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Rognon de veau rôti en coque

Rognon de veau rôti en coque

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 2 personnes
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Préparation de la recette

Rognon de veau rôti en coque  - Etape 1
1
Rognon de veau rôti en coque  - Etape 2
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 3
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 4
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 5
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 6
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 7
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 8
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 9
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 10
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 11
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Rognon de veau rôti en coque  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de plat principal

La cuisson à haute température provoque une rétraction de l'organe, mais la graisse limite et protège la surface rendant l'évaporation et la fuite difficile. Un four qui manquerait de chaleur provoquerait une cuisson "bouillie" du rognon. On peut aussi trancher le rognon en laissant la graisse grillée pour une saveur plus brute et prononcée.

La cuisson en coque permet une cuisson à l'étouffée dans sa propre graisse. Les arômes conjugués de la cuisson à température élevée en surface et la cuisson dans la graisse offre une combinaison de saveurs particulière tout en offrant une texture très moelleuse (moins caoutchouteuse) au rognon. C'est ici un exemple d'une cuisson brute et d'une cuisine minimaliste qui repose sur la maîtrise technique de la cuisson parfaite.

La France produit ses propres abats, mais L'Europe nous permet aussi d'obtenir un arrivage régulier et contrôlé de rognons provenant des différents pays de la communauté Européenne. Il est impératif de suivre la traçabilité des abats tant ces produits sont fragiles.

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