Pressé de Tête de Veau et Langue Rôtie de Julien Medard

Pressé de tête de veau et langue rôtie de Julien Medard

Name: Pressé de tête de veau et langue rôtie de Julien Medard
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 7 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: tête de veau
Ingredients: 1 tête de veau désossée (joue, museau, oreille); 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri); 1 oignon piqué de clous de girofle; 1 carotte, 1 poireau, 2 gousses d’ail; Gros sel, poivre en grains; 5 cl de vinaigre blanc; Garum de poisson de Loire (quantité suffisante); Langue de veau (prélevée de la tête); Beurre, ail, thym pour rôtir; Sel, poivre; 100 g de cornichons fins au vinaigre; 1 échalote ciselée; 1 cuillère à café de moutarde douce; 1 cuillère à soupe de garum de Loire; 3 cuillères à soupe d’huile neutre; 1 botte de ciboulette; 150 g d’huile de pépin de raisin; Jus réduit du bouillon de tête (Optionnel : 0,5 g d’agar-agar pour la tenue)

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Julien Medard

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 5 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

Tête de Veau Pressée

1 tête de veau désossée (joue, museau, oreille)

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

1 oignon piqué de clous de girofle

1 carotte, 1 poireau, 2 gousses d’ail

Gros sel, poivre en grains

5 cl de vinaigre blanc

Garum de poisson de Loire (quantité suffisante)

Langue de Veau Rôtie

Langue de veau (prélevée de la tête)

Beurre, ail, thym pour rôtir

Sel, poivre

Condiment de Cornichons

100 g de cornichons fins au vinaigre

1 échalote ciselée

1 cac de moutarde douce

1 cas de garum de Loire

3 cas d’huile neutre

Huile de Ciboulette

1 botte de ciboulette

150 g d’huile de pépin de raisin

Chips de Jus de Cuisson

Jus réduit du bouillon de tête (Optionnel : 0,5 g d’agar-agar pour la tenue)

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Préparation de la recette

Cuisson et Pressé de Tête de Veau :

Blanchir la tête 5 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir.

Cuire 3 heures dans un nouveau bouillon avec la garniture aromatique.

Égoutter les morceaux sauf la langue. Assaisonner avec sel, poivre, garum.

Presser dans une terrine tapissée de film.

Refroidir sous poids pendant 12 heures.

Langue de Veau Rôtie :

Cuire la langue dans le bouillon pendant 2 heures et 30 minutes. Peler à chaud.

Juste avant le service, rôtir dans du beurre mousseux avec de l'ail et du thym.

Tailler en tranches épaisses.

Condiment de Cornichons :

Tailler les cornichons en brunoise fine.

Mélanger avec échalote, moutarde, garum et huile.

Réserver au frais.

Huile de Ciboulette :

Blanchir la ciboulette 10 secondes, refroidir, essorer.

Mixer avec l’huile tiédie (60°C) pendant 5 minutes.

Filtrer très finement, réserver en pipette.

Chips de Jus de Cuisson :

Réduire le bouillon filtré jusqu’à consistance sirupeuse.

Couler en couche fine sur Silpat ou papier sulfurisé.

Sécher à 60–70°C pendant plusieurs heures. Casser en éclats.

Dressage (à l’assiette) :

Tailler une tranche de pressé, la disposer au centre.

Ajouter 1–2 tranches de langue rôtie à côté.

Disposer des points de condiment de cornichons.

Arroser de quelques gouttes d’huile de ciboulette.

Déposer délicatement les chips de jus réduit.

Finition : un filet de garum, herbes fraîches si souhaité.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le chef Julien Medard, de la maison Medard, dans le Cher, revisite la traditionnelle tête de veau dans un pressé. Il rôtit ensuite la langue dans du beurre. Il réalise ensuite un condiment de cornichon et une huile de ciboulette pour condimenter le tout. Julien Medard récupère également le bouillon de cuisson pour le transformer en fine chips qui viendra couronner cette magnifique entrée

chef Julien Medard langue tête de veau veau

Publié le 21 avril 2026 à 12h21

Accord mets et musique

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