Rognon de veau rôti en coque - Technologie culinaire

Rognon de veau rôti en coque

Name: Rognon de veau rôti en coque
Total time: 30 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 1 rognon de veau.

Pour les amateurs !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 2 personnes

Pour cette recette

1 rognon de veau.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Le rognon de veau tel qu'il se présente sorti de son emballage.

2Malgré l'assurance d'un produit sain, on égalise l'épaisseur de la graisse pour nettoyer la surface mais aussi pour répartir au mieux la chaleur lors de la mise au four.

3Lorsque l'on atteint la partie du rognon non protégée, on est attentif à ne pas l'entailler.

4Placer les parures saines de graisses dans un plat à rôtir.

5Poser le rognon de veau dessus la partie non protégée au contact de la graisse.

6Pour une pénétration efficace de la chaleur, procéder à des incisions au scalpel sur une petite profondeur. Le rognon prêt à être enfourné (ce qui n'est pas sans rappeler le travail effectué pour le magret de canard).

7On cuit à four très chaud (220°C-240°C). Très vite, la graisse fond en superficie, on remarque une coloration et le développement d'arômes spécifiques.

8La chaleur emmagasinée va migrer vers le centre du rognon et cuire. On assistera alors à une cuisson à l'étouffée en bonne et due forme.

9Le rognon qui vient d'être retourné n'est manifestement pas cuit. Il est pourtant resté dans un four réglé à 220°C pendant 20 minutes. Attention à ne pas se fier au seul aspect, ni à l'odeur qui peuvent laisser suggérer que le rognon est cuit. Les arômes sont très, très puissants et peuvent induire en erreur.

10Finition de la cuisson sans protection pour une cuisson rosée ou à point pendant 5 minutes dans le four réduit à 200°C. Ici, cas typique d'un rognon cuit juste à la "goutte de sang".

11Ici le rognon cuit à point.

12La découpe du rognon après 5 minutes de repos permet d'obtenir des tranches régulières et fines. Dans le cas de figure qui nous préoccupe ici, le rognon n'a pas été dénervé.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La cuisson à haute température provoque une rétraction de l'organe, mais la graisse limite et protège la surface rendant l'évaporation et la fuite difficile. Un four qui manquerait de chaleur provoquerait une cuisson "bouillie" du rognon. On peut aussi trancher le rognon en laissant la graisse grillée pour une saveur plus brute et prononcée.

La cuisson en coque permet une cuisson à l'étouffée dans sa propre graisse. Les arômes conjugués de la cuisson à température élevée en surface et la cuisson dans la graisse offre une combinaison de saveurs particulière tout en offrant une texture très moelleuse (moins caoutchouteuse) au rognon. C'est ici un exemple d'une cuisson brute et d'une cuisine minimaliste qui repose sur la maîtrise technique de la cuisson parfaite.

La France produit ses propres abats, mais L'Europe nous permet aussi d'obtenir un arrivage régulier et contrôlé de rognons provenant des différents pays de la communauté Européenne. Il est impératif de suivre la traçabilité des abats tant ces produits sont fragiles.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 20/05/22 .