Le ris d'agneau, un mets de choix pour vos recettes festives

Nous avions envie d’épices et viande grillée. Nous avons cuisiné une selle et des ris d’agneau. Nous avons profité de notre barbecue (feu de bois) pour faire griller quelques oreillons d’abricots (parfumés au romarin). Nous avons préparé quelques jeunes courgettes (presque crues justes saisies avec un peu de cumin) et, une sauce au yaourt parfumée aux épices (cardamome, fenugrec, cannelle, piment niora). Nous poursuivons notre idée de proposer une boisson pour accompagner nos recettes. Aussi, pour accompagner notre assiette, nous avons préparé un kéfir parfumé au safran.

Le ris d’agneau est un met de choix, parfois déniché chez nos petits producteurs sur le marché. Nous le préparons simplement en respectant le produit, en le cuisant généreusement au beurre. Pour accompagner cette délicatesse, nous choisissons des légumes d’automne qui harmonisent parfaitement avec sa saveur. Une touche aigre-douce est apportée par le vinaigre de poire, venant sublimer l’ensemble.

[Donner envie d'avoir envie...] Certaines recettes vous transportent, vous donnent envie de remettre le couvert. Le sentiment d’une mission accomplie, d’un plat réussi… Nous cherchions une entrée un peu festive; histoire de marquer le week-end. Nous avions acheté quelques ris d’agneau [c’est la saison !] chez un boucher tripier qui n’a pas besoin de nous pour se faire connaître: La Boucherie de Didier Massot*. En aparté… Nous sommes de plus en plus exaspérés par ces établissements qui donnent l’impression de tout mettre dans l’esthétisme de leur boutique au risque d’en oublier le produit. L’artisan doit donner de sa personne, apporter sa valeur ajoutée. Qu’il soit fromager, boulanger, caviste… ou boucher, il doit nous donner envie d’avoir envie, nous donner une bonne raison de n’avoir pas choisi son ennemi de toujours, la grande distribution. Ne pas être un simple passe-plat. Il doit nous guider, nous accompagner vers d’autres saveurs, d’autres gourmandises… Ceci dit, revenons à nos abats… Vous dire que nous raffolons des ris d’agneau serait vous mentir. Mais, comme bien des mets, s’ils sont bien cuisinés, c’est un vrai délice! Nous les préparons simplement. Même pas blanchis, simplement montés sur des pics pour être grillés au barbecue. Nous leur avons cherché un accompagnement de saison. Cela fait déjà quelques semaines qu’asperges et estragon ont pris place dans nos paniers à provisions. Nous avons repris une de nos recettes inspirée d’une suggestion d’Anne-Sophie Pic dans laquelle les asperges étaient, tout d’abord poêlées puis, cuites dans un bouillon de légumes. La touche d’estragon apporte un peu de fraîcheur au plat.

Une cuisine de Pâques délicate et raffinée cet agneau de lait farci, délicatement parfumé aux fines herbes. Sa farce faite de fois et de ris d'agneau, de chair à saucisse, de hachis de veau et de champignons est un parfait régal.

Au risque de faire bondir nos amis les végétariens, nous adorons les abats! Pas tous mais certains comme le ris d’agneau.