Recettes de ris

Ris d'agneau
Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Photo par stu_spivack.

Le ris est le nom donné à une glande, le thymus, appartenant aux jeunes animaux, veau, agneau ou encore chevreau. Il s'agit d'un abat très prisé et au goût très fin composé de deux lobes, la gorge à la forme allongée et la noix, plus arrondie.

Les ris doivent être dégorgés pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche et salée, puis blanchis et eventuellement raffermis. Ils peuvent ensuite être cuisinés de nombreuses manières. Coupés en morceaux, escalopés, braisés, grillés ou pochés, ils font le bonheur des papilles les plus exigeantes.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

Des ris de veau braisés à brun avec un jus réduit légèrement crémé.

Ris de veau
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Feuilletés de ris de veau
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Ris de canard
Ris de canard

Curiosité

Voir toutes les recettes de ris du Chef...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Ris d’agneau. Poêlée d'asperges au jus de légumes et estragon frais.
Ris d’agneau. poêlée d'asperges au jus de légumes et estragon frais.

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Kare Rise - Japonais
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Ris de veau au jus de cèpes
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Paella royale
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Tartelettes à la Mousseline d'Asperges et Ris de Veau
Tartelettes à la mousseline d'asperges et ris de veau

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Ris de Veau Réglisse, Fenouil Grillé et Coulis de Poivron
Ris de veau réglisse, fenouil grillé et coulis de poivron

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Feuilletés de Ris de Veau au Chablis
Feuilletés de ris de veau au chablis

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Feuilletés de Quenelles et Ris de veau à la truffe
Feuilletés de quenelles et ris de veau à la truffe

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