Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes de ris

Name: Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes de ris
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: ris

Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Photo par stu_spivack

Le ris est le nom donné à une glande, le thymus, appartenant aux jeunes animaux, veau, agneau ou encore chevreau. Il s'agit d'un abat très prisé et au goût très fin composé de deux lobes, la gorge à la forme allongée et la noix, plus arrondie.

Les ris doivent être dégorgés pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche et salée, puis blanchis et eventuellement raffermis. Ils peuvent ensuite être cuisinés de nombreuses manières. Coupés en morceaux, escalopés, braisés, grillés ou pochés, ils font le bonheur des papilles les plus exigeantes.

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Des ris de veau braisés à brun avec un jus réduit légèrement crémé.

Feuilletés de ris de veau

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Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

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Voici une recette d’une simplicité enfantine qui ne requiert aucun tour de main particulier mais une cuisson très longue à basse température. Au final, la viande est tellement fondante qu’on peut la servir à la cuillère. Vous pouvez sans problème préparer ce plat la veille pour le lendemain. Il vous suffira alors de le réchauffer au four juste avant le service.

Pour ce qui est de l’accompagnement, une purée de pommes de terre ou des pommes vapeur seront les bienvenues.