Langue d'agneau Lucullus : le montage et la présentation

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

Name: Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Cuisine: agneau
Ingredients: 4 langues d'agneau; 150 g de foie gras cuit; 60 g de crème fraîche; 5 cl de Porto; 2 dl de gelée

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

4 langues d'agneau

150 g de foie gras cuit

60 g de crème fraîche

5 cl de Porto

2 dl de gelée

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 1

1Préparer la gelée. Elle doit être froide mais encore liquide

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 2

2émulsionner le foie gras à la crème...

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 3

3ou au porto selon les goûts.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 4

4Couler la gelée dans les moules et la laisser prendre à température ambiante.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 5

5Disposer une première couche de fines tranches de langue sur la gelée prise. Inutile de penser à un décors sophistiqué qui cacherait la langue.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 6

6Répartir ensuite le foie gras émulsionné sur la première couche de langue.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 7

7Puis disposer une seconde couche de langue en tassant légèrement au doigt.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 8

8Répéter l'opération jusqu'a atteindre le haut du moule.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 9

9Terminer par une couche de foie gras.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 10

10... lissé à la cuiller puis napper de gelée et placer au réfrigérateur plusieurs heures afin que le foie gras fige.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 11

11Démouler en trempant le fond 1 ou 2 secondes dans l'eau chaude et décoller les bords au couteau délicatement et sans aller en profondeur. Poser une assiette sur le moule et retourner le tout. La langue Lucullus glisse à l'emplacement décidé.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 12

12Dresser sur assiette et décorer.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

1. La préparation
2. Montage et présentation

Il ne vous reste qu'à décorer les assiettes et à déguster lentement pour bien apprécier toutes les saveurs.

La Véritable Lucullus de Valenciennes est une spécialité culinaire créée par Monsieur Edmond Laudouar associant le goût délicat du Foie Gras à la rusticité de la langue de boeuf fumée. Elle est en général servie sur toast.