Parmentier de canard confit

L'insoutenable sophistication du simple.
Parmentier de canard confit

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de parmentier de canard pour 4 à 6 personnes2 cuisses de canard confites (soit classiquement, soit en cuisson sous vide basse température) - 1,5 kg de pommes de terre Charlotte - 50 g de beurre - 1 dl de crème liquide - 2 échalotes - une cuillère à soupe de fonds de veau déshydraté (facultatif) - Lamelles de truffes (facultatif).

Préparation de la recette

Parmentier de canard confit - Etape 1

1 - Choisissez de belles cuisses de canard. Assaisonner et placer sous vide total.

Parmentier de canard confit - Etape 2

2 - Plonger dans l'eau et régler à 85°C pendant 8 heures. Refroidir après cuisson et placer au réfrigérateur pendant 24h.

Parmentier de canard confit - Etape 3

3 - Sortir les cuisses de canard du sac. On observe la formation d'une gelée.

Parmentier de canard confit - Etape 4

4 - ôter la peau, les os et autres cartilages pour ne garder que la chair et la gelée.

Parmentier de canard confit - Etape 5

5 - Confectionner une purée de pommes de terre classique.

Parmentier de canard confit - Etape 6

6 - Commencer le montage en cercles par un socle de purée et ranger les chairs du canard en une couche régulière et tasser légèrement. Terminer en ajoutant un peu de la gelée.

Parmentier de canard confit - Etape 7

7 - Terminer le montage avec la purée de pommes de terre en lissant à la spatule.

Parmentier de canard confit - Etape 8

8 - Placer la sonde (facultatif) et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 30 mn.

Parmentier de canard confit - Etape 9

9 - Rissoler à feu doux les parures de canard avec les 2 échalotes ciselées puis mouiller avec de l'eau ou du fond de veau.

Parmentier de canard confit - Etape 10

10 - Laisser réduire à feu très très doux pendant 30', dégraisser et filtrer.

Parmentier de canard confit - Etape 11

11 - Dresser sur assiette avec un cordon de sauce, une lamelle de truffe et lustrer au beurre clarifié.

Quelques mots sur la recette

Le parmentier de canard tel décrit ci-dessus se pratique aussi bien avec du confit classique que préparé sous-vide. Seule la texture peut différer. Vous pourrez aussi passer les chairs au four pour accentuer les saveurs du canard. Dans la purée j'ai aussi ajouté un peu de graisse récupérée lors du rissolage des parures destinées au jus.

On peut aussi anoblir en incorporant une brunoise de truffes, des pelures de truffes et du jus de truffe (mais ce n'est pas une obligation, c'est juste un dérivé). Servir avec un légume vert ou une endive braisée ou des pleurotes sautées.

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Accords

 musique

Le confit de canard tel que je montre ici ne peut que s'accorder avec Whole Lotta Love Rossie de mes petits copains de chez AC/DC extrait de leur album culte Let There Be Rock !

 vin - Accords mets et vins

Madiran, Fronton, Buzet, Cahors, Saint Emilion, ...

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