Un Parmentier pour un repas de fête ? Oh que oui... au canard, à l'ail et au champignons.
Préparez votre confit de canard maison la veille.
Dans une partie de la graisse, faites confire les gousses d'ail épluchées, à petite allure et sans coloration pendant une dizaine de minutes.
Égoutter et mixer les gousses d'ail confites et réserver.
Hacher le persil et réserver.
Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes à l'eau salée, départ eau froide et à petite ébullition.
A l'issue de la cuisson, égoutter et écraser les pommes de terre avec le beurre puis lier l'ensemble avec la crème.
Ajouter l’ail confit et le persil haché. Assaisonner, mélanger et réserver.
Séparer avec soin les chairs des cuisses de canard et conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.
Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et échalote avec les os et parures du canard.
Déglacer les sucs au madère ou au porto et laisser reprendre en température.
Mouiller au fond de canard ou de veau et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux.
Dans une casserole, suer un peu d'oignon ciselé.
Ajouter les chairs de canard et lier avec un peu de sauce au madère.
Remonter l'ensemble en température.
Pour le dressage, déposer les cercles à entremets sur une plaque à four.
Ajouter un croûton dans chaque cercle.
Dresser une couche de purée en prenant soin de ne pas laisser de vide.
Ajouter les chairs de canard en tassant avec le dos d'une cuiller.
Ajouter une dernière couche de purée et lisser à la spatule.
Lorsque le dressage est terminé, placer au four à 150°C pendant une petite demi-heure.
Démouler chaque cercle sur assiette chaude.
Disposer quelques petits champignons sautés autour et ajouter un cordon de sauce avant de servir.
On peut aussi anoblir en incorporant une brunoise de truffes, des pelures de truffes et du jus de truffe (à la place de l'ail confit). Servir avec un légume vert ou une endive braisée.
L'avantage ici c'est que le confit de canard peut être préparé bien avant voire acheté tout prêt.
Les parmentiers de canard assemblés peuvent aussi être congelés pour une utilisation ultérieure. Il suffira de les décongeler quelques heures avant de les remettre en température.
Un plat facile et très gourmand pour préparer les fêtes !
A découvrir également : le hachis parmentier en verrines ou en plat familial !
Un minimum d'organisation est nécessaire pour préparer votre repas sereinement.
De viande ou de poisson, accommodé des légumes de votre choix, vive le parmentier !
Bonjour chef Simon
Je vais préparer cette recette pour 16 personnes.
Je l'ai testée à Noel 2021 pour 4 personnes. Un vrai régal!
Pourriez-vous me dire si je peux la préparer à l’avance et congeler ? Si oui, faut-il les cuire avant congélation et faut-il enlever le cercle pour les congeler.
Merci pour votre réponse.
D'avance, de très belles fêtes.
Giuseppina
@Pinoutch . Bonsoir. Oui ce Parmentier supporte très bien la congélation. Une fois formés dans les cercles , vous pourrez les congeler . Lors du réchauffage la coloration s'opérera en même temps. En revanche
Pour vous organiser je vous conseille de les placer au congélateur et de décercler avant la décongélation complète. Attention néanmoins à être sûre de la bonne densité/texture de l'ensemble pour qu'il n'y ait pas de désagrément de type "effondrement" à la réchauffe.
Pour la réchauffe un four réglé à 150°C pour une température interne des Parmentier à 70/80 fait l'affaire en toute sécurité, il faut ensuite décercler sans se brûler. Je vous souhaite ainsi que toute l'équipe de bons moments !
Le confit de canard tel que je montre ici ne peut que s'accorder avec "Whole Lotta Love Rossie" de mes petits copains de chez AC/DC extrait de leur album culte Let There Be Rock !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Un classique Madiran ou encore un Fronton, Buzet, Cahors ou Saint Emilion !
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