Parmentier de canard confit

1 - Choisissez de belles cuisses de canard. Assaisonner et placer sous vide total.

2 - Plonger dans l'eau et régler à 85°C pendant 8 heures. Refroidir après cuisson et placer au réfrigérateur pendant 24h.

3 - Sortir les cuisses de canard du sac. On observe la formation d'une gelée.

4 - ôter la peau, les os et autres cartilages pour ne garder que la chair et la gelée.

5 - Confectionner une purée de pommes de terre classique.

6 - Commencer le montage en cercles par un socle de purée et ranger les chairs du canard en une couche régulière et tasser légèrement. Terminer en ajoutant un peu de la gelée.

7 - Terminer le montage avec la purée de pommes de terre en lissant à la spatule.

8 - Placer la sonde (facultatif) et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 30 mn.

9 - Rissoler à feu doux les parures de canard avec les 2 échalotes ciselées puis mouiller avec de l'eau ou du fond de veau.

10 - Laisser réduire à feu très très doux pendant 30', dégraisser et filtrer.

11 - Dresser sur assiette avec un cordon de sauce, une lamelle de truffe et lustrer au beurre clarifié.