Publicité

  1. Accueil>
  2. Pratique>
  3. Abats>
  4. Cervelle>
  5. Langue>
  6. Foie>
  7. Rognons>
  8. Ris>
  9. Tête

Proportions et grammages des abats

Proportions et grammages des abats

Proportions et grammages des abats

La suite après cette publicité

Proportions moyennes des abats par personne

Cervelle d'agneau : 1 par personne, 1 et demie par personne (en fritots).

Langue d'agneau : 1 par personne.

Tête de veau (préparée et roulée) : 150 g par pers.

Foie de veau (ou génisse) : 120 à 140 g par pers.

Langue de boeuf (parée) : 180 à 220 g par pers. [

Ris de veau : 180 à 220 g par pers. [

Rognons de veau (sans la coque de graisse) : 180 à 220 g par pers.

Rognons d'agneau (grillés) : 2 à 3 par pers. soit a peu prés 150 g.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

Rappel : Il y a 2 catégories d'abats

Les abats blancs
- estomacs de bovins
- intestin de veau (fraise) ou de porc
- pieds
- tête
- mamelles
- ris
- cervelle
- amourette
- crépine ou voilette

Les abats rouges
-
foie
- rognons
- coeur
- joue
- palais ou museau
- langue

Vous prendrez bien un peu de cervelle ?

Choisissez les glaçons cerveau pour briser la glace à Halloween. Effet garanti !

Moule cerveau silicone

Voir aussi

Foie gras pour Noël
Foie gras pour Noël

Oie ou canard ?

Noël dans la tradition
Noël dans la tradition

La simplicité, ça a du bon !

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Ris de veau
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau Lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Forum

ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.9.2