Commentaires sur Rillettes de canard par Chef Simon

Bonjour,
Pour les rillettes de canard, j'achète un canard gras (sans le foie)? Je lui ôte toute la peau que je découpe en petits morceaux et que je mets à fondre doucement dans une marmite avec un fond d'eau. Quand tout a bien fondu (mettons 3/4 d'heure), il reste la peau et la graisse liquide. Je filtre, jette la peau (certains feront peut-être des frittons), et remets le gras dans la marmite, donc pas besoin d'acheter de graisse de canard.
Je sépare les cuisse et je coupe un peu la chair pour n'avoir pas des fibres trop longues, je retire les magrets et les coupe en morceaux de 3 ou 4 cm, pareil pour la longueur des fibres, je mets le tout dans la marmite avec la carcasse que je casse en 2.
Je laisse cuire doucement 3 à 4 heures.
Je retire les os, il y en a pas mal de petits, je filtre la chair, je la pèse, sale à 15g au kilo, poivre à 7g au kilo.
J'ajoute de la graisse et du jus en quantité suffisante (plus ou moins gras. Le jus donne la gelée. Je mélange bien et stérilise en bocaux.
C'est pareil, mais il y a tout le canard et quand c'est la saison, un canard gras peut ne pas être trop cher.
Etienne