Consommer moins mais de meilleure qualité

Notre ligne de conduite a toujours été de consommer moins mais de meilleure qualité et la cuisine, si économique soit-elle, ne déroge pas à la règle que nous nous sommes fixée. Mieux vaut une bonne volaille de qualité que deux mauvaises. C’est mon point de vue et je le partage !

Je ne détaille ici que les viandes dont les prix varient peu selon la saison. Pour les autres produits (poissons, fruits et légumes) il vous faudra comparer et choisir en fonction de la période de l’année et de votre situation géographique. Il est bien évident que le poisson frais sera plus abordable si vous habitez Boulogne-sur-Mer qu’un petit patelin du centre de la France et que vos fraises seront moins chères en juillet qu’en décembre. Les choix seront donc à faire au cas par cas.

On tendance à penser que forcément les viandes de seconde et troisième catégories sont les moins chères... c'est faux ou plutôt ce n'est pas toujours vrai ! Les catégories classifient la qualité d'une viande et celle-ci n'est pas toujours en adéquation avec son prix.

Exemple : La poire est un morceau de boeuf de première catégorie tout comme le filet, ils sont donc de qualité égale. Mais surprise sur l'étiquette... le prix au kilo du filet (entre 40 et 45 €) est plus du double de celui de la poire ou du merlan (environ 20 €).

Le boeuf

Les morceaux de boeuf de deuxième et troisième catégorie sont principalement situés dans le quartier avant du bœuf. Il s’agit de morceaux qui conviennent aux ragoûts, bouillis et mijotés. Dans le quartier arrière du bœuf on trouve aussi la crosse, le gîte et le jarret pour les pochages (pot-au-feu) et des morceaux qui conviennent aux braisages et ragoûts comme la surlonge, l’aiguillette baronne ou l’aiguillette de rumsteck.

Le veau

Avec le veau privilégiez la crosse, la poitrine, le tendron ou le flanchet pour les pochés et mijotés. En revanche l’épaule se situe dans une tranche de prix supérieure bien qu’étant de seconde catégorie. Soyez également vigilant sur le prix du jarret de veau, le fameux morceau de l'osso buco.

L'agneau

Pour l'agneau c'est le collier, le haut de côtelette et la poitrine qui sont les morceaux les moins chers à cuisiner en sautés et en ragoût.

Le porc

Le porc est dans son ensemble une viande peu coûteuse. Tous les morceaux conviennent. Il n’y a pas de catégories pour la classification de la viande de porc. On a toujours tendance à cataloguer le porc comme une viande « bas de gamme » mais comme pour d’autres produits la viande de porc a elle aussi, ses labels de qualité.

Les abats

En règle générale, les abats sont des morceaux plutôt bon marché à quelques exceptions prés, qui sont :
- les ris de veau,
- le foie de veau (vous ne perdrez pas au change avec le foie d'agneau),
- les rognons de veau,
- les ris d'agneau,
- la cervelle d'agneau.