Abats rouges et abats blancs.
Proportions et grammages des abats - abats, cervelle, langue, foie, rognons, ris, tête
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Cervelle d'agneau : 1 par personne, 1 et demie par personne (en fritots).
Langue d'agneau : 1 par personne.
Tête de veau (préparée et roulée) : 150 g par pers.
Foie de veau (ou génisse) : 120 à 140 g par pers.
Langue de boeuf (parée) : 180 à 220 g par pers. [
Ris de veau : 180 à 220 g par pers. [
Rognons de veau (sans la coque de graisse) : 180 à 220 g par pers.
Rognons d'agneau (grillés) : 2 à 3 par pers. soit a peu prés 150 g.
Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.
Les abats blancs
- estomacs de bovins
- intestin de veau (fraise) ou de porc
- pieds
- tête
- mamelles
- ris
- cervelle
- amourette
- crépine ou voilette
Les abats rouges
- foie
- rognons
- coeur
- joue
- palais ou museau
- langue
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Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.
Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly
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