Abats rouges et abats blancs.
Proportions et grammages des abats - abats, cervelle, langue, foie, rognons, ris, tête
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Cervelle d'agneau : 1 par personne, 1 et demie par personne (en fritots).
Langue d'agneau : 1 par personne.
Tête de veau (préparée et roulée) : 150 g par pers.
Foie de veau (ou génisse) : 120 à 140 g par pers.
Langue de boeuf (parée) : 180 à 220 g par pers. [
Ris de veau : 180 à 220 g par pers. [
Rognons de veau (sans la coque de graisse) : 180 à 220 g par pers.
Rognons d'agneau (grillés) : 2 à 3 par pers. soit a peu prés 150 g.
Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.
Les abats blancs
- estomacs de bovins
- intestin de veau (fraise) ou de porc
- pieds
- tête
- mamelles
- ris
- cervelle
- amourette
- crépine ou voilette
Les abats rouges
- foie
- rognons
- coeur
- joue
- palais ou museau
- langue
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Plaque à rôtir, terrine à foie gras... ces ustensiles de cuisine vont beaucoup vous aider dans la réalisation de vos réveillons.
"Cette année, je prépare mon foie gras !" Et vous avez bien raison.
Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.
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