spatule.

21 Lorsque le dressage est terminé, placer au four à 150°C pendant une petite demi-heure.

22 Démouler chaque cercle sur assiette chaude.

23 Disposer quelques petits champignons sautés autour et ajouter un cordon de sauce avant de servir.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

On peut aussi anoblir en incorporant une brunoise de truffes, des pelures de truffes et du jus de truffe (à la place de l'ail confit). Servir avec un légume vert ou une endive braisée.

L'avantage ici c'est que le confit de canard peut être préparé bien avant voire acheté tout prêt. Les parmentiers de canard assemblés peuvent aussi être congelés pour une utilisation ultérieure. Il suffira de les décongeler quelques heures avant de les remettre en température. Un plat facile et très gourmand pour préparer les fêtes !

A découvrir également : le hachis parmentier en verrines ou en plat familial !

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 29/09/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Parmentier de canard confit

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Le confit de canard tel que je montre ici ne peut que s'accorder avec "Whole Lotta Love Rossie" de mes petits copains de chez AC/DC extrait de leur album culte Let There Be Rock !

Accord mets et vin

Quel vin boire avec ce parmentier de canard ?

Un classique Madiran ou encore un Fronton, Buzet, Cahors ou Saint Emilion !

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Commentaires

Chef Simon

05 nov. 2023 à 18:29

Bonjour Lucie74
C'est une technique de cuisine classique. Le croûton est gourmand et sert de support au parmentier pour faciliter le service.

A suivre...

Lucie74

05 nov. 2023 à 10:09

Bonjour,
Je projette de faire votre recette. Pouvez-vous me dire ce qu'apporte le pain de mie? C'est la première fois que j'en vois dans une recette de parmentier de canard.

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